Osteria Felter alle Rose di Salò | Degustazione di Brescia a Tavola

Appunti di degustazione: Osteria Felter alle Rose di Salò

a cura di Mariagiulia Mariani

Dove la storia incontra la cucina che guarda avanti

Felter alle Rose vive in una di quelle vie storiche di Salò che profumano di passato: edifici antichi, pietre consumate, lontano dal centro più patinato. Una locanda del Settecento che negli anni Cinquanta era persino bocciofila, poi diventata la storica Trattoria alle Rose, per trent’anni un punto fermo della ristorazione salodiana. Quando, tre anni fa, i fratelli Ottavia e Matteo Felter l’hanno rilevata, non si sono limitati a custodirne la storia: l’hanno fatta evolvere con una visione chiara.

Il risultato è un’osteria da 50 coperti, a pranzo e a cena, che profuma di territorio ma si apre con naturalezza al mondo — proprio come Matteo, executive chef negli ultimi anni al Grand Hotel Fasano, passato dal Volto d’Iseo e da cucine stellate. Le sue influenze arrivano dritte dai grandi interpreti dei loro territori: la montagna di Norbert Niederkofler, il lago di Vittorio Fusari, e quell’amore per il buon cibo ereditato dal padre, storico salumiere salodiano.

Gli ambienti raccontano questa doppia anima: dalla lunga sala con volta antica a quella finale, luminosa, passando per la veranda affacciata sulla corte storica — che ospita anche un parcheggio riservato, certamente un plus — e per una saletta più raccolta, dominata da un grande tavolo di legno.

La ristrutturazione ha mantenuto il calore dell’antico aggiungendo eleganza contemporanea: legni miele, luci soffuse, lampade che giocano con la luce naturale, il bellissimo bancone in marmo rosso di Verona.

La cucina vive di equilibrio: ricerca e cura, ma anche immediatezza, calore e quel tempo lento che un’osteria dovrebbe concedere. Con un sottotesto di ironia che rende tutto più indimenticabile.

Ottavia, oste curiosa e brillante, ha la capacità di leggere al volo chi ha davanti: ti ascolta, ti osserva e poi ti guida con naturalezza tra vini e piatti. La carta che ha costruito è ampia, piena di piccoli produttori non scontati — tanta Francia, ma anche territorio ben scelto — e gli abbinamenti che propone sono intelligenti, mai didascalici. È lei a condurre la nostra degustazione, e la prima bottiglia ci conquista.

Iniziamo con un metodo classico rosé a dosaggio zero, il Ceppo 326 Rosé della vicinissima Pasini San Giovanni: un rosé dalle tinte rosa antico, sfumate e luminose, semplice ma elegante, diritto e fresco, con note verdi e agrumate. Un vino che racconta da solo una storia: quella dell’erbamat, vitigno autoctono quasi scomparso nel quale l’azienda crede profondamente, qui in cuvée con il groppello vinificato in rosa.

A darci il benvenuto una coccola non pretenziosa: spuma di burro di malga con spolverata di sarda essicata con pane ai cereali, soffice e profumata.

Il percorso gastronomico inizia con l’antipasto autunnale è una zucca al forno con caprino e fondo vegetale, con un profumo di arancia e di olio all’alloro e una cascata di semi di zucca: comfort e pulizia insieme.

Poi il classico che non sbaglia: vitello tonnato, con una maionese densa, ricca e liscia, spezzata da capperi essiccati e frantumati che donano intensità marina e una croccantezza inaspettata.

Il piatto che sorprende sono i tagliolini beurre blanc con tartare di coregone e caviale Ärenkha, una sorta di colatura d’aringhe sferificata. Freschezza, eleganza, equilibrio. Matteo sorride: «Il pesce di lago lo facciamo solo d’inverno, quando l’acqua è fredda e la carne resta soda». E si sente.

Poi arriva la regina del lago: l’anguilla laccata con erbe di campo. Sul Garda l’anguilla non si pesca più da tempo — la pesca è attualmente vietata per l’alto livello di inquinanti nel fondale — e per questo Matteo utilizza quella del lago d’Iseo.

L’anguilla viene aperta e cotta al vapore per essere alleggerita dal grasso, poi grigliata avvolta in una panure croccante che protegge un cuore morbido, anzio scioglievole, e saporito. Il piatto unisce tecnica giapponese, prodotto locale e un condimento freschissimo: un’insalata condita con un fermentato di riso profumato e luminoso.

La guancia di manzo al forno con zucca, servita con salsa verde, è un ritorno alla terra, morbida e avvolgente, con un equilibrio di dolcezza e succulenza che parla di un inverno ormai alle porte e pazienza.

Ad accompagnare i piatti forti proviamo un rosso più nomade e anticonvenzionale: il R-evolution, prodotto con uve malbel della Languedoc dai tre vinificatori italiani di Oenosapiens, spiriti nomadi del vino naturale. È un sorso vivo e immediato.

Si chiude con una sequenza da golosi consapevoli:

— un cremosissimo blu di capra della Malga Pof (allevamento a gestione familiare a Pertica Alta da sostenere), con una mostarda di kumquat irresistibile;

— la torta delle rose con crema alla vaniglia, morbida e rassicurante;

— una tarte tatin con gelato alla vaniglia che profuma di burro, mele e memoria.

E sì, anche il pane merita una menzione: ricetta che Matteo porta con sé da anni, farine di grani antichi siciliani trasformate da una giovane panetteria di Sirmione, coltelli da brocante per spalmarlo — chicca che racconta cura e sensibilità.

Felter alle Rose è uno di quei posti che sembra esistere da sempre, ma che — fino a poco tempo fa — mancava: raffinato ma accogliente, tecnico ma conviviale, locale nel cuore e internazionale nello sguardo. Ottavia e Matteo stanno facendo un lavoro splendido: costruiscono rete, sostengono piccole realtà, e portano a Salò una cucina contemporanea che resta umana, accessibile e profondamente gustosa.