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Quando un piatto fa storia? Le mie riflessioni sono il frutto di anni di letture e di frequentazioni, a partire dagli anni ’80 del secolo scorso, con tanti cuochi e cuoche, ristoratori e osti, nascono da assaggi e comparazioni. E oggi, all’uscita di questo libro, scritto da ben sette giornalisti e gastronomi del settore, non posso che provare a delineare la strada che percorrono i piatti che apprezziamo.
Il libro in questione è “Quando un piatto fa storia. L’arte culinaria in 240 piatti d’autore” edito da Phaidon-L’Ippocampo.
I comuni mortali come noi, di questi piatti, salvo poche eccezioni, ne hanno solo sentito parlare, se va bene, spesso neppure quello. Gli appassionati gastromaniaci forse li hanno sognati e desiderati, anche solo per fotografarli. Perché oggi la diffusione gastronomica di molti piatti avviene più virtualmente che culinariamente, come afferma il linguista Gianfranco Marrone nel suo libro “Gastromania”:
“Oggi l’alimentazione ha oltrepassato la sfera, pur ampia, che le è stata propria per lungo tempo e ha invaso ogni altra dimensione della nostra esistenza, individuale e collettiva. Mangiamo, beviamo, gustiamo e degustiamo, assaggiamo, assaporiamo, sbafiamo, centelliniamo, apprezziamo, gozzovigliamo, ma anche e soprattutto ne parliamo, descriviamo tutto ciò, lo raccontiamo, commentiamo, giudichiamo, rappresentiamo, fotografiamo e filmiamo e condividiamo, immaginiamo, sogniamo, in un vortice dove l’esperienza del cibo e il discorso su di esso si fanno un’unica cosa: gastromania”.
Quando i primi cuochi della Magna Grecia hanno iniziato a far conoscere la gastronomia non immaginavano che alcune loro preparazioni sarebbero durate nel tempo. Il concetto corrente dell’epoca era che un piatto scomparisse dopo averlo consumato. Tutto finiva lì, se fosse andata bene si sarebbero ottenuti i complimenti dei commensali, non pensavano certo di entrare nella storia. Il famoso Apicio, gastronomo ai tempi dell’Impero Romano, ci ha fatto pervenire alcune sue ricette come il famosissimo garum o liquamen a base di interiora di pesce, una salsa dalla quale qualcuno fa derivare la nostra colatura di alici di Cetara. Si tratta di storia? Certamente, anche se noi quella salsa lì, con il palato di oggi, non l’avremmo gradita.
Occorreranno secoli di intrugli e di prove, di cuochi e massaie, di suore e monaci prima di avere un corpus di preparazioni gradevoli e apprezzate. Certo la genialità di alcuni produrrà piatti che resteranno nella storia, pensiamo a Bartolomeo Scappi e la sua frittata o le frittelle piene di vento (il nostro gnocco fritto) o, ancora, i ravioli con la sfoglia o senza la sfoglia (cioè un raviolo chiuso o aperto). Se entriamo in qualche convento troveremo suore intente a far cannoli, frutti di marzapane e sfogliatelle. Monaci che curano il “giardino dei semplici” e ottengono rosoli, amari d’erbe e ricostituenti eccezionali. Nobili che inventano salse (maionese) o dolci (il babà) anche semplicemente un panino (sandwich).
Ci sono poi milioni di massaie che per necessità o virtù elaborano minestre, brodetti, polpette. Alternano verdure e formaggio e nasce la Parmigiana, con il pecorino e il guanciale elaborano la Gricia poi Amatriciana, si divertono a modellare la pasta, facendo le Orecchiette, i Pici, gli Gnocchetti, gli Strozzapreti, i Tonnarelli, i Passatelli…
Con il poco e niente che si ritrovano in dispensa si divertono a riempire paste come i Pansotti, gli Agnolotti, i Tortelli, i Casoncelli. Quando l’abbondanza arriva, con l’uccisione del maiale ad esempio, allora è un trionfo di sanguinacci, minestre e risi più o meno sporchi, trippe e frattaglie, ritagli saporiti e golosi. Si affacciano sul mondo dei fornelli anche tanti cuochi, lo abbiamo visto, ma chi detiene l’uso e la manipolazione delle vivande? Dacia Maraini scriveva nel lontano ottobre 1976:
“i grandi cuochi sono stati quasi sempre uomini ma il loro compito era quello di trasformare il cibo in qualcosa che non avesse l’apparenza del cibo: una ardita costruzione architettonica, una complicata struttura ornamentale, una scultura elaborata, un quadro dai colori sfavillanti. Facendo così essi dimostravano che non era il momento della nutrizione che li interessava, ma quello più “nobile” dell’estetica e della filosofia. Il momento dell’astrazione e della contemplazione. Tocca invece alla donna sminuzzare, tagliare, friggere, grigliare, bollire e poi il manicaretto, servito agli amici con un sorriso stampato in faccia, perché il marito possa vantarsi della sua brava mogliettina”!
Non si può negare che nei secoli alcune invenzioni siano entrate nell’uso comune come la frittata di Scappi, la chantilly di Vatel, i vol-au-vent di Carême, il gelato di Procopio de’ Coltelli, la pizza Margherita di Esposito Nas’e cane, i kipferl austriaci che poi diventeranno cornetti per noi (ciprèn per i parmigiani) e infine croissant per i francesi. La storia recente (2013) racconta di un pasticcere parigino, Dominique Ansel, trapiantato a New York che incrociando il croissant con il donut (la ciambella di Homer Simpson) crea il Cronut® marchio depositato, dolce non replicabile in casa richiedendo una lavorazione di tre giorni, quindi dall’inventore della pasta sfoglia moderna, La Varenne nel XVII secolo, la strada di questi dolcetti a forma di mezzaluna raggiungono la fama virale dei social, la meriteranno? All’assaggio l’ardua sentenza!
Stiamo quindi assistendo a una personalizzazione dei piatti che oggi sono spesso riferiti agli chef-inventori mentre in passato i nuovi piatti erano dedicati a personaggi e nobili: Pesca Melba, Tournedos Rossini, Sogliola Colbert, Bistecca alla Bismark ecc. È molto famosa anche la Zuppa VGE di Bocuse dedicata al presidente francese Giscard D’Estaing nel 1975.
Un cuoco provetto nel leggere la ricetta del Purè di Robuchon riscontrerà la ricetta classica di un cuoco con una buona mano di cucina, niente di più. Alcune “invenzioni” culinarie prendono una strada casalinga, nella convinzione che anche in casa si possano riprodurre i piatti di grandi cuochi. Non è sempre così: imitando Pina Bellini della Scaletta di Milano centinaia di novelli cuochi hanno cercato di riprodurre con effetti, a volte nefasti, il suo Risotto con le fragole e menta, o i Tortellini con la panna di Giorgio Fini di Modena, oppure le famose Penne alla vodka degli anni ’80 ricetta attribuita a Ugo Tognazzi, o ancora l’invenzione di Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia con il suo Carpaccio ridotto a una serie di fettine di carne cruda ricoperte di rucola e grana.
Torniamo quindi a dove avevamo iniziato: un piatto può entrare nella storia? Perché attribuire a un esecutore questa responsabilità.
Per fare alcuni esempi, nel teatro o nella musica entrano nella storia gli autori o gli esecutori? Del teatro, da Aristofane a Garinei e Giovannini ricordiamo più le opere o gli attori, certo di Rinaldo in campo ci ricorderemo più l’interpretazione di Modugno che quella di Ranieri. Del Rugantino indelebile resta l’interpretazione di mastro Titta di Aldo Fabrizi che quella di Maurizio Mattioli. Memorabili le interpretazioni vocali, nella musica lirica, di Maria Callas o di Enrico Caruso, di Francesco Tamagno o di Renata Tebaldi. Nella storia, quindi, restano gli autori o gli interpreti? Probabilmente ambedue ma qui si tratta di arte pura non di cucina.
L’arte nella cucina entra solo se gli interpreti sono essi stessi dei veri artisti com’è il caso di Gualtiero Marchesi e il suo celebre piatto Riso, oro e zafferano o il Dripping di pesce. Negli altri casi si mescolano tecnica e cucina come nel Cyber Egg di Davide Scabin, negli Spaghetti d’uovo marinato di Carlo Cracco, nei Rigatoni cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini che recupera una antica tecnica (vedi cappone in vescica dell’Artusi) e la modernizza. Provatevi a rifare in casa un piatto come questo, difficilmente ci riuscirete, resta in quella bolla composta da piatti memorabili, stupefacenti, strabilianti che solo alcuni privilegiati (leggi danarosi) o addetti ai lavori si sono potuti permettere. Calato l’oblio sugli autori, chi si ricorda della Faraona ai funghi ripiena di Mirella Cantarelli o degli Spaghetti ai frutti di mare alla lampada di Angelo Paracucchi o ancora il Riso mantecato di Nino Bergese?
Il problema è che il cibo si consuma, un momento c’è, ci guarda, ci stimola, si lascia ammirare e poi, pochi minuti dopo, non c’è più… ma si spera che, per un po’, giorni, mesi, anni, ti ricordi di lui!
Marino Marini
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