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Sono ben due gli oli extravergini d’oliva DOP che hanno origine nella provincia di Brescia, ovvero l’olio extravergine d’oliva del Garda e l’olio extravergine d’oliva del Sebino. Due prodotti assai pregiati e richiesti per le loro particolari note aromatiche. La raffinata composizione organolettica di questi oli è ampiamente utilizzata sia nella tradizionale gastronomia lombarda che nelle cucine dei grandi chef stellati.
Non tutti però, conoscono le differenze fra olio extravergine d’oliva e olio d’oliva. Si tratta di un argomento attuale, anche perché recentemente alcune indagini hanno scoperto che svariati oli di note marche, commercializzati come extravergine d’oliva erano in realtà semplici oli d’oliva. È dunque meglio per il consumatore sapere qualcosa in più riguardo a questi due prodotti, che solo apparentemente sono identici.
Le varie classificazioni commerciali sono fatte in base al grado percentuale di acido oleico presente, ovvero in base all’acidità dell’olio. Più l’olio è acido, meno è buono. Tuttavia non stiamo parlando di un’acidità che si misura col palato, ma di un valore che si percepisce soltanto tramite analisi chimica.
Ogni olio prodotto in frantoio con olive sane e raccolte con metodi volti a preservarne l’integrità fisica e organolettica diventa olio extravergine d’oliva, con acidità inferiore allo 0,8 % (0,8 grammi ogni 100 grammi). Mentre un’annata cattiva, in cui le olive vengono attaccate da agenti esterni, come insetti, o atmosferici, genera spesso un olio con acidità che oscilla fra 0,8% e 1% (sempre su un campione di 100 grammi).
La differenza sostanziale è che l’olio extravergine d’oliva viene ottenuto direttamente dalle olive tramite procedimenti meccanici, mentre l’olio d’oliva è il risultato di oli ottenuti direttamente dalle olive e altri oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione. L’olio vergine viene quindi miscelato a un olio rettificato, cioè che ha subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti.
Per riconoscere dunque un olio extravergine d’oliva sarà importante valutare il prezzo (mai inferiore ai 8-10 euro), la data di produzione (il più possibile recente) e la presenza di odori inusuali. Anche il livello di fluidità può fornire qualche indizio. Per verificarlo, provate a versare due cucchiai di olio in un bicchiere e agitarlo fino a farlo scorrere sulle pareti del bicchiere: più è puro e più tenderà ad essere denso.
Insomma, in ogni caso diffidate dei prodotti eccessivamente a buon mercato, leggete bene l’etichetta e nel dubbio puntate sulla qualità e da buoni bresciani privilegiate gli oli extravergine del Garda e del Sebino.
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