Situata in una splendida cascina ristrutturata, nel cuore della Franciacorta, la Pasticceria Roberto di Erbusco è un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti della buona pasticceria e non solo. L’arredamento è curato nei minimi dettagli, con un mix di elementi rustici e moderni che creano un’atmosfera raffinata e rilassante.
Il banco è un tripudio di colori e sapori, con una vasta gamma di dolci, pasticcini, torte, croissant e altre prelibatezze. La qualità degli ingredienti utilizzati è eccellente e la cura nella preparazione dei dolci è evidente in ogni dettaglio.
La pasticceria offre anche un servizio di caffetteria ed una cucina aperta per il pranzo, dove è possibile gustare le creazioni del Maestro Giovanni Cavalleri e del suo staff.
Iniziamo la nostra intervista con il Sig. Cavalleri:
Qual è stato il momento in cui ha capito che la pasticceria sarebbe stata la sua strada?
Non c’è stato un momento vero e proprio, inizialmente volevo fare tutt’altro.
Ho assunto la direzione della pasticceria di famiglia, in un momento molto difficile. La decisione è stata motivata dalla prematura scomparsa di mio padre, Roberto, che aveva fondato l’attività nel 1981.
Qual è il ricordo più significativo legato ai suoi inizi in pasticceria?
Tra tutti i momenti e le sfide affrontate, uno in particolare emerge con grande significato: la preparazione della pasta sfoglia. Una preparazione lunga e meticolosa, che rappresentava per me una vera e propria sfida. Ricordo ancora con emozione le prime volte: il timore di sbagliare, la concentrazione necessaria per eseguire i movimenti corretti, la soddisfazione nel vedere l’impasto trasformarsi, strato dopo strato, in una meraviglia di leggerezza e friabilità.
Chi sono stati i suoi mentori o le figure che hanno ispirato il suo lavoro?
Riconosco Iginio Massari come mentore fondamentale nel mio percorso professionale.
È nella sua pasticceria che ho mosso i primi passi, apprendendo le tecniche, i segreti, la passione, la dedizione e la cura per i dettagli che contraddistinguono un vero maestro.
Tutte le linee guida per l’alta pasticceria, un’eredità preziosa che mi ha permesso di sviluppare il mio stile unico e di portare la Pasticceria Roberto a livelli d’eccellenza.
Qual è la creazione di cui va più orgoglioso e perché?
I miei cannoncini sono molto apprezzati, tanto d’aver ottenuto il soprannome di ”re del cannoncino” per aver creato un dolce iconico, capace di deliziare i palati di ogni età.
Tuttavia, Cavalleri è un innovatore che non si accontenta di essere identificato solo con un singolo prodotto, per quanto eccellente sia, ma che vuole essere ricordato per la sua capacità di sorprendere e innovare, offrendo sempre nuove e deliziose creazioni.
C’è un ingrediente che considera indispensabile nella sua cucina?
Il cioccolato è senza dubbio un ingrediente che amo molto utilizzare, anche se non è indispensabile in cucina. E’ sempre presente nella mia mente come possibilità, il suo sapore complesso e versatile mi permette di osare, di sperimentare, di aggiungere un tocco inatteso alle mie creazioni.
Quanto tempo richiede la progettazione di un nuovo dolce?
La creazione di un nuovo dolce è un processo molto variabile. A volte l’idea nasce all’improvviso e si sviluppa in poche ore, altre volte richiede giorni o settimane di lavoro. Dipende molto dalla complessità del dolce e dal tempo che posso dedicarci. Ma una cosa è certa: non si parte mai da zero. C’è sempre un bagaglio di esperienze, di tecniche e di sapori che fa da base per ogni nuova creazione.
Ha un metodo particolare per testare nuove ricette?
Quando assaggio un nuovo dolce, mi concentro solo su quello. Cerco di liberare la mente da ogni pensiero e mi lascio guidare dalle sensazioni. Analizzo ogni dettaglio, dal profumo alla consistenza, e cerco di capire come i diversi gusti e sapori si combinano tra loro. Prendo appunti su ciò che mi piace e ciò che vorrei cambiare. È un processo di riflessione e di miglioramento continuo.
Cosa la ispira quando sperimenta nuove combinazioni di sapori?
Il mio obiettivo è quello di sorprendere e stupire i miei clienti con piatti che siano inaspettati, sia nel gusto che nella presentazione. La ricerca dell’ “effetto wow” mi spinge a sperimentare e a osare combinazioni audaci.
Qual è la critica più costruttiva che ha ricevuto e come l’ha influenzata?
Dopo aver creato un nuovo piatto, mi interrogo sempre sulla sua riuscita. Mi chiedo se soddisfi le mie aspettative, se i sapori si fondono in un equilibrio armonioso, se la presentazione è curata nei dettagli e se il piatto è in grado di emozionare chi lo assaggia. Sono molto autocritico, perché credo che la crescita e il miglioramento passino attraverso una costante analisi di ciò che faccio. È un processo impegnativo, ma al tempo stesso stimolante, che mi spinge a dare il massimo e a superare i miei limiti.
Non ho una critica specifica da citare in particolare. Credo che ogni critica, se costruttiva e non fine a se stessa, possa essere un’opportunità di crescita. Le critiche aiutano a migliorare e a focalizzare l’attenzione su aspetti o dettagli che potrei non aver considerato.
Se potesse descrivere il suo stile in poche parole, quali sarebbero?
La mia pasticceria è golosa perché mette al centro il gusto, il piacere e l’emozione. Desidero che i miei dolci siano un’esperienza indimenticabile, un momento di coccola e di gioia. Parto dalla tradizione, ma la reinterpreto con creatività e innovazione, utilizzando tecniche all’avanguardia e sperimentando sempre nuove soluzioni.
Ringrazio il Sig. Cavalleri per il tempo che mi ha dedicato durante la nostra intervista, sono molto colpita dalla sua competenza e dalla sua gentilezza. È stato un vero piacere poter parlare con lui della sua passione per la pasticceria.
Che siate alla ricerca di un dolce per un’occasione speciale, di un momento di relax con un buon caffè o di un’esperienza culinaria di alto livello, la Pasticceria Roberto è il posto giusto per voi.
Veronica Alboraletti
Cronista del gusto
Pasticceria Roberto
Via Provinciale, 38
Erbusco (BS)
Tel: 030 726 7669
Rimani aggiornato su Degustazioni, Eventi, Offerte Speciali e Serate a Tema!
