I famosi formaggi di capra di Monpiano

Formaggi di capra di Mompiano - Brescia
Fonte: www.giornaledibrescia.it

 

In città a Brescia non manca proprio nulla, oltre ad avere il vigneto cittadino più grande d’EuropaIl Ronco Capretti – ci sono pure i famosi formaggi di capra di Mompiano, un quartiere non lontano dal centro a ridosso delle prime colline.

Stiamo parlando dell’Azienda Agricola Val Persane. Qui, da oltre 20 anni, Cristina Peroni e Alberto Guidi allevano le capre di razza Camosciata delle Alpi e con il loro latte preparano, tra gli altri, il Barbatasso o Barbatas, una libera interpretazione del formaggio caprino bresciano.

Il piccolo caseificio, a fianco della loro abitazione, è operativo da marzo a novembre, quando è disponibile il latte: lavorato esclusivamente a crudo deve conferire ad ogni formaggio quel preciso e irripetibile profumo e sapore.

L’avventura è iniziata nel 1993, quando la coppia scopre la passione per l’allevamento ed i prodotti caseari. Dopo una serie difficoltà e intralci della burocrazia iniziano finalmente la produzione dei loro piccoli capolavori unici ed inconfondibili. Eccoli qui dunque: Barbatass, robiola di San Lucio – santo protettore dei casari e dei pastori  – e poi i caprini freschi e aromatizzati, crosta fiorita bianca, carboncino – rotolato nel carbone vegetale. Seguono gli arrotolati: avvolti in foglie di vite, ciliegio, castagno, verza, noce. Da non dimenticare il persano dal caratteristico gusto, il sanpietrino, le forme di stagionato (da un minimo di 3 a 12 mesi), lo stagionato in vinacce, l’alpeggio e il primo sale.

Alberto Guidi, il proprietario, è ben consapevole della versatilità del latte di capra, ma è sicuro del fatto suo: è infatti la ‘mano’ del casaro che, intervenendo sulle tecniche di caseificazione, trasforma la materia prima dandole quel tocco unico e inimitabile!

Una tradizione, quella dell’Azienda Agricola Val Persane, che non verrà presto meno: lo si legge negli occhi di Andrea e Umberto, la seconda generazione.

Azienda Agricola Val Persane
Via Valle di Mompiano, 90 – Brescia