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Autunno, è tempo di funghi! La prima cosa da sapere sui funghi sono le limitazioni territoriali, quindi prima di andar per funghi informatevi sul sito del comune se dovete fornirvi di un tesserino o di un permesso, la quantità di funghi che è consentito raccogliere e dove si trova il centro micologico più vicino.
Anche se i bresciani si ritengono grandi conoscitori in merito ai funghi, a dire il vero le qualità che raccolgono non sono molte.
Perlopiù sono quelle che solitamente troviamo sul mercato in autunno. Alcuni funghi, poi, sono assurti a “status symbol”, il porcino e l’ovolo buono sopra tutti. Ma la famiglia dei funghi commestibili è molto varia e serve una approfondita conoscenza per raccogliere questo prodotto della natura in sicurezza, ragion per cui è consigliabile far vedere i funghi agli esperti micologi della città o dei vari comuni, prima di procedere al lor consumo.
Ecco qui una breve carrellata delle principali varietà che potete trovare nelle nostre zone.
L’Amanita caesarea (Ovolo buono) è chiamato “bolé, cucù o bolà” secondo le zone, è un fungo quasi sparito dalla circolazione, è ottimo in insalata. La Lepiota procera (Mazza di tamburo) è inconfondibile e abbondante, ottima ai ferri o impanata.
Le Psalliota arvensis, silvicola e campestris (Prataiolo) è chiamato da noi “colombina” e sono facili da trovare nei prati e ottimi trifolati.
Ai primi freddi sui tronchi d’albero della pianura cresce l’Armillaria mellea (Chiodino), i nostri “ciodèi”, da accompagnare ad uno spezzatino di carne o di pollo o in guazzetto alla bresciana con la carne di maiale.
Il Lyophillum Georgii (Fungo della saetta), un fungo che pochi conoscono, è detto anche da noi “fons de la saèta” poiché cresce a zig zag come il tracciato della saetta o in circolo come i circoli delle streghe. A parte il folclore è un fungo ottimo da seccare e inserire in una miscellanea da degustare nella stagione invernale.
Il Coprinus comatus (Agarico chiomato) è poco conosciuto ma ottimo, il fatto che a maturazione avanzata si presenti molle e nerastro, lo fa evitare dai più, ma, raccolto giovane, è ideale in padella con burro e aglio.
Ora un esemplare discusso ed evitato in molte zone del bresciano: la Russula virescens (Verdone), da coloro che lo apprezzano è chiamato “verdù” . Dal punto di vista gastronomico, è uno dei più buoni in assoluto: da provare alla griglia. Le Russule cyanoxantha, vesca o aurata, (Rossola) da noi prendono vari nomi come “muritine, brönèi, rossole” sono funghi facili da trovare e numerosi, solitamente si consumano alla griglia o mescolati con altri funghi in padella.
Il Cantharellus cibarius (Finferlo o gallinaccio) crea una certa confusione con i nomi dati da altre zone (nel Trentino li chiamano “finferli”), noi invece “galitì o galüsì” sono ottimi in zuppa. Il Cantharellus lutescens (Cantarello giallo o finferla) da noi viene chiamato “finferlo” è un fungo delicato e sottile ed è ottimo con il risotto.
Vasta è la famiglia dei boleti, i più buoni sono il Boletus edulis (Porcino d’autunno), il Boletus aereus (Porcino nero) e l’ottimo (anche se cambia colore) Boletus badius, da noi sono chiamati “frer o legorsèle” secondo la zona. Si tratta del il fungo più conosciuto ma anche di quello più commercializzato. Sul mercato troviamo spesso esemplari provenienti dai Balcani, dal Sudafrica e dal Portogallo, funghi assolutamente insapori, nulla a che vedere con i nostrani del Garda, di Val Palot, di Serle o di Concarena. Sono ottimi nel risotto, sulle tagliatelle o trifolati in padella. Vicini ai porcini, ma non dal punto di vista gastronomico, sono i Boletus carpini e aurantiacus (Porcinello grigio e rosso) sono i “sürli” da fare in frittata tagliati sottilissimi.
Sconosciuto ai più ma ottimo, è il Polyporus pes-caprae (Barbone) detto, da chi lo raccoglie, “barbù” perfetto da conservare sott’olio. E infine un altro quasi sconosciuto è la Morchella rotunda (Spugnola rotonda) chi lo raccoglie lo chiama “spongla” cresce in primavera ai lati dei prati, vicino agli alberi da frutto e nei vigneti, ottime in tutti i modi.
Come potete notare non c’è che l’imbarazzo della scelta… per chi se ne intende, ovviamente!
Marino Marini
