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Provenendo dal lago d’Idro, nostra tappa precedente, si supera la diga e il lago di Valvestino e si scende verso Gargano ed eccoci sul Lago di Garda: specchio d’acqua che ha ispirato i poeti nel corso dei secoli.
Dante così presenta il lago nel XX Canto dell’Inferno: un lago lussureggiante, rigoglioso e impetuoso, quando è battuto dai venti, tanto d’apparire un mare, parola di Virgilio.
“Suso in Italia bella giace un laco
a piè de l’Alpe che serra Lamagna
sovra Tiralli, ed ha nome Benaco.
Per mille fonti credo, e più si bagna
tra Garda e Valdimonica Pennino
de l’acqua che nel detto lago stagna”.
La bellezza incanta i poeti che vorranno passare giornate, o mesi, o anni, indimenticabili su queste:
“rive con coltivazioni di limoni, pittoreschi sentieri, villaggi appesi come nidi di rondine, il meraviglioso verdazzurro del lago”, come scriveva il poeta tedesco Vischer.
E un altro poeta, sempre tedesco, Goethe, sarà “l’influencer” della sua epoca storica, convincendo i tedeschi a deviare dalla “strada germanica” per portarsi verso il lago. Qui, tra Gargnano e Limone, potete ammirare cos’erano i giardini d’agrumi che hanno affascinato gli scrittori. Limoni e cedri “la più elegante delle agricolture” come diceva Carlo Cattaneo.
Il paesaggio gardesano si adattava facilmente all’incastonarsi delle limonaie, curate dai sardinér (giardinieri) provetti, come solo qui trovate. Alcuni imprenditori hanno poi trasformato questi agrumi in bevande originali come la Cedrata di Tassoni o miscelando sapientemente cedro e cioccolato in caramelle come Cedrinca, tutte aziende ubicate a Salò dove si faceva anche l’Anesone.
Altro protagonista del lago è l’olivo nelle cultivar dominanti come Gargnà, Casaliva o Leccino, le prime due autoctone. Bongianni Grattarolo nel XVI secolo scrive: “un olio del color dell’oro liquefatto e ricercato per le corti de’ principi che se ne servono più di olii di altri paesi”. Qualità eccellenti riconosciute a livello internazionale, perfetto connubio gastronomico: pesce, olio extravergine, limone “co l’oio e co ‘l limù, èl cogo l’è padrù” indicando nella semplicità e nella qualità una regola aurea della cucina.
Una bella ricerca di due amiche-maestre di Tremosine: “Pa e vì e sücherì” ci ricorda come anche qui sulle montagne fronte lago vi fosse una cucina rispettabile ed economica come le “potarìse” frutta secca asciugata sui graticci e poi conservata in scatole di legno ricoperta di zucchero o, ancora più povero e legato alla vicinanza con il Trentino austriaco: il “brö brüsà” semplice farina bianca tostata e cotta nell’acqua, simile ai “pòtoi”.
Ecco qui la vecchia ricetta trentina del Brodo bruciato (“brö brüsà”)
4 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di olio
1 lt di acqua fredda
sale q.b.
Riscaldate in una pentola i due cucchiai di olio. Versate i 4 cucchiai di farina bianca continuando a mescolare usando un mestolo di legno. Quando la farina sarà di un colore bruno versate nella pentola 1 litro d’acqua fredda sbattendo con un frustino. Aggiungete il sale e fate bollire a fuoco basso per 20 minuti finché il composti si sara’ addensato. Servite con crostini di pane normale o di segale fatti dorare nel forno.
Nel periodo di Pasqua, qui venivano anche preparati dei dolci originali come lo “spongadì”, una sorta di ciambella, che se fatta a forma di colomba poteva contenere un uovo da cuocere sul camino al fuoco delle braci, sopra e sotto il tegame. E, a proposito di braci, questa è un’altra patria dello spiedo, simile a quello valsabbino con le patate e il coniglio, ma scendendo verso Puegnago può chiamarsi “rost” e avere l’olio anziché il burro e perfino qualche pezzo di anguilla.
Ecco qui la ricetta dello spongadì di Tremosine
(con questa dose si fanno 2 spongadì e due colombe)
1 kg di farina bianca 00
250 g di burro
5 uova
1 pizzico di sale
un po di latte (tanto quanto ne viene assorbito sal composto)
30 g circa di cremortartaro e bicarbonato
granella di zucchero
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare per circa due ore a temperatura ambiente (25°). A questo punto dare una forma a esse o a ciambella.
Per dare la forma alla colomba si tira un filone lungo di pasta che si annoda al centro.
Qui si pone un uovo, che in cottura diventa sodo. Si fanno 3 tagli sulla coda appiattita, si da la forma della testa all’altro capo del filone e si mettono due fagioli per occhi.
Dopo aver dato la forma voluta pennellare l’impasto con un po di latte, per far aderire la granella di zucchero. Disponete le spongade su una teglia ricoperta da carta da forno. Cuocete per 30 minuti a 180° nel forno statico preriscaldato.
Parlando del pesce del lago do Garda, Giuseppe Solitro nell’Ottocento scriveva: “se dei pesci del Benaco il re è il carpione, ben può dirsene regina la trota, che per eleganza di forma e delicatezza di carne compete con lui e in grandezza lo vince”.
Ma pesce significa pesca e il pescare è un’attività economica e di sussistenza, per la quale le battaglie legali, e non sull’uso del “remat”, durano secoli. Il “remat” era una particolare rete a catino che poteva rendere molto bene ma, chi la usava non teneva in nessun conto della stagionalità del pesce, anzi proprio quando il pesce andava in frega era considerato il momento migliore per pescarlo. Questo è uno dei motivi della scarsità di oggigiorno. Si pensi che veniva da Vienna perfino l’imperatore Cecco Beppe per assistere alla pesca dei carpioni.
Quindi i carpioni da spedire alle corti europee erano talmente tanti da doversi inventare un metodo di conservazione: in carpione, appunto.
I poveri, d’altro canto, si accontentavano delle aole secche rinvenute in padella con cipolle, aceto e una punta di zucchero, “cisame de pesse” scriveva lo Scappi nel ‘500. Oppure delle sardine, gli agoni lacustri, una leccornia per i conoscitori da servire alla griglia con salsa di prezzemolo o con cipolle alla maniera dei pescatori di Rivoltella.
Ecco qui la ricetta delle aole in carpione:
E che dire dei vini: “… soavissimi vini: pronti amabili, dolci, piccanti; altri duri, sostanziosi e resistenti, amarognoli o bruschi”. Qui sotto le Alpi Retiche è da sempre un tripudio di vini conosciuto fin dall’antichità. Rossi di corpo come il Groppello, Chiaretto di Moniga di Pompeo Molmenti, suo inventore, e poi la Lugana dal vitigno di trebbiano. Due passi e siamo sui colli morenici un terreno sospinto dalla formazione del lago: terra, questa, di allevatori, ubicata tra il Bresciano e il Mantovano. Nasce qui il salame morenico di Pozzolengo. Pochi km e siamo a Lonato, la patria di Ugo da Como, che vi raccolse la sua splendida biblioteca, mentre nella campagna lonatese si prepara il “chisöl” una torta semplice di origine contadina che condividiamo con i mantovani.
Appuntamento al prossimo articolo nel quale vi racconterò del lago d’Iseo.
Marino Marini
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