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Iniziamo qui un viaggio gastronomico a puntate attraverso la provincia bresciana per raccontarvi le peculiarità proprie di ciascuna zona.
Anche i bresciani più disattenti sanno che la nostra è una provincia vasta e composita. Se escludiamo le città metropolitane, con i suoi circa 4800 km quadrati, è la prima per vastità del territorio nazionale con 205 comuni. Un territorio, questo, che andrebbe a sua volta suddiviso in area orientale, centrale e occidentale.
Il nostro viaggio gastronomico parte dalla Bassa Bresciana. Si tratta di un’area pervalentemente agricola e di allevamento: a est troviamo i suini, a ovest i vaccini e in mezzo gli acquitrini di rogge e risorgive con i fiumi a fare da contorno. Ampia la diffusione di cascine tipiche lombarde con i classici animali da cortile che hanno nell’aia il proprio centro vitale qui si fanno asciugare le pannocchie, di volta in volta, di sorgo, frumento, mais, miglio, segale e altri farinacei minori. Tutti prodotti comunque indispensabili per preparare le polente, il pane e la pasta che in passato hanno contribuito, innanzitutto, a riempire la pancia implorante di cibo di chi, costretto al duro lavoro rurale, era sempre in debito di calorie.
A quei tempi era uso avere a disposizione la carne del maiale allevato in casa (sappiamo che anticamente questo poteva durare anche due-tre anni). Nell’ultimo secolo, però, i nuovi metodi di allevamento più proficui hanno portato la disponibilità di una considerevole riserva di carne e la conseguente l’elaborazione di alcune ricette tipiche di queste zone di pianura. Innanzitutto il sangue, ancora fresco, veniva trasformato in una torta di sangue alla quale si poteva aggiungere cipolla tritata, latte, uva passa, grana e zucchero per avere una specie di “dessert” semi dolce e molto apprezzato. D’altronde, anche dal sangue della gallina o dei polli appena macellati, si poteva ottenere un dolce dall’indubbio successo.
Noi vi proponiamo qui la ricetta della Torta di Sangue di Maiale della Bassa
½ litro di latte
½ litro di sangue di maiale
pangrattato
uva passita
grana grattugiato
olio q.b.
cipolla
burro
cannella in polvere
amaretti
zucchero
In una teglia mettete mezza cipolla tagliata fine e fatela soffriggere con olio e burro. In una terrina mescolate il latte, il sangue, l’uva passita, la cannella e un po’ di sale. Quando la cipolla è dorata, versate nella teglia il contenuto della terrina e mescolate continuamente a fuoco lento finché sarà scurito a sufficienza, ma senza far bollire. Togliete dal fuoco e cospargete la torta di pangrattato, grana, zucchero e amaretti pestati. Mettete in forno fino a completo indurimento della crosta.
(tratto da “La cucina bresciana: Storia e ricette” di Marino Marini)
Nella Bassa un tempo erano diffuse anche le marcite, aree di coltivazione del riso: ecco che dal matrimonio tra il riso e i ritagli del maiale nasce una minestra, diversa da quella cosiddetta “sporca” bresciana. Qui è il riso a essere “sporco”, infatti, il “ris sporc” (riso sporco) è tipico della cucina bassaiola preparato di solito durante il sacrificio del maiale. Con altre province condividiamo invece prodotti come le ossa conservate in sale, la frittura di maiale, i fagioli con le cotiche, gli stufati di manzo e di cavallo, il tutto abbinato ad una polenta abbastanza dura.
Del riso sporco ne esistono diverse versioni, le più recenti parlano di un riso in brodo con abbondante pasta di salame ma la ricetta tradizionale del “ris sporc” della bassa è riportata qui di seguito.
200 g di riso da minestra
100 g di pasta di salme
200 g di avanzi della lavorazione del maiale (piccoli pezzi di carne e frattaglie)
1 cipolla piccola
½ bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
sale q.b.
brodo do carne
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, mettetevi tutte le carni tagliate a piccoli pezzi, sbriciolate la pasta di salame e cuocete dolcemente. Sfumate con il vino bianco e aggiungete brodo sufficiente per farne una minestra. A questo punto aggiungete anche il riso e fate cuocere per 15 minuti.
(tratto da “La cucina bresciana: Storia e ricette” di Marino Marini)
In nostro percorso finisce qui, anzi, con la prossima puntata inizia il viaggio gastronomico vero e proprio tra i borghi della Pianura bresciana, ognuno con le proprie peculiarità.
Marino Marini
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