Pesto, pisto e pestello: tutto quello che c’è da sapere a cura di Marino Marini

Pesto e salse pestate

 

Pesto e salse pestate. Nella speranza che arrivi l’estate e arrivi presto come da calendario, con piogge abbondanti, ma non frequenti, questa volta racconteremo di pesto e pestate. Molti di voi penseranno subito, com’è giusto, a quello genovese con il basilico di Prà.

Il metodo di pestare i cibi, prima di tutto i cereali per farne farina, è antichissimo e noto in tutto il mondo abitato. Dai cereali poi si è passati alle erbe per estrarne i principi aromatici e medicinali. In quest’ultimo campo dobbiamo molto ai conventi e al loro “Orto dei Semplici”. “Simplicium” era detto, nel Medioevo, il principio curativo della singola pianta, e compositi al contrario i farmaci ottenuti miscelando sostanze diverse. In cucina arrivarono in conseguenza dei loro aromi che ben si accompagnano ad altri alimenti come pasta o riso ma anche pesce, carne, verdure. Così, a partire dall’uomo rinascimentale, che ha notato il gradevole abbinamento, la cucina mediterranea ne produce di notevoli, in qualità e quantità.

Ora vi svelerò gli ingredienti per il Pesto Genovese, non “alla genovese” che è un’altra cosa ed è l’escamotage trovato dall’industria alimentare per far affluire sul mercato pesto con anacardi, pinoli stranieri, ricotta e altre stregonerie. Quello vero è composto da 7 ingredienti: basilico genovese, aglio (uno spicchio ogni 30 foglie), parmigiano e pecorino (in proporzione di 3 a 1), olio d’oliva ligure, pinoli italiani (sono ammesse noci in alternativa) e sale grosso. I navigatori genovesi al ritorno dei loro viaggi facevano tappa a Trapani o a Napoli. I trapanesi conobbero così il pesto genovese e ne fecero una loro variante sostituendo le mandorle ai pinoli e aggiungendo il pomodoro, che chiamarono alla trapanese. A Napoli invece osti genovesi portarono il loro tocco, un piatto di carne con cipolle, ancora oggi chiamato dai napoletani “la genovese”.

Pestando (i meno capaci useranno il frullatore è un peccato mortale ma fate come potete, importante è non surriscaldare la salsa), pestando potete ottenere tante salse da usare nel modo che più vi piace, sostituendo il basilico con la menta, con la rucola, con erbe aromatiche miste, eliminando i pinoli e usando mandorle o noci, capperi (o i cucunci, cioè i frutti del cappero).

Sempre in Liguria troviamo un’altra salsa tradizionale: la salsa di noci, qui potete scegliere se tritare o pestare. Le noci dovrete pelarle (non usate il guscio) immergendole per due minuti in acqua bollente, in commercio le trovate anche già sgusciate e pelate ma ve lo sconsiglio in quanto provengono da paesi lontani e non sono chiare le procedure e chi le ha raccolte (spesso bambini). I componenti della salsa, oltre le noci, sono i pinoli (che potete anche arrostire leggermente in un padellino), mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, aglio, parmigiano, sale fino, olio extravergine. I liguri la usano per condire i pansoti, voi la potete utilizzare per i casoncelli bresciani di magro. Non scandalizzatevi troppo, tra noi e i liguri c’è molta affinità, Brescia è stata fondata dai Galli Cenomani ma prima era abitata dai Liguri (Cidno, da cui Cidneo, era il re dei Liguri).

Non è difficile neppure fare il pesto di olive, utilizzando olive mature, anche sott’olio e ridurle finemente per poi coprirle di olio, oppure potete sconfinare in una tapenade provenzale a base di capperi, olive e tonno o acciughe.

È di moda il pesto di rucola, per farlo userete rucola, mandorle, aglio, parmigiano e pecorino e olio d’oliva, fate attenzione che la rucola non è la ruchetta, i sapori sono diversissimi, la prima è coltivata, la seconda è selvatica, la prima tende all’amaro, la seconda al piccante, regolatevi di conseguenza. Allo stesso modo ma sbollentando le foglie, potete fare un pesto alle ortiche, o al buon-enrico, il péruch dei camuni.

Una grande specialità veneziana è il baccalà mantecato, la ricetta è semplice: occorre mettere a bagno lo stoccafisso (che noi come i veneti chiamiamo baccalà) per tre giorni al terzo giorno pulire il pesce e cuocerlo con due bollori in acqua con mezzo limone e due foglie di alloro. Scolare e frullare il pesce unendo olio di oliva e sale fino ad ottenere un prodotto spalmabile su crostini o polenta gialla o bianca.

Con un salto nel Ponente Ligure troviamo un piatto simile al mantecato veneziano: il brandacujun, nome curioso che deriva dal provenzale brandade de morue, dove branda sta per sbattere vigorosamente e la seconda parte significa, vedete voi, il pirla di turno che si sobbarca l’onere di sbattere. Il pesce ammollato (qualcuno usa quello salato) è cotto a pezzi in acqua con l’aggiunta di qualche patata, una volta scolato si uniscono aglio e prezzemolo, olio del Ponente Ligure, sale e pepe e inizia l’opera di sbattimento.

E ora il dessert. Il pisto napoletano è un mix di spezie tipico della tradizione partenopea, utilizzato per le ricette di numerosi dolci classici, tipici soprattutto del periodo di Natale, come i roccocò, i mostaccioli, susamielli, ecc. Il sapore e l’aroma del pisto è qualcosa di inimitabile, che risulta indispensabile per la preparazione di queste ricette della tradizione. Se volete anche voi provare a fare in casa i grandi classici della pasticceria tradizionale partenopea delle feste, dovrete assolutamente munirvene, servono: chiodi di garofano, anice stellato, semi di coriandolo pestati nel mortaio, poi aggiungete le polveri di cannella, pepe e noce moscata, quando avrete ottenuto un polvere fine conservatelo in un barattolo. Quando vorrete servirvene per il vostro dolce scaldatelo dolcemente in una padella antiaderente.

Se invece di pestare vi metteste a tritare potreste ottenere delle salse, delle misture tra erbe e frutti, come melanzane (magari grigliate) o pomodori (crudi o grigliati) componendo salse fredde estive ottime per la pasta, i casoncelli, il riso freddo.

Un altro modo per avere appetitosi antipasti o contorni e l’arte dello schiacciamento, potete così schiacciare (con una pietra o un batticarne) delle olive verdi e nere calabresi, pugliesi, liguri, gardesane o di Gaeta (né nere, né verdi) solo dovete avere un’accortezza: se partite da olive verdi, appena raccolte, dovete immergerle, velocemente, in acqua fredda che andrete a cambiare per qualche giorno. Più facile partire da olive in salamoia o al forno (famose quelle di Ferrandina), alle olive potete aggiungere aromi come semi di finocchio o finocchietto fresco, origano, maggiorana, basilico, timo, aglio, peperoncino, cubettini di formaggio ecc.

Un piatto estivo sono i casoncelli ripieni di melanzane e ricotta. Le melanzane, grigliate e tritate, mescolate con la ricotta e legate con un uovo saranno il vostro ripieno, mentre il condimento sarà un trito di pomodori freschi lasciati a macerare in olio, aglio, erbe aromatiche abbondanti per due ore, il condimento, a temperatura ambiente, lo verserete sui casoncelli caldi eliminando, aglio ed erbe. Visto che avete a disposizione il frullatore non mancate di prepararvi la salamoia bolognese detta aglione o sale bolognese servono: 500 g di sale grosso, 40 g di rosmarino, 40 g di salvia, 1 foglia di alloro, 2 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe nero. Lavate le erbe e asciugatele, mettete tutto nel frullatore e riducete in polvere, stendete ad asciugare in forno e poi, una volta freddo, invasate. Vi servirà per gli arrosti, per le carni grigliate o le patatine fritte.

Infine, una polvere esotica molto in voga: il curry. Curry non significa niente: è una mistura di spezie che, come faceva Marchesi, potete personalizzare. Le spezie più usate sono: coriandolo, cumino, peperoncino, cardamomo, pepe nero, fieno greco, senape nera, un cucchiaino ciascuna la dose consigliata, poi ½ cucchiaino di curcuma, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero, una punta di cannella. Potete acquistarle in polvere o ridurle in polvere da voi con il macinacaffè. Fatele tostare tutte assieme in un padellino antiaderente per qualche minuto, senza bruciarle, lasciate raffreddare e poi invasate.

Un altro modo di pestare è il battuto di coltello. In questo caso il risultato sarà un trito, un po’ grossolano di carne, pesce, salume o altro. Da noi il più famoso è il pestöm, il pesto del salame, la prova che in cascina si fa per vedere se il futuro salame sarà buono, i mantovani lo chiamano tastasal. Con questo pesto, sgranato e scaldato in padella potete condire casoncelli, fare risotti come quello alla pilota, polpette e altro.

A Modena invece chiamano pesto modenese o cunza un battuto di lardo che viene poi mescolato a un trito di aglio e rosmarino, il tutto condito di sale e pepe. Serve per accompagnare le crescentine che tutti chiamano tigelle confondendole con lo strumento per cuocerle. Nulla ci vieta di spalmarlo su fette di polenta abbrustolita o pane grigliato. A Brescia la nonna usava un battuto di lardo, che lei chiamava “sfrizidä”, per condire gli gnocchi quando il burro non c’era, la raccomandazione era, ed è valida ancora oggi: “scalda il coltello sulla fiamma del gas”. Buona pestata a tutti.

Marino Marini


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