La pasticceria è quella parte dell’arte culinaria dedicata alla preparazione di alimenti dolci.
Di origini antichissime, nel tempo ha visto una notevole espansione ed evoluzione fino a diventare un’attività moderna e specializzata.
La nostra avventura alla scoperta delle pasticcerie inizia da Filippo Fiorini, giovane pastry chef che ci accoglie nella sua sede a Leno.
Filippo si dimostra fin da subito disponibile e con grande entusiasmo inizia a raccontarmi di sé.
Com’è nata la tua passione per la pasticceria?
Mi è sempre piaciuto fare da mangiare e quando è stato il momento di scegliere la scuola mi sono buttato. A dire il vero il primo anno ho frequentato la scuola per geometra, poi però ho capito subito che non era la direzione giusta ed ho optato per l’alberghiero. Dopo i classici cinque anni è iniziato il mio percorso, non ho fatto cucina ho sempre scelto solo pasticceria. Sapevo già di voler fare questo questo lavoro.
Dimmi almeno un requisito che dovrebbe avere un buon pasticcere?
L’umiltà, un atteggiamento che manca al giorno d’oggi. Ogni tanto mi rendo conto che manca un po’ anche a me, però essere umili e avere voglia di imparare, accettare le critiche, essere aperti a nuove esperienze è fondamentale in questo lavoro, perché la pasticceria è in continua evoluzione e non si smette mai di imparare e migliorare.
Cosa non deve mancare in pasticceria?
Cosa potrei dirti … è difficile questa! Non accantonare la tradizione, ad esempio.
Bisogna sempre affiancare la tradizione con il presente. Nel mio banco ci sono tanti pasticcini moderni, però ne ho anche parecchi molto classici: le fiamme al cioccolato, la torta delizia all’albicocca, che poi alla fine piacciono sempre a tutti.
Quando ho aperto sei anni fa spingevo per la Mignon moderna, dopo aver lavorato in ristoranti stellati ero convinto della mia strada. Poi però mi sono fermato ed ho fatto un passo indietro, non è stato facile, ma ho capito che sarebbe stato meglio non imporsi per forza e lasciare che il tempo mi aiutasse nel farmi conoscere.
Quali sono le soddisfazioni più grandi che hai avuto?
Sicuramente andare un po’ contro tutto e tutti.
Ad esempio quando c’è stato il Covid in lockdown avevo aperto da pochissimo quindi ero ancora in fase di rodaggio. Ho iniziato subito a fare le consegne a domicilio perché avevo bisogno di lavorare, pur ricevendo critiche dai colleghi. Poi però quando si sono accorti che il lockdown non durava una settimana ma è arrivato a tre mesi, tutti hanno iniziato a fare il delivery e quindi è stata una soddisfazione perché ho vinto quella battaglia personale: ero l’unico che faceva le consegne dei pasticcini! Sono riuscito ad acquisire una cerchia di clienti per merito di questo servizio.
Quali sono gli ingredienti che identificano la tua pasticceria e quindi ti rendono riconoscibile?
I frutti esotici. Mi piace tantissimo il frutto della passione ed anche il mango, propongo qualche pasticcino che si abbina con i lamponi, ci stanno molto bene. Senz’altro la frutta acida mi contraddistingue.
Che obiettivi ti poni con un dolce?
Deve essere goloso ma al punto giusto, bisogna sempre un po’ spezzare questa estrema dolcezza. La torta che vendo in assoluto di più è la Millefoglie. Sono ossessionato dalla cultura della sfoglia che cuocio il giorno stesso, non il giorno prima come si potrebbe fare. La sfoglia super croccante caramellata da una parte e dall’altra si riesce a tagliare con la forchetta. Secondo me questo è quello che le persone cercano: la semplicità ma fatta bene.
Qual è il tuo dolce preferito?
Il Tiramisù in assoluto, al secondo posto la Millefoglie.
Qual è il dolce preferito dalla tua clientela?
Millefoglie senz’altro come dicevo prima, i cannoncini alla crema classici di sfoglia caramellata, che poi è la stessa sfoglia della millefoglie – tutto torna – e la Crostata di frutta.
Qual è il tuo dolce per definizione?
La Tartelletta esotica composta da una base di pasta frolla con un caramello esotico, banana, frutto della passione, cremoso al mascarpone e vaniglia e un lampone fresco sopra.
La tua ultima creazione?
Panna e fragola, creata in occasione della festa della mamma. Si tratta di un paris-brest (è una torta composta da una base di pasta choux farcita con della crema n.d.r.) con all’interno una namelaka alla fragole. Poi ho pensato che fosse un peccato proporla solo una volta all’anno e allora abbiamo creato la mignon glassata, all’interno una namelaka alla fragola profumata con lime, inzuppata nel cioccolato Ruby con una goccia di salsa di fragole sopra.
Ci sono degli ingredienti alternativi o innovativi attualmente nella tua pasticceria?
Ho scoperto da poco il Crystal mais che serve per creare ad esempio delle salse senza dover stressare la frutta e cambiarne il sapore. Si prende il frutto, si emulsiona con lo zucchero e del Crystal mais, tutto a freddo, e si ottiene un gel cremoso senza il bisogno di cottura.
Ci sono progetti futuri?
Si un progetto importante che prevede l’ampliamento del laboratorio. Attualmente siamo un po’ stretti, così abbiamo già rilevato la parte sopra il negozio – un appartamento di due piani – e prevedo di ultimare i lavori entro la fine del 2025.
L’intervista si conclude con un generoso assaggio di brioches e pasticcini. Prodotti freschi e di alta qualità che deliziano il palato.
Possiamo definire la pasticceria di Filippo Fiorini un luogo dove si esercita un’arte culinaria a tutti gli effetti, risultato di passione, creatività e conoscenza approfondita degli ingredienti e delle tecniche di lavorazione. Tutto questo, unito alla cortesia ed al rispetto verso il cliente, crea la base del successo della pasticceria Fiorini.
Veronica Alboraletti
Cronista del gusto
Pasticceria e Caffetteria Filippo Fiorini
Leno (BS) – Via Dante, 13
tel.: 030906352
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