Il nostro viaggio nell’universo delle pasticcerie bresciane fa tappa a Cologne da Matteo Rigamonti che ci accoglie nella sua pasticceria L’Élite.
Come sei arrivato qui?
Durante la scuola ho avuto la possibilità di svolgere una stage presso la pasticceria Roberto di Erbusco. Al termine degli studi lui mi ha chiamato e sono stato al suo fianco per tre anni e mezzo. Poi si è presentata l’occasione di rilevare questa attività e mi son detto vai! Proviamo! Avevo 24 anni e sono già 12 anni che ho intrapreso questa avventura.
Mi puoi dire come definisci il tuo stile?
Innovativo, particolare e a volte anche un po’ fuori dalle righe. Per fare degli esempi ho usato il muschio, ora stiamo usando il basilico e il rosmarino. Mi piace uscire dai classici della pasticceria. Mantengo anche il tradizionale, ma in maniera marginale.
Ci tengo a motivare la clientela e abituarla alle novità, preferisco diversificare e puntare su una pasticceria un pochino originale con gusti particolari.
Da cosa prendi spunto o ispirazione?
Mi piace visitare e provare posti nuovi, da qualsiasi parte posso trovare nuove idee. Ad esempio in un ristorante ho visto un piatto con del fieno ed ho pensato perché non usarlo anche in pasticceria ? Mi vengono così osservando.
Cosa significa per te essere un pasticcere?
È uno stile di vita. non sono mai soddisfatto di quello che faccio, non seguo le mode. Tantissime volte provo e riprovo e poi riparto da zero. Forse è una pecca, ma penso ai lati positivi: la risposta del cliente è buona, le basi ci sono. Sono molto pignolo esigo che i miei prodotti escano sempre bene, penso sia una forma di rispetto verso il cliente.
Quindi possiamo dire che tu stupisci più sul gusto?
Si soprattutto utilizzando materie prime ricercate che evocano la bontà del nostro territorio.
Innovazione o tradizione?
Sono sicuramente predisposto all’innovazione. L’unico punto su cui sono fermo e ancorato alla tradizione è il panettone. Secondo me va realizzato in maniera classica con canditi e uvetta e così lo preparo da sempre. In alternativa propongo solo una versione con ingredienti diversi.
La tua offerta comprende anche il salato?
Sono più per il dolce, ma realizzo anche il salato su prenotazione. Ad esempio caprese con mousse alla mozzarella e pomodorini saltati, tartare di salmone affumicato, Burger farciti con affettati.
Quali sono i riconoscimenti più grandi?
Il cliente che torna e ti fa i complimenti. Ben vengano i riconoscimenti ufficiali con targhe o vetrofanie, ma la cosa che mi gratifica maggiormente è la persona che dimostra fiducia e apprezzamento.
Qual è l’ingrediente che non manca mai nel tuo laboratorio? Il burro e la vaniglia.
I dolci più richiesti?
Tra le torte l’Esmeralda che è il nostro cavallo di battaglia. Vellutata al pistacchio salato, girella al lampone e mousse alla vaniglia. Tra le Pastine la pistacchio farcita con la stessa crema della torta Esmeralda.
Passiamo ora all’assaggio di alcuni mignon assortiti da quelli più tradizionali a quelli più moderni e creativi. Cremosi, gustosi e bellissimi da vedere: In ogni dolce, è possibile ritrovare sapori e profumi della nostra terra, oltre ai valori legati ad una grande passione e professionalità. Sono pastine creative e raffinate, che danno un twist tutto nuovo a dei sapori che già conosciamo molto bene.
Alla pasticceria L’Élite abbiamo trovato il connubio perfetto tra arte, tecnica e genio della pasticceria.
Veronica Alboraletti
Cronista del gusto
Pasticceria Élite
Cologne – Via Giulio Piantoni, 21
tel.: 0307156413
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