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    Sale: dalla scaramanzia alla salute a tavola

    Varietà di sale

    C’è chi se lo butta alle spalle e chi ne tiene in tasca un sacchettino in occasioni speciali. E se cade, guai, porta sfortuna! E quando lo si passa in tavola, la saliera va prima appoggiata e poi risollevata. Sul sale si è detto e scritto di tutto. Ci sono credenze particolari, riti scaramantici e, non da ultimo, un’infinità di consigli alimentari. Perché l’abuso di sale, ormai si sa, può causare danni al cuore, ai vasi sanguigni, ai reni e al cervello.

    Proviamo a fare chiarezza sul sale in tavola: quali tipi conoscete? Quale preferite? E che uso ne fate? Sapete che proprietà ha?

    Da merce rara ad ingrediente abusato

    Pensate che in un lontano passato il sale era preziosissimo, e raro, tanto da essere usato come moneta di scambio (“salario” significa proprio “razione di sale”) in epoca romana.

    Poi nei secoli è diventato più economico e facilmente reperibile, e lo si è iniziato ad adoperare per la conservazione degli alimenti, perché ostacola la crescita di alcuni microrganismi ed evita le muffe. In verità, sembra che già nel Neolitico i nostri antenati lo usassero per conservare i cibi.

    Via via nel tempo, il sale è diventato sempre più diffuso sulle tavole, irrinunciabile per taluni. Negli anni, però, si è saputo che così bene non fa e ci si è cominciati a chiedere come sostituirlo o almeno ridurne le quantità.

    Anche tu non riesci a fare a meno del sale?

    Cosa dice l’OMS?

    Dati recenti confermano che una dieta iposodica, anche se all’inizio è difficile, nel giro di un mese al massimo riabitua il nostro gusto e la sensazione di minore sapidità scompare gradualmente.

    La quantità giornaliera che l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ci concede è di circa 5 g di sale da cucina per gli adulti, pari 2 g di solo sodio, ed è facile superare questo limite: tra snack, patatine fritte, pane e focacce, salumi, molti piatti pronti…

    Non dimentichiamo che molti alimenti sono già naturalmente salati. Il sodio fa parte anche di alcuni additivi, come i nitriti e i nitrati di sodio, oppure è parte del glutammato sodico che arricchisce in sapidità i dadi da cucina e i vari concentrati per la preparazione più rapida di alcuni piatti, ma ci danno anche più sale.

    Se vuoi ridurre drasticamente il sale, usa le spezie e le erbe aromatiche. Esaltano il gusto e i sapori mediterranei, dai primi alla carne e al pesce. Ce ne sono tante che rendono i nostri piatti freschi e gustosi: prezzemolo, timo, erba cipollina, rosmarino, basilico, origano, curcuma…

    C’è sale e sale…

    Esistono varietà diverse di sale che si distinguono non solo per il loro tipico colore, ma anche per gli oligoelementi che incorporano e che conferiscono loro proprietà e valori nutrizionali differenti.

    Il sale contiene cloruro di sodio, ma anche quantità inferiori di altri minerali, quali calcio, magnesio, potassio, ferro, iodio, rame, zinco, manganese e fluoro.

    SALE BIANCO – Sulle nostre tavole di solito mettiamo il sale bianco, ovvero quello che viene più volte raffinato per renderlo candido. Purtroppo, tale processo impoverisce il sale di molti minerali, aumentando invece la quota di sodio che è proprio il nostro principale nemico.

    SALE INTEGRALE – Questo tipo di sale è meno raffinato; è un sale marino puro. Il sale integrale estratto dal mare, e lavato con le stesse acque delle saline, non subisce processi chimici né l’aggiunta di additivi. È meno carino da vedersi, per il colore grezzo, ma poco importa. Ciò che conta è che è più ricco di altri sali minerali che riducono l’apporto di sodio.

    SALE NERO – Il sale nero o delle Hawaii è di fatto sale marino essiccato in presenza di carbone vegetale di origine vulcanica, secondo una antica lavorazione artigianale. Ciò le rende nero, ma non differisce di molto per il sodio presente. Mentre il sale nero di Cipro è estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro. È molto ricco di carbone attivo, che ne denota il colore nero assoluto, oltre ad una particolare salinità e consistenza; ha effetti interessanti sulla salute, aiutando i problemi di meteorismo e gas intestinali. Ottimo sul pesce bianco, sulle carni o sulle patate dolci.

    SALE INDIANO – Nel sale nero indiano non c’è carbone vegetale aggiunto, ma ci sono sostanze di origine vulcanica che conferiscono un colore scuro e tanti altri oligoelementi. Pare abbia proprietà digestive e il sapore sulfureo in cottura si smorza e diventa molto delicato.

    SALE ROSA – Anche il sale rosa contiene meno sodio. Arriva da aree incontaminate dell’Asia, e ha il pregio di contenere molti microelementi, fra cui il ferro, a cui si deve il colore rosato. Non è un sale eccessivamente raffinato, per cui il livello di sodio è più basso, in più ci sono tanti altri elementi interessanti. Il sale rosa dell’Himalaya possiede diverse proprietà benefiche: favorisce l’equilibrio dei liquidi all’interno e all’esterno delle cellule e partecipa alla trasmissione degli impulsi elettrici nel cervello, inoltre favorisce la disintossicazione dell’organismo.

    Ridurre il sale in cucina è tutt’altro che scaramanzia. Porta proprio bene! È un investimento a lungo termine in salute.

    Francesca Gardenato


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