Questa serata di maggio vede protagonista l’Osteria San Clemente di Erbusco, uno storico locale della Franciacorta che vanta oltre 70 anni di storia. Un tempo molte persone, tornando dal lavoro, si fermavano all’Osteria a mangiare i piatti tipici, la trippa, oltre ad un calice di buon vino. L’Osteria era un punto di riferimento per i viaggiatori che percorrevano la Via Rovato, tratta un tempo particolarmente importante del territorio.
Oggi il locale è gestito da una coppia ben affiatata: Adele, in sala, e Demis, in cucina. Chef Demis non è un nome nuovo del panorama bresciano e si è guadagnato sul campo l’appellativo di “Lo chef dalle mani felici” da parte di alcuni critici gastronomici. Fantasioso e creativo, in cucina si muove come un’artista e crea i piatti “assecondando l’ispirazione del momento” oltre naturalmente alla disponibilità dei prodotti prevalentemente locali. Cresciuto nella cucina del compianto Vittorio Fusari, interpreta il suo ruolo con estro, competenza e profonda conoscenza della materia prima. La sua proposta – che spazia dalla terra all’acqua – è vivace, coreografica e mai banale con un menù in costante divenire anche se ci sono piatti “intoccabili” perchè super gettonati in tutte le stagioni. Adele e Demis “scherzando” per raccontare la loro filosofia hanno coniato il motto: “Facciamo quello che ci piace, come ci piace” (e, aggiungiamo noi sicuri di esprimere il suo pensiero, “e che piace ai nostri clienti”). Per gli habitué è così quasi un gioco interrogarsi sui piatti che troveranno in carta. Piatti dalla bontà garantita risponderebbero sicuramente Adele e Demis.
Iniziamo il nostro percorso di degustazione con un calice di benvenuto, un rosè Franciacortino, grissini alla camomilla e pane fatto in casa in accompagnamento dall’entrèe: un fungo champignon cotto a bassa temperatura e successivamente grigliato adagiato su una polentina di farina locale, il tutto guarnito da salsa allo zafferano. Che dire, un inizio delizioso.
A seguire assaggiamo uno dei piatti “intoccabili”, da sempre presente nel menù: la tartare di carne piemontese condita con maionese/senape, chips di pane con impasto di polenta per contorno e filetti di peperoncino essiccato sopra a cascata.
.. un altro antipasto: un’insalata di luccio al vapore spolpato a mano adagiato su un letto di verdure croccanti. Completano il piatto dei ciuffetti di marmellata rossa che crea un contrasto di acidità azzeccatissimo e dei fiordalisi che sanno di primavera e di belle emozioni.
Cambia il vino – un bianco del Garda – per accompagnare un risotto agli asparagi servito con gelato al parmigiano, un contrasto caldo/freddo davvero particolare.
Secondo e terzo primo, sembra un gioco di parole! Adele e Demis ci propongono altre due specialità: tagliatelle fresche al salmì di cervo e spaghetto al nero di seppia con sugo di gamberi di lago e bottarga di luccio. L’imbarazzo della scelta!
Dopo questo viaggio tra mare e monti approdiamo ai secondi: manzo all’olio con polenta da mulino locale. Un cult della tradizione della zona, tenero e buonissimo. Dal mare un piatto inedito e reinterpretato: il polpo cotto a bassa temperatura con purè di patate e perle di zenzero.
Il purè: un contorno semplice ma nella lista dei piatti “intoccabili”, piattoche Demis ha iniziato a fare anni fa, quando lavorava con lo chef Vittorio Fusari.
Terminiamo questa serata con un dolce: l’intramontabile tiramisù in chiave gourmet, crema al mascarpone, biscotto charlotte fatto in casa, inondato al momento da una colata di caldo caffè.
Non ci resta che ringraziare e consigliare L’osteria San Clemente ai nostri amici!
Sara Ribola
Cronista del gusto
Osteria San Clemente
Erbusco – Via Rovato, 12
Tel. 030.3450418
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