di Giovanna Peli
Nonna NuRa (ex Toscano)
Il sapore dell’autunno tra la terra e il lago
Quando arriva l’autunno lungo la strada che sale verso Nistisino, il piccolo borgo sopra Sulzano, tra il rame e l’oro delle foglie, il profumo di terra bagnata e il vino nuovo, si respira aria di festa : è tempo della Sagra del Cinghiale.
Tra le insegne che punteggiano il percorso, una spicca per la sua calda semplicità : Nonna NuRa, un nome che racchiude la cucina di due nonne : nonna Nunzia e nonna Raffaela, omaggio da parte di Willian e Francesco alle radici ben solide di un tradizione che continua. Un nome nuovo per la storica trattoria Il Toscano , per raccontare un’anima nuova ma con il cuore di sempre.
Qui, nella quiete di una terrazza circondata da castagneti e affacciata sulle colline, si ritrova l’autenticità della cucina di una volta, interpretata con rispetto ed eleganza contemporanea.
L’accoglienza è calda e discreta e l’ospitalità genuina di William e Francesco ci guidano ancora una volta alla scoperta dell’essenza delle loro proposte, davanti al caldo buono del camino acceso.
Il protagonista è il cinghiale e il menù gioca sul filo della memoria e della scoperta raccontando una storia di radici, intrecciando identità e sapori. Un filo rosso porta la degustazione di questa carne selvatica verso consistenze diverse in una proposta ricca e avvolgente, alterando il menù della Sagra a piatti squisitamente tipici di Nonna RuNa
Nel Bao ripieno alla genovese di cinghiale, il baozi, tipico panino della cucina cinese cotto al vapore, viene farcito con straccetti di cinghiale, una genovese rivisitata, dove al posto del manzo, il cinghiale si unisce alla cipolla per un ragù dolce, ammorbidito da una crema al parmigiano e dall’olio al basilico.
Ma prima di passare al primo del menù della Sagra, la Tartare di Fassona bresciana condita alla francese rinsalda il legame con il menù tradizionale con accostamenti nuovi: carne di qualità battuta a coltello servita in purezza lievemente piccante, un assaggio che esalta la qualità delle materie prime.
Nelle Pappardelle fatte in casa con ragù di cinghiale la pasta tirata con il mattarello, richiama la cucina delle nonne e la passione trasmessa a William e Francesco. Il cinghiale ha in questo piatto una nuova consistenza, un ragù lentamente stufato cotto con vino rosso corposo e erbe aromatiche per un sapore intenso e corposo.
Anche nel Brasato di cinghiale al Barbera con crema di patate, il gusto selvatico si ammorbidisce con la cottura in umido e le verdure e le spezie e le note dolci del Barbera rendono la carne succosa e tenera, in equilibrio tra rusticità e delicatezza.
E fuori menù la proposta alla brace: Filetto con burro al timo e sale di Maldon per riscoprire un grande classico della trattoria Nonna NuRa: l’antica steakhouse dell’ex Toscano, una parte importante che ha dato inizio a quella che oggi è Nonna NuRa.
Un ritorno accompagnato da un dolce finale: Cantucci fatti a mano con Vin Santo, per una chiusura morbida e conviviale, come nelle case contadine toscane dove il Vin Santo era spesso un vino da festa e ogni famiglia aveva la propria ricetta segreta per i cantucci.
E cosi tra i colori caldi dell’autunno e il fumo che sale, Nonna NuRa ci insegna che ogni stagione ha un sapore e con i suoi piatti ricorda che la semplicità può essere la più grande forma di bellezza.
Sulzano, 28/10/2025
Giovanna Peli
Cronista del gusto
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