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Nella mia vita ho sfogliato quasi più menù che pagine di libri. Sicuramente c’è stata un’evoluzione positiva da quando il cameriere ti recitava in fretta una litania di portate, dalla quale scegliere un piatto diventava un’impresa davvero complicata. Risultato, nella maggior parte dei casi si optava per qualcosa di “sicuro” e “comprensibile” a scapito magari di un piatto più gustoso di cui non si riusciva a comprendere la gradevolezza degli ingredienti.
Ora tutto sembra essere diventato trasparente: materie prime, ingredienti surgelati e allergeni. Ma è davvero così?
Ho consultato parecchi menù nei quali l’indicazione degli allergeni sembrava latitare, mentre l’indicazione degli alimenti surgelati non era sempre immediatamente riconducibile al piatto riportato in carta.
La legge in materia parla chiaro, i piatti che contengono ingredienti surgelati devono essere chiaramente indicati. In particolare perché anche solo detenere pesce o carne surgelati e non scriverlo equivale a un tentativo di frode.
Senza voler essere troppo pignoli, considerate le già numerose angherie subite da una burocrazia a dir poco vessatoria, pensiamo sia importante indicare nel menù se si tratta di un alimento fresco oppure no. Il principio non si fonda, infatti, sulla qualità del prodotto, ma sul processo di conservazione. Se il cibo non è fresco, ma congelato, surgelato o anche ‘abbattuto’ (un processo che abbassa repentinamente di molti gradi sotto lo zero la temperatura degli alimenti) chi lo mangia ha il diritto di saperlo.
Può infatti capitare un controllo a sorpresa o un cliente esageratamente pignolo e il ristoratore va incontro a sanzioni anche piuttosto severe: da varie centinaia di euro di multa a qualche mese di reclusione. Basta, infatti, che al momento del controllo i freezer siano pieni ma i menù non avvertano che il prodotto potrebbe essere sotto ghiaccio, per incappare nel reato.
La giurisprudenza in merito è molto chiara:”Anche la mera disponibilità di alimenti surgelati, non indicati come tali nel menù, nella cucina di un ristorante, configura il tentativo di fronde in commercio, indipendentemente dall’inizio di una concreta contrattazione con il singolo avventore”.
Gli alimenti surgelati sono ammessi, purché se ne faccia menzione nel Menù À la Carte.
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