Quintale Ristorante di Erbusco - Degustazione Brescia a Tavola

Appunti di degustazione: Quintale Ristorante di Erbusco

di Mariagiulia Mariani

L’eleganza del fuoco: una sera al Quintale di Erbusco

In poco più di un anno, il Quintale di Erbusco si è già ritagliato un posto d’onore tra le tavole più interessanti della Franciacorta. Alla guida c’è Davide Modesti, giovane chef bresciano cresciuto all’Albereta e tornato a casa dopo esperienze importanti, che ha dato un nuovo volto a questo locale nato qualche anno fa attorno alla carne, con l’idea di valorizzare tutto l’animale, dal naso alla coda.

Ultimo arrivato del gruppo Terre Moretti, il Quintale è un raffinato equilibrio tra ricerca e semplicità: pavimento in cotto tipico delle cascine, punti luce studiati per creare atmosfere raccolte ma che non distraggono dal piatto, centrotavola essenziali e curati — in questo periodo simpatiche zucchette — e un servizio impeccabile ma mai rigido.

Il fuoco è il suo elemento guida, protagonista silenzioso di una cucina che unisce tecnica e identità. La grande griglia a vista, che separa una delle quattro sale dalla cucina, è un palcoscenico di gesti precisi: cinque giovani cuochi si muovono in perfetta sintonia tra brace e padelle, in un’atmosfera intima e vibrante.

Sedute accanto al fuoco, iniziamo con una serie di amuse-bouche che raccontano subito la filosofia dello chef — fresca, briosa e radicata nel territorio: un cracker di pasta fillo con mousse di caprino e sfera di pera al rum, e un crispy di riso con maionese alla paprika e senape. Piccole creazioni eleganti, pensate per introdurre un percorso di equilibrio e contrasti.

Gli antipasti confermano la mano sicura di Modesti. Il toast di fegato, pan brioche ripassato nel burro chiarificato con paté di fegato bovino, cipolle caramellate e pera croccante in mostarda è un viaggio tra dolce, sapido e piccante.

Segue la tartare del Quintale: una tartare di barbina di Gussago, ricca di una bella marezzatura, pura e precisa, appena condita con olio, sale, limone e un tocco di Worcestershire.

Poi un carciofo fritto con béarnaise alla menta, croccante all’esterno e succoso al cuore, aromatico e leggero.

E infine uno dei piatti firma: l’uovo morbido. Servito in una cocotte di ceramica avorio a forma d’uovo, racchiude una spuma di patate, un tuorlo colante ad avvolgere crostini al burro e una mirepoix di funghi freschi. La polvere di cipolla arrostita che lo completa in superficie aggiunge profondità visiva e gustativa.

Come primo, il risotto alla cipolla dolce — cotto con brodo di cipolla e reso cremoso dall’estratto di cipolla arrostita sulla brace, con zafferano di Polpenazze e polvere di liquirizia — è un piccolo capolavoro di equilibrio e intensità. Servito in un piatto alto e concavo che ne amplifica l’impatto visivo, gioca su dolcezze e amarezze, sulla pienezza dello zafferano e la persistenza della liquirizia. Un piatto vegetariano, ma denso di umami e memoria.

Segue l’asado di guancia di manzo: speziata e morbidissima grazie alla lunga cottura a bassa temperatura, servita con cipolline caramellate e insalata dell’orto — un piatto che racconta il legame profondo con la terra. L’orto, spiega lo chef, è quello che rifornisce la famiglia Moretti e L’Albereta, garanzia di freschezza e stagionalità. «L’orto serve prima la famiglia — sorride — la signora Mariella è la più esigente: vuole zucchine tutte uguali, piccole e sode. Da lì parte tutto.» La selezione delle carni, tra allevamenti locali della Franciacorta e rare eccellenze estere, completa l’identità del ristorante.

Il dessert, ultima creazione dello chef, è un gioco di dolcezza e acidità: un sablé con crema di dulce de leche e frutto della passione, completato da granella di nocciola per croccantezza e ritmo. Un finale calibrato e goloso.

La carta dei vini è un viaggio tra etichette italiane e francesi, con un’attenzione particolare alle bollicine locali. Noi abbiamo scelto di restare “in famiglia”, con un excursus Moretti: un Bellavista Franciacorta Brut Grande Cuvée Alma per aprire, poi uno Chardonnay Curtefranca Bianco Convento Ss. Annunciata, sul Monte Orfano — con l’eleganza delle vecchie vigne — e infine un Hebo, avvolgente taglio bordolese toscano.

Il servizio di sala merita una menzione speciale: puntuale, generoso nei racconti, ma sempre discreto e sorridente — qualità non scontate.

Quando chiediamo a Davide Modesti dei suoi progetti per il futuro, la risposta è chiara: «La verdura avrà un ruolo sempre più importante. Puntiamo alla sostenibilità, ma senza perdere l’identità del fuoco e della qualità della carne.»

Il Quintale è un ristorante giovane, dove tradizione e ricerca si fondono in una cucina autentica e raffinata: una splendida cartolina gastronomica della Franciacorta.