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Lo zucchero di canna o saccarosio, si estrae sia dalla canna da zucchero (pianta che viene coltivata in America centrale e meridionale), sia dalla barbabietola da zucchero, (coltivata in Europa). Come sappiamo è un ingrediente molto usato in cucina, perché essenziale per dolcificare i cibi o talune bevande, come il caffè.
Lo zucchero grezzo. È uno zucchero di canna raffinato solo parzialmente, che quindi presenta un contenuto un residuo di melassa originale. Oppure uno zucchero bianco raffinato (che può essere sia di canna che di barbabietola), al quale viene successivamente aggiunta della melassa. Il classico zucchero bruno commerciale.
Lo zucchero integrale. Dal caratteristico odore aromatico con retrogusto caramellato, ha un colore tendenzialmente scuro. Scaturisce da una lavorazione artigianale dello zucchero di canna rispettosa delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali (vitamine, sali minerali, magnesio, potassio, calcio). Possiede poche calorie (100 kcal in meno rispetto al quello bianco o grezzo) e non subisce colorazioni sintetiche. Pur essendo uno zucchero con meno saccarosio e indice glicemico basso, anche lo zucchero integrale va consumato con moderazione soprattutto da chi soffre di diabete.
Lo zucchero bianco. Il maggiormente diffuso, è molto dolce e viene totalmente privato delle sostanze nutritive durante il processo di raffinazione cui è sottoposto. Quando si parla di zuccheri, generalmente ci si riferisce agli zuccheri semplici, cioè a molecole composte da un solo zucchero o da due zuccheri, rispettivamente monosaccaridi e disaccaridi. Esempi di monosaccaridi sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio che, unendosi tra loro formano disaccaridi come il saccarosio, il maltosio e il lattosio. Lo zucchero bianco, così come lo zucchero di canna integrale, è costituito da saccarosio, formato a sua volta da glucosio e fruttosio.
Gli zuccheri, semplici o complessi, sono necessari per fornire energia al nostro organismo. Quando mangiamo un alimento che contiene zuccheri o carboidrati, i nostri enzimi digestivi li scindono in molecole sempre più piccole fino a ottenere monosaccaridi che entrano nei cicli metabolici delle nostre cellule per essere usati allo scopo di produrre energia.
Tra zuccheri semplici e zuccheri complessi c’è però una sostanziale differenza.
Gli zuccheri complessi che si trovano nelle fonti di carboidrati come pasta, pane, cereali in chicchi, richiedono diverso tempo per poter essere scissi e assorbiti. Inoltre, il loro assorbimento viene rallentato dalla presenza di fibre nell’alimento. La glicemia – cioè il livello di zuccheri nel sangue – non sale dunque velocemente ma in modo graduale, per poi scendere grazie all’azione dell’insulina.
Gli zuccheri semplici vengono invece assorbiti rapidamente perché non hanno bisogno di una lunga digestione. Dopo aver mangiato un alimento contenente molto zucchero, la glicemia si alza velocemente. Di conseguenza, per rimuovere l’eccesso di zucchero dal sangue è necessaria una quantità elevata di insulina che viene prodotta e rilasciata dal pancreas. Se si consumano abitualmente molti zuccheri, sul lungo periodo si può verificare una condizione nota come insulinoresistenza, che rappresenta il primo step per l’instaurarsi del diabete.
In aggiunta, poiché lo zucchero rappresenta una forma energetica pronta per l’uso, se il consumo di zucchero non è bilanciato da un dispendio energetico importante, il surplus di energia verrà convertito in grasso, con conseguente aumento di peso nel tempo.
Lo zucchero raffinato bianco è utilizzato quasi sempre come dolcificante in aggiunta a cibi (soprattutto i dolci) e bevande ed è presente in molti prodotti confezionati che si trovano sugli scaffali del supermercato. Se è vero che rende più dolce i piatti e i dessert, il prodotto finale viene comunque intaccato dalle sostanze che vengono utilizzate per la raffinazione.
Secondo le linee guida dell’Organizzazione mondiale della sanità, i maggiori rischi per la salute si hanno quando il consumo di zuccheri semplici è pari o maggiori al 25% delle calorie introdotte: il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe quindi superare il 10% del fabbisogno energetico giornaliero e l’ideale sarebbe mantenerlo al di sotto del 5%.
Miele
Il miele è prodotto dalle api e rappresenta sicuramente una delle alternative più salutari allo zucchero bianco, perché non fornisce solo zuccheri ma anche vitamine, minerali, polline, enzimi: si tratta non solo di un alimento ma anche di un prezioso rimedio naturale antisettico ed emolliente da avere sempre in dispensa.
Xilitolo o zucchero di betulla.
Lo xilitolo viene principalmente prodotto dalla corteccia della betulla, e per questo motivo viene anche chiamato zucchero di betulla. Lo xilitolo è molto simile al tradizionale zucchero raffinato, sia come aspetto – si presenta come in piccoli cristalli – sia come potere dolcificante. Tuttavia, è meno solubile e riduce il rischio di carie. Bisogna però prestare attenzione alla quantità consumata: un consumo eccessivo può portare ad effetti lassativi.
Zucchero di cocco
Lo zucchero di cocco si può ottenere dai fiori di cocco o dalla linfa della palma da cocco e ha un sapore intenso e fruttato. Oltre allo zucchero, lo zucchero di cocco contiene minerali tra cui calcio e potassio, e fibre come l’inulina che rallentano l’assorbimento di zuccheri semplici. Lo zucchero di cocco può essere utilizzato come alternativa allo zucchero bianco, sempre senza esagerare con le quantità.
Stevia
La Stevia rebaudiana è una pianta erbacea perenne originaria del Sud America, le cui foglie vengono usate essiccate o in polvere per il loro elevato potere dolcificante, a fronte di un un apporto praticamente nullo di calorie e un trascurabile effetto sull’indice glicemico. Rispetto ad altre alternative allo zucchero ha un tipico retrogusto di liquirizia che non a tutti piace.
Malto
Il malto è un’alternativa allo zucchero molto utilizzata al posto del miele in chi ha scelto uno stile di vita vegan. Si ottiene dalla germinazione dei chicchi di cereali come orzo, mais e riso (nel caso di mais e riso si parla più propriamente di sciroppo invece che di malto). Viene usato soprattutto per preparare dolci dal momento che favorisce la lievitazione dell’impasto e conferisce a torte e biscotti un profumo e un aroma particolari. Contiene amminoacidi, potassio, sodio, magnesio e fosforo, sostanze preziose per la salute.
Sciroppo d’acero
Lo sciroppo d’acero è un’altra alternativa allo zucchero usata principalmente da chi non consuma miele. Si ottiene dalla linfa dell’acero da zucchero e contiene preziose sostanze come potassio, calcio, ferro, vitamine del gruppo B e acido malico, oltre a molecole antiossidanti.
Sciroppo d’agave
Lo sciroppo d’agave, simile a quello d’acero, deriva dall’agave blu, una particolare varietà di cactus tipica del Messico. Si tratta di una sostanza insapore e solubile in acqua, con potere dolcificante molto più elevato di quello dello zucchero comune. Per questi motivi è usato nella preparazione di ricette dolci e per dolcificare tisane e altre bevande. È importante comunque scegliere un prodotto di buona qualità e non eccedere con il consumo.
Amasake
Un prodotto molto particolare e poco conosciuto in Occidente è l’amasake, tipico della cucina orientale e ottenuto dalla germinazione enzimatica del riso bianco (talvolta anche di altri cereali) ad opera del fungo Koji in grado di attivare la fermentazione. Si presenta come un composto beige denso, granuloso e gelatinoso. Il sapore è delicatamente dolce. Contiene maltosio, fibre e vitamine del gruppo B. Ha proprietà rinvigorenti ed energizzanti e si può usare come alternativa allo zucchero o consumare anche direttamente come dessert al cucchiaio.
