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Questa volta vi racconto di uno dei piatti più amati dai bresciani: i casoncelli anzi, i casonsèi.
È vero che non tutte le lande bresciane li chiamano così, anzi, è con questo piatto che si scatena la creatività fonetica e linguistica dei nostri dialetti. Ammettiamolo una volta per tutte, noi non abbiamo un solo dialetto, ne abbiamo molti e molto diversi l’uno dall’altro e questo è un argomento sicuramente da esplorare.
Allora iniziamo dai casoncelli, che molti trovano una brutta italianizzazione di casonsèi, per proseguire con canunsèi, cadonsèi e se ci avventuriamo nella Bassa possiamo anche incontrare i tortelli che si vestono di un’aria vagamente mantovana.
Se invece saliamo nella Valcamonica ci imbattiamo nei pipì fahacc ad Artogne, nei calsù a Pontedilegno e Vione, nei caicc a Breno, ma troviamo anche in altri tipi di ravioli.
Se vogliamo invece entrare nel merito dei ripieni, nella Bassa prevale quello povero: solo pane, formaggio e un po’ d’erbette in primavera.
In città si usa riempirli con carne di brasato, da Gambara in giù troveremo la zucca, mentre a Barbariga, patria dei casoncelli De.Co., il ripieno è a base di erbette cotte e macinate e prosciutto cotto. A Longhena ne esistono più varianti: la ricetta antica prevede l’uso di pangrattato, formaggio Grana, prezzemolo e aglio e la variante, pure di magro, con sole erbette e formaggio. In Valtrompia e Valsabbia adottano il ripieno cittadino, mentre in Valcamonica si preferisce inserirvi macinato di maiale, patate e, quando è stagione il peruc: una specie di erba selvatica (bonus henricus) che assomiglia agli spinaci.
I Caicc di Breno e di Esine si accompagnano con la polenta, trovando spazio nelle melodie di Piergiorgio Cinelli che canta di Polenta e casonsèi. Resiste infine, in Alta Valcamonica, una versione dolce-salata con un ripieno a base di pere, amaretti e uvetta.
Anche se li guardiamo dal punto di vista estetico possiamo sbizzarrirci nei modi più svariati: troviamo così forme a barchetta, a caramella, a triangolo, arricciati, a mezzaluna più o meno ritorta. Lo stesso vale per i condimenti: si va dal classico burro e salvia fino al pomodoro, alla pancetta rosolata e via di seguito seguendo creatività e fantasia. Al Concorso dei Casoncelli Bresciani che si svolge ogni anno a Orzinuovi ne vediamo di tutti i colori. Ci perdoneranno i cugini bergamaschi se la nostra creatività attorno a queste paste ripiene si è scatenata, come direbbe Veronelli, in millanta maniere!
Marino Marini
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