Olive appena raccolte: come renderle commestibili e conservabili

Raccolta Olive

 

Olive appena raccolte. Il periodo della raccolta delle olive è ormai arrivato e molti di voi, che hanno gli olivi in giardino o nel proprio campo, si saranno già cimentati nelle scorse settimane nell’operazione di raccolta. Un atto impegnativo, lungo e anche un po’ noioso, ma che dà poi grande orgoglio e compiacimento quando si arriva al momento di portare in tavola il proprio olio.

Ma… fermi tutti: le olive fresche si possono usare solo per farci l’olio? Certo che no. Anche le olive appena raccolte possono essere conservate e cucinate per mangiarle come quelle che compriamo. Volete mettere la soddisfazione di prepararle in casa?

Cerchiamo allora di capire come conservare al meglio le vostre olive, per non farle deteriorare. Le alternative da provare non mancano:

  • in salamoia
  • olive sotto sale
  • olive sott’olio
  • paté di olive

Ci avete mai provato?

In questo modo potrete usare le olive da voi raccolte come stuzzichini o antipasto, per insaporire primi e secondi, insalatone e verdure miste, per sorprendere i vostri ospiti.

Potete iniziare sperimentando una di queste “ricette” per conservare e rendere più sfiziose le vostre olive fresche.

Olive in salamoia

Le olive appena raccolte vanno selezionate e ripulite accuratamente e segnate con delle piccole incisioni. Poi si devono lasciare in ammollo con del sale per almeno due settimane, anche tre se non avete fretta, cambiando l’acqua quotidianamente e aggiungendo di volta in volta dell’altro sale.

Dopo un paio di settimane, toglierete l’acqua e metterete le olive in un pentolino con un litro di acqua e 150 g di sale. Scalderete il tutto fino a portare ad ebollizione l’acqua.

Farete poi raffreddare il composto per deporre il tutto in barattoli sterilizzati, con chiusura ermetica.

I vasetti vanno conservati al fresco, al riparo dalla luce, per un paio di settimane almeno. Dopodiché, potrete gustare le vostre olive in salamoia e usarle con fantasia per arricchire i vostri piatti.

Olive sott’olio

Sono deliziose, ma dovete scegliere un buon olio extravergine di oliva.

Ripulite i frutti e schiacciate le olive con un martello o un batticarne. Rimuovete il nocciolo o lasciatelo, a vostra scelta.

Mettete ammollo le olive in acqua e sale (circa 150 g di sale per un litro di acqua). Conservate per due settimane in un luogo fresco, al riparo dalla luce, cambiando ogni giorno l’acqua e aggiungendo dell’altro sale.

Dopo le due settimane, togliete le olive dalla salamoia e asciugatele con cura con un canovaccio. Quando saranno asciutte potrete versarle in un vasetto di vetro sterilizzato, aggiungendo degli aromi a scelta e un po’ di olio fino a colmare il barattolo. Chiudete bene, create il sottovuoto, e conservate le vostre olive. Potranno durare fino a un anno.

Olive sotto sale

La conservazione sotto sale si presta molto bene per le olive nere. Ma il procedimento vale anche per quelle verdi.

Dopo aver lavato bene le olive, fate disperdere l’acqua in eccesso e mettete in barattoli di vetro uno strato di sale grosso e alternate uno strato di sale e uno di olive, e così via fino a riempire il vasetto, avendo cura di finire sempre con uno strato abbondante di sale.

Lasciate riposare per almeno due settimane, anche tre. A quel punto potrete rimuovere il sale in eccesso sciacquandole bene e usare le olive in cucina, condendole con dell’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, origano, timo e peperoncino.

Paté di olive

Vi piace il paté? Anziché comprarlo, fatelo voi! Sciacquate con cura le olive, specialmente se sono quelle messe in salamoia, snocciolatele e tagliatele in piccoli pezzetti. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzi, il sale e del peperoncino a piacimento e mescolate il tutto. Mettete il composto nel frullatore versando l’olio a filo. La consistenza, però, non deve essere troppo liquida. Il patè è pronto quando il composto diventa spumoso e uniforme.

Come gustarlo? Su fette di pane casereccio, focacce, crostini, bruschette, polenta o con pesce e carno o, ancora, come condimento sulla pasta.

Iniziate subito le procedure di conservazione delle vostre olive e… buon divertimento!

Francesca Gardenato


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