La ricetta del Ragù alla romagnola: qual è quella originale?

Tagliatelle al ragù - Ristorante Anna Forlimpopoli

 

Se vi è capitato di trascorre un week end in Romagna avrete sicuramente avuto l’occasione di assaggiare un piatto che è una vera icona della cucina locale: le Tagliatelle al Ragù.

Ieri, mentre cercavo maggiori informazioni riguardo alla preparazione di questo squisito condimento che ho preparato alcune volte, mi sono imbattuta nella ricetta del Ragù alla romagnola codificata dall’Accademia Italiana della Cucina.

Per chi non lo sapesse, si tratta di un’istituzione avente origini storiche. Fu infatti costituita il 29 luglio del 1953 dal giornalista e scrittore, Orio Vergani, assieme ad altri qualificati esponenti della cultura, del giornalismo e del mondo imprenditoriale della società italiana dell’epoca. Tra i nomi più noti: lo scrittore Dino Buzzati, l’editore Arnoldo Mondadori, il banchiere Gian Luigi Ponti, l’industriale Giannino Citterio, l’architetto Giò Ponti e l’elenco potrebbe continuare.
Principio ispiratore dell’Accademia, la salvaguardia delle tradizioni della cucina italiana e della cultura della civiltà della tavola, che erano e rimangono l’espressione viva e attiva del nostro Paese.

Per tornare alla ricetta del ragù alla romagnola riportata dall’Accademia, ho trovato una particolarità a me sconosciuta. Nello specifico tra gli ingredienti sono inseriti i fegatini di pollo, mentre mancano completamente la carne di maiale e la salsiccia. Ovviamente trattandosi di una ricetta della tradizione popolare contadina, ne esistono numerose varianti, quella che ho trovato dovrà avere sicuramente dei fondamenti comprovati nella storia culinaria della Romagna.

Se foste curiosi di provarla, vi riporto qui la ricetta così come l’ho trovata.

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone
150 g di polpa magra di manzo
75 g di fegatini di pollo
250 g di pomodori maturi
30 g di pancetta tritata
20 g di olio (o burro)
1 cipolla
1 carota, 1 costa di sedano
½ bicchiere di vino rosso (o bianco) 2 cucchiai di brodo di carne
noce moscata
sale e pepe

Preparazione

Soffriggere in olio (o burro) il trito di odori e di pancetta; aggiungere la polpa magra di manzo e i fegatini ben puliti tagliati a dadini. Sfumare con il vino e aspettare che sia evaporato; aggiungere i pomodori spellati, regolare di sale e pepe e profumare con la noce moscata grattugiata. Cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora.


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