a cura di Giovanna Peli
C’è un momento preciso, quando si arriva al Borgo Antico di Borgonato a Corte Franca, un piccolo scrigno di pietra e silenzio nel cuore della Franciacorta in cui il ritmo del tempo, tra i vigneti che disegnano le colline, sembra farsi più lento. Ed è in questa atmosfera romantica,tra le mura cariche di storia di un suggestivo casale del XVII secolo sapientemente restaurato, che batte il cuore di Due Colombe.
Un ristorante di eccellenza dove, con eleganza silenziosa, la pietra, il legno e il vetro creano un dialogo perfetto tra passato contadino e futuro gourmet.
Il volto e l’anima di questo luogo sono quelli di Stefano Cerveni che, attraverso la sua cucina, racconta la propria autobiografia, ereditando la passione dalla nonna Elvira e dai genitori fondatori della prima sede del ristorante, e trasformandola in un’arte contemporanea. Dal 2008 il suo lavoro è premiato con la Stella Michelin, un riconoscimento che ha reso ancora più autentico e speciale il legame con le proprie radici e con la Franciacorta.
Entrare alla Due Colombe è entrare in luogo magico dove grandi vetrate giocano con la luce delle colline e l’arredo elegante e pulito sa rispecchiare la cucina di Stefano, un ponte tra la solidità della terra bresciana e la leggerezza di oggi che porta all’essenzialità. Alle Due colombe la cucina è un fresco gioco di equilibrio, una danza di contrasti tra tradizione e innovazione,dove ricette storiche si arricchiscono di semplicità ed estetica, dimostrando che anche in cucina la semplicità diventa una conquista.
Il benvenuto che ci ha accolti è stato di piccoli gesti e di sguardi attenti rendendoci protagonisti di una storia, pronti a scoprire il viaggio che Stefano Cerveni ha scelto di raccontarci.
Il filo rosso che sfiora i tre menù degustazione, Il classico, La rinascita e Vediamo che succede, ci conduce alla scoperta della visione creativa dello chef, tra rigore tecnico e memoria affettiva, ed è proprio Stefano a raccontarci la storia di ogni piatto, muovendosi elegantemente tra il candore delle tovaglie e la luce naturale che illumina.
Già dal Piccolo benvenuto l’alta qualità delle materie prime del territorio è valorizzata attraverso attente tecniche montatura e panificazione: spuma di zucca crumble di amaretti, waffel fragrante e focaccia croccante in un dialogo di consistenze che dà l’inizio ad un percorso stellato.
La Patata Viola
Descritto dai critici come il perfetto equilibrio tra estetica contemporanea , eccellenza della materia e omaggio al territorio il manifesto della cucina di Stefano è La Patata Viola, dove una crema di patate viola di Gussago con gamberi rossi e salsa al Franciacorta, crea l’incontro perfetto tra terra, mare e bollicine. Piccola opera d’arte contemporanea, misteriosa ed elegante come il colore regale.
Ramen non Ramen
Noodles di salmerino, uovo marinato, dashi di funghi affumicato, caviale di salmerino in un viaggio di sola andata tra Brescia e Tokyo, dove è il nome stesso che svela il gioco creativo dello chef: sembra un ramen ma non lo è, sembrano noodles ma sono tagliolini di pasta all’uovo, sembra un brodo di soia ma in realtà è un brodo con funghi porcini el’immancabile uovo del Ramne cotto a bassa temperatura e passato in padella. Piatto iconico tra inganno visivo e memoria gustativa.
Farfalle di pasta fresca al ragù di cortile e tartufo
La maestria di Stefano Cerveni si rivela in questo piatto del cuore, dove tradizione della pasta fresca incontra la rusticità nobile della bassa corte e l’eleganza del bosco.
Un ragù bianco realizzato con le carni degli animali da cortile: quaglia pollo e coniglio, tritate al coltello per mantenere la consistenza e rosolate con un trito finissimo di odori, è la nota terrosa del tartufo a concludere questa esplosione equilibrata di sapori.
Un piatto che rende gli ingredienti poveri della dispensa contadina lombarda e li eleva a un’esperienza gourmet grazie alla tecnica e alla materia prima d’eccellenza.
Il Manzo all’olio delle Due colombe
l Manzo all’Olio del ristorante Due Colombe è forse il piatto più iconico in assoluto dello chef Stefano Cerveni. Non è solo una ricetta, ma un pezzo di storia della gastronomia bresciana che lo chef ha ereditato dalla nonna Elvira e trasformato in un capolavoro di equilibrio. Si basa sulla tradizione del Manzo all’Olio di Rovato, ma la versione di Cerveni è celebre per la sua incredibile leggerezza e precisione tecnica.
Stefano Cerveni racconta spesso che questo piatto è il legame indissolubile con le sue radici: è la ricetta che ha permesso al ristorante di famiglia di ottenere e mantenere la Stella Michelin, dimostrando che un piatto della tradizione contadina può sedere al tavolo dell’alta cucina mondiale.
Granita al pirlo Frizzi Pazzi
Se il manzo all’olio rappresenta il legame con la storia di Rovato, il sorbetto al Pirlo con Frizzi Pazzi ne è il contrappunto moderno. Qui, l’amaro del bitter e la freschezza del vino bianco si trasformano in una consistenza sottozero, con l’effetto ‘scoppiettante’ dei mitici Frizzi Pazzi,. Il rito bresciano del Pirlo diventa un pre-dessert con i piccoli cristalli che scoppiettano sulla lingua creando un cortocircuito che strappa un sorriso, perché l’alta cucina di Cerveni sa anche non prendersi troppo sul serio.
Shiso cioccolato bianco, polenta polvere di cavialeCalvisius
Il dessert a base di Shiso, cioccolato bianco, polenta e polvere di caviale Calvisius non è un sipario, ma un nuovo viaggio sensoriale che rimescola le carte della tradizione bresciana.
Lo sguardo torna alle radici con la polenta, qui distillata, che incontra il burroso del cioccolato bianco. Ma è l’ingresso della polvere di caviale a spezzare l’incantesimo: un’esplosione sapida e marina unita alle note fresche e balsamiche dello shiso.
E con questo dessert e altri piccoli gioielli di pasticceria Stefano Cerveni ci invita a guardare oltre l’orizzonte, portando con sé il ricordo della Franciacorta che sa essere, nello stesso istante, antica e inaspettata.
L’esperienza alle Due Colombe si sigilla così, in quell’equilibrio perfetto tra il rispetto per il territorio e la tradizione e il coraggio di andare oltre , con la certezza che, finché ci sarà qualcuno capace di far scoppiettare un Pirlo o di polverizzare il caviale sulla polenta, la cucina bresciana continuerà a sorprenderci, un boccone alla volta. la cucina bresciana continuerà a scriverci nuove storie, lasciando un’impronta indelebile nella nostra memoria sensoriale.
Sedersi a questi tavoli significa assistere a una danza di contrasti:
L’interno del ristorante colpisce per la sua spazialità. Le ampie vetrate permettono alla luce della Franciacorta di inondare le sale, creando un ponte invisibile tra il piatto e il paesaggio esterno. Ogni dettaglio, dalla mise en place essenziale alla cortesia impeccabile ma mai affettata del personale, è pensato per far sentire l’ospite al centro di una narrazione privilegiata.
“Cucinare è un atto d’amore, ma servirlo in Franciacorta è una promessa di bellezza.”
Essere a Borgonato significa vivere all’ombra delle grandi bollicine. La carta dei vini de Le Due Colombe è una celebrazione del Metodo Classico. Dalle etichette storiche delle maison circostanti alle piccole produzioni artigianali, ogni calice è scelto per esaltare la sapidità dei piatti di Cerveni, creando un legame indissolubile con la terra che calpestiamo.
Andare a Le Due Colombe non significa “uscire a cena”, ma concedersi una pausa dal rumore del mondo. È il luogo dove la cucina stellata ritrova la sua dimensione umana, dove il lusso si traduce in autenticità e dove ogni boccone racconta la storia di una famiglia che ha scelto di fare dell’ospitalità la propria missione di vita.
Giovanna Peli
Borgonato 08/11/2025
Borgonato di Corte Franca – Via Foresti, 16
Tel. 030.9828227
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