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È proprio così, a Desenzano potete trovare un angolo di mare, basta solo aprire la porta del Caffè Italia.
Sotto la sapiente e trentennale guida di “Gigio” Luigi Tremolini e di sua moglie “Betty” Elisabetta Pescatori (nomen omen!), il ristorante Caffè Italia ha saputo evolversi fino a diventare un punto di riferimento per qualsivoglia genere di avventore sul territorio di Desenzano.
Dal 1983 al 1986, infatti, il Caffè Italia è stato un cocktail&american bar, ma la passione di Gigio e Betty per le immersioni e la pesca subacquea era troppo forte perché la loro attività si limitasse all’aperitivo. Così, nel 1986, arriva la licenza da ristoratore che consente al Caffè Italia di diventare vero e proprio pioniere in quello che 27 anni fa era tutt’altro che una moda: il pesce crudo.
Gigio ha una sua visione del mondo della ristorazione, un punto di vista piuttosto chiaro su quanto si possa e si debba ancora fare per riuscire a soddisfare e fidelizzare il cliente, soprattutto in un periodo storico come quello che stiamo vivendo: “Dobbiamo far sentire le persone che si siedono a tavola come se fossero a casa loro. Se tra amici ci si siede a tavola non lo si deve fare solo per andare a criticare il piatto o per mostrarsi sui social. Se io vado in un ristorante, che sia trattoria, osteria o stellato, cerco il contatto col gestore, un particolare servizio, e magari un motivo per tornare. La cosa importante è godere dell’identità del ristorante, indipendentemente dalla fascia di prezzo in cui poi si ricade al momento del conto, e vivere il pasto come un momento di condivisione e di gioia.”
C’è poi un tema che, nel post pandemia, è diventato fin troppo ricorrente nel mondo dell’hospitality in generale, quello della carenza di personale: “È una specie di toto-personale e mi spiace più per chi comincia ora che non per me, che ormai ho al massimo altri 6-7 anni di attività. Da questo punto di vista abbiamo bisogno del supporto delle scuole, in particolare degli istituti alberghieri. Servirà del tempo, ma vanno formate nuove generazioni con metodi differenti da quanto fatto fino ad oggi. Innanzitutto serve che gli alunni facciano degli stage con una durata sufficiente per far davvero imparare un lavoro. Mi sono proposto più volte, ad esempio, per spiegare ai ragazzi tutto il ciclo del pesce, dalla pesca all’impiattamento e spero che gli istituti ascoltino la mia proposta. In secondo luogo, ho la speranza che le scuole si ammodernino, portandosi al passo con i tempi dal punto di vista dei macchinari e delle strutture.”
L’ultimo punto toccato, che è giusto tener presente, è la stagionalità in aree turistiche come il basso Garda: “Dobbiamo fare di più per riuscire ad allungare la stagione. Ci sono aree virtuose da cui possiamo prendere esempio che sono riuscite, con investimenti mirati e attraverso l’organizzazione di manifestazioni collaterali al mero turismo estivo, a riempire alberghi e ristoranti per 11 mesi su 12, e non serve andare molto lontano per trovarle. È molto complesso far funzionare bene una macchina che rimane spenta per 6 mesi l’anno.”
C’è tanta passione nelle parole di Gigio, ma ce n’è altrettanta nei suoi piatti, nella cura della sala e nell’attenzione alle esigenze del cliente.
Innanzitutto, va detto che la carta dei vini consente di avere ogni genere di possibilità in quello che è l’ipotetico abbinamento ai piatti scelti. Ma va anche sottolineato che il locale tiene sempre 3-4 etichette alla mescita per ogni tipologia di vino (bianco, rosso, bollicine), per chi non vuole consumare un’intera bottiglia ma vuole comunque godere dell’accompagnamento di Bacco.
La sala è pulita e ordinata, la mis en place minimale ma perfetta in ogni dettaglio e il servizio per tutta la durata della cena semplicemente impeccabile.
Se è vero che il Caffè Italia è stato pioniere nella proposta di pesce crudo in Italia, l’antipasto non poteva che cominciare da lì. Con l’aiuto di Betty che vi suggerisce il giusto ordine di assaggio, la portata di Crudité consta di scampo, tartare di ricciola con gambero rosso di Mazara del Vallo, tonno, ostrica e riccio di mare.
Con il sapore del riccio che ancora mi allieta il cavo orale, anche dopo aver sorseggiato un calice di champagne, arriva il primo: uno Spaghetto con bottarga di muggine, croccante di pane agli aromi e alici del mar Cantabrico. C’è un’ottima ragione se Gigio ritiene questo piatto uno dei suoi cavalli di battaglia. La cremosità della bottarga si fonde incredibilmente bene con la croccantezza del pane e la sapidità dirompente dell’alice, rendendo memorabile ogni singolo boccone.
Il secondo è una chicca di cui Gigio mi aveva accennato durante la nostra chiacchierata iniziale: il Filetto di branzino in crosta di sale aromatizzato al profumo di rosmarino con verdure saltate. Un grande classico preparato con infinita maestria, semplice e piacevole da mangiare, anni luce distante dai sapori forti delle crudité iniziali, ma che conferma una volta di più un concetto basilare nella ristorazione: tanto più le materie prima sono di ottima qualità, tanto più alto sarà il livello della preparazione finale.
In chiusura, ad accompagnare il caffè, la Piccola pasticceria, che può sembrare una banalità, se non fosse che anche questa (come tutti gli altri dolci) è fatta in casa, nel piccolo laboratorio di pasticceria di cui dispone il Caffè Italia.
È quasi superfluo dire che un’esperienza di questo livello sia fortemente consigliata a chiunque abbia passione per il pesce.
Di di tanto in tanto è giusto porre l’accento su chi da decenni lavora con straordinaria dedizione. È anche grazie a persone come Gigio e Betty, disposte a fare grandi sacrifici in nome della loro passione, se il mondo intero riconosce alla cucina italiana il merito di essere la migliore.
Giovanni Sabaini
Cronista del gusto
Ristorante Caffè Italia
Piazza Giuseppe Malvezzi, 19 – Desenzano del Garda
Tel: 030 9141243
