Il glutine: cos’è e la differenza tra sensibilità e intolleranza

Pane senza glutine

 

Tra tante informazioni contraddittorie cerchiamo di fare un po’ di chiarezza per capire la differenza tra intolleranza e sensibilità al glutine.

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nella cariosside di alcuni cereali come: frumento, segale, orzo, avena ma anche farro, spelta, kamut, triticale.

La sua caratteristica peculiare è quella di conferire elasticità e coesione agli impasti da forno: maggiore è il contenuto di glutine in una farina, più facile sarà la panificazione.

Legati al glutine conosciamo una patologia ormai molto diffusa nota come “Morbo celiaco”, tuttavia molti soggetti pur non soffrendo di questa patologia possono essere, anche inconsciamente, sensibili al glutine. Facciamo quindi un po’ di chiarezza:

Il termine “celiachia” indica un’intolleranza permanente al glutine che coinvolge il sistema immunitario.

Nei soggetti geneticamente predisposti, l’assunzione di alimenti contenenti glutine o tracce di glutine induce una reazione immunitaria anomala dell’intestino tenue, causata da una non completa digestione del glutine e delle sue componenti che assumendo una funzione antigene, scatena una serie di reazioni immunologiche a livello intestinale. Ne consegue un’infiammazione cronica dell’intestino, che ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali, con il conseguente ridotto assorbimento dei nutrienti .

La sensibilità al glutine presenta condizioni meno gravi. I soggetti che ne soffrono hanno una normale produzione di anticorpi e non presentano danni alla mucosa intestinale, eppure lamentano una serie di disturbi che sembrano risolversi con l’esclusione del glutine dall’alimentazione. Si possono manifestare sintomi di cui spesso non ne sappiamo spiegare la provenienza come mal di testa ricorrenti, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari e articolari, gonfiori addominali e spesso sono sintomi sovrapponibili a colon irritabile come distensione addominale, meteorismo stipsi alternata a dissenteria, gonfiore e simili. Esperienze internazionali dimostrano come la sensibilità al glutine sia un problema di larga diffusione di cui spesso non siamo consapevoli.

La sensibilità al glutine dipende dalla sua digestione: il glutine, in quanto proteina, viene scissa dalla proteasi, in alcuni casi però la digestione del glutine è incompleta e giunge fino alla formazione della gliadina, un frammento del glutine, con poco più di 30 aminoacidi.

Quest’ultimo viene definito peptide OPPIODE proprio per la sua somiglianza farmacologica con l’oppio (morfina) e quindi con effetti tossici per l’organismo.

Numerosi sono gli studi che dichiarano l’importanza di seguire una dieta Gluten Free (senza glutine) soprattutto per i bambini e soggetti che soffrono di condizioni Pisco-patologiche come autismo e problemi cognitivo comportamentali (ADHD) . Questi interventi dietetici che eliminano dalla dieta quotidiana caseina (proteina del latte) e glutine hanno portato a molti effetti positivi come regressione della sintomatologia e miglioramenti psico-fisici. Senza addentrarci in questo argomento, una dieta Gluten free, o comunque un consumo limitato di cereali contenenti glutine a favore di cereali che ne sono privi, porta benefici all’organismo.

Vi sentite gonfi? Avete difficoltà a digerire? Avete spesso dolori articolari? Afte nel cavo orale? Soffrite di stitichezza e a volte anche di casi di dissenteria?

Provate a seguire un alimentazione povera di glutine . Sul web spopolano ricette con quinoa, amaranto, miglio e grano saraceno ma anche mais e riso, tutti cereali privi di glutine ma molto gustosi,

Ecco qui una ricetta facile da preparare!

Paella alla quinoa

La quinoa può essere utilizzata al posto del riso per la preparazione di una paella completamente vegetale oppure di pesce e carne.

Ingredienti per quattro persone.

300 gr di quinoa
40 gr di piselli lessati
Olio extravergine d’oliva
Sale marino grosso
Curcuma in polvere
3 spicchi d’aglio
2 peperoni rossi
2 zucchine
1 cipolla

Potete aggiungere pesce e carne se preferite una variante più classica.

Lessate la quinoa in acqua bollente salata pari al triplo del suo volume, a cui avrete aggiunto due cucchiaini di curcuma in polvere. I tempi di cottura possono variare dai 10 ai 15 minuti. Tagliate a tocchetti gli ortaggi e cuoceteli in padella con un filo d’olio. Unite dunque i piselli lessati e la quinoa una volta cotta e scolata. Mescolate il tutto facendo saltare in padella a fiamma vivace e servite e… buon appetito!


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