Le tre Valli bresciane tra prodotti tipici e gastronomia: la Valle Sabbia

Formaggio Bagoss - tipico della Valle Sabbia

 

La Valle Sabbia si estende dal Caffaro e dal lago d’Idro fino a Capovalle e, dopo aver toccato l’altopiano di Serle, si chiude a Paitone nell’hinterland bresciano. È attraversata dal fiume Chiese, generoso bacino di acque per la Bassa Bresciana e non solo, con la deviazione del Naviglio Grande Bresciano utile riserva idrica anche per la città.

Anche questa è una vallata ricca di minerali e forni fusori che per secoli hanno dato lustro ai valligiani. Una particolare propensione alla modernità ha segnato nel tempo questa zona con la costruzione, all’inizio del Novecento, della più grande centrale elettrica d’Europa posizionata sul Caffaro, successivamente con la linea ferroviaria che da Brescia raggiunge il Caffaro ed oggi con il più grande impianto fotovoltaico pubblico d’Europa che si trova proprio a Paitone.

La valle è sempre stata strettamente legata alla città tanto che i suoi abitanti sono andati spesso in soccorso di Brescia contro gli invasori. Dai primi decenni del 1400, la dominazione veneta ha però portato in Valle Sabbia tranquillità ed economia diffusa, tanto che il commercio dei suoi prodotti giunge fino ai ricchi mercati di Milano e Venezia.

Nuove costruzioni civili e religiose e una notevole produzione artistica ed artigianale testimoniano l’affinarsi del gusto e un’insolita vena creativa. Risalgono a questa epoca felice i primi lavori dei Pialorsi di Levrange, detti “Boscaì”. Grandissimi intagliatori del legno produssero, a partire dal 1600 e per buona parte del 1700, le loro opere migliori. Sono sempre di questo periodo gli splendidi intagli di Ludovico da Nozza che ancora oggi si ammirano nel Duomo di Ferrara.

L’ampiezza di molti territori ha permesso un’agricoltura diffusa e numerosi allevamenti bovini e suini. In aggiunta i monti e le colline di fronte al Garda, hanno consentito la raccolta di erbe selvatiche, funghi e prodotti degli orti, peraltro davvero rigogliosi.

Una ricetta di antica memoria tipica della zona che utilizza le erbe spontanee di stagione sono gli Gnocchi di pane ed erbe selvatiche.

 

Gnocchi di pane ed erbe selvatiche

 

Qui lo spiedo ha assunto l’aspetto di un grande piatto festivo, imponente, conviviale e utilitaristico perché prevedeva l’utilizzo quasi completo degli animali da cortile: pollo, coniglio, maiale, faraona e poi, naturalmente, uccelletti accompagnati dalle patate che crescevano abbondanti su queste fresche colline. È così diffuso che a Treviso Bresciano, l’11 novembre di ogni anno, tutte le famiglie lo preparano in onore della Festa di San Martino.

Nel 1880 hanno iniziato a sorgere le latterie sociali per diffondere gli ottimi prodotti caseari: il Bagòss, il Sabbio e il Conca, il Nostrano Valsabbia e la Formaggella valsabbina. Non mancano i frutti di bosco, il miele, le amarene, i marroni e le castagne specialmente sull’Altipiano di Serle: le Cariadeghe. Anche qui si sono utilizzati gli anfratti e i buchi di questa montagna come i “büs dèl lat” di Serle, destinati al deposito del latte di mungitura. Quest’ultimo veniva posto in recipienti larghi e bassi, per il tempo necessario all’affioramento della panna utilizzata per confezionare il burro.

Una ricetta molto apprezzata con il più pregiato dei formaggi valsabbini è il Risotto al bagoss e zafferano

 

Risotto al bagoss e zafferano

 

In passato anche i vigneti erano assai diffusi in Valle Sabbia, tanto che i viaggiatori del tempo descrivevano queste terre rigogliose di viti paragonandole a quelle piemontesi. Dopo i flagelli della peronospora e della fillossera attualmente la provvista di vino arriva dal vicino lago di Garda.

Da notare che in questi ultimi anni sono state intraprese numerose iniziative che fanno ben sperare nel futuro. Un gran numero di ristoratori si sono infatti riconosciuti nel progetto Valli Resilienti finanziato dalla Fondazione Cariplo per il rilancio delle Alte Valli Trompia e Sabbia.

Un progetto che ha portato enstusiasmo e dato buoni frutti anche dal punto di vista gastronomico con i Laboratori gastronomici che si sono succeduti nel 2018 e 2019, grazie alla collaborazione tra cuochi, ristoratori, produttori locali e semplici cittadini, portando alla nascita del “Ricettario delle Valli Resilienti”.

 

Ricettario 2019

 

Un entusiasmo che si esprime al suo massimo livello in Beniamino Bazzoli della Pasticceria Bazzoli – Linea Pane di Odolo che quest’anno ha ricevuto il premio di “Miglior Panettone al Mondo 2020” per la categoria Panettone Classico nella gara indetta dalla FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria.

Interessante anche la Greenway delle Valli Resilienti, un percorso inaugurato nel 2019 allo scopo di promuovere un turismo lento ed ecosostenibile in una zona poco conosciuta e anche poco turistica che comprende 25 Comuni tra la Valle Trompia e la Valle Sabbia.

La montagna, come dimostrano questi test, può avere una marcia in più nella ripartenza, in quanto offre esperienze all’aria aperta e salutari. Il post pandemia sarà la stagione dei piccoli paesi, delle aree rurali e delle aziende familiari, sicure e attente al rapporto diretto con gli ospiti. La sfida è grande e ci chiede di sostenere l’intera filiera delle comunità montane, in collaborazione con tutti gli enti, dal provinciale al regionale, fino al nazionale.

Prossimo appuntamento con la Valle Camonica.

Marino Marini


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