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Iniziamo il nostro viaggio gastronomico tra i borghi della Bassa Bresciana.
Fiesse è l’ultimo dei comuni della provincia, ai confini con Mantova e Cremona, qui è nata nel 1990 la “Sagra del Pursèl” ideata proprio per tutelare e promuovere le attività e le tradizioni legate al maiale ed ai suoi prodotti trasformati in salami crudi e da cuocere, pancette, coppe e greppole.
Ecco qui la ricetta delle greppole
A Chiari è di tradizione la preparazione della soppressata di maiale, che nasce da una complessa operazione di cottura di testa, piedini, orecchie di maiale e lombo con verdure e, infine, sistemata in uno stampo a raffreddare.
Ecco qui la ricetta della Soppressata di maiale della Bassa
1/4 di testina di maiale
1 piedino di maiale
1 orecchio di maiale
300 g di lombo
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 porro
1 gambo di sedano
sale, pepe
alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
Dividete il piedino a metà, lavate l’orecchio e la testina, fate attenzione alle setole. In una pentola mettete la testina, l’orecchio e il piedino. Coprite con acqua, quando bollirà schiumate con attenzione, aggiungete l’aglio, la carota, il porro, il sedano, il prezzemolo, una foglia di alloro. Fate cuocere bene, quindi togliete le carni e passate il brodo con una garza. Tagliate le carni lessate a cubetti, dopo averle disossate con attenzione. Tagliate a cubetti anche il lombo. Rimettete in pentola il brodo passato, mettetevi la carne preparata e cuocete quindici minuti lentamente poi versate il vino bianco, aggiustate di sale e pepe e cuocete ancora per dieci minuti. Il brodo deve bastare per coprire la carne, non di più. Preparate uno stampo adeguato, bagnatelo con acqua fredda, versatevi le carni e lasciate solidificare in frigorifero. Rovesciate sopra un piatto da portata e decorate a piacere.
(ricetta tratta da “La Cucina Bresciana – Storie e ricette di Marino Marini)
Avvicinandoci a Leno, facciamo un salto indietro nell’Alto Medioevo. Ai tempi di re Desiderio, re Longobardo, qui fu fondata un’Abbazia che per secoli dominò mezza Italia, non per niente fu chiamata Dominato Leonense.
Le vicissitudini storiche furono numerose, ma sicuramente i monaci succedutisi nei secoli hanno contribuito a bonificare questa terra Bassa, percorsa da innumerevoli rigagnoli, trasformandola in una zona agricola feconda. La propensione rurale è ben sintetizzata nell’antico nome di San Paolo: Pagus farraticanus a dimostrazione che, fin dai tempi antichi, queste terre erano ottime per coltivare il farro, l’antico cereale dei Romani.
Non molto distante si trova Gottolengo, che ha ritrovato le proprie tradizioni agricole e contadine con l’assegnazione di ben quattro Denominazioni Comunali (De.Co.) al salame, alla patata, ai tortelli di zucca e agli gnocchi, preparati con le patate di Gottolengo naturalmente! Qui si producono anche le famose “marronata e cotognata”. Siamo in una terra di confine dove anche i Casoncelli, anzi i Tortelli, come molti di voi sapranno, si fanno con la zucca e qualcuno ci mette pure la mostarda all’uso mantovano.
Ecco qui la ricetta dei Tortelli con ripieno di zucca
In passato l’agricoltura aveva i suoi maestri proprio nella Bassa a partire da Agostino Gallo fino a don Giovanni Bonsignori che, nato a Ghedi nel 1846, fondò verso la fine dell’800 la Colonia Agricola e la Scuola Agraria a Remedello. Le sue prime realizzazioni furono emblematiche. Diede vita a una latteria sociale per produrre un burro che in un’esposizione internazionale a Londra fu premiato con la medaglia d’oro. Costruì inoltre un essiccatoio pubblico per il granoturco per combattere la formazione di un fungo che era fra le cause della pellagra e delle febbri.
Infine, attraverso l’impianto di pozzi artesiani si preoccupò di far arrivare l’acqua potabile.
«Ve lo ricordate, miei cari, allorché prima del 1881 le febbri palustri e la pellagra tenevano oziose tante braccia e il tifo facea strage dei nostri più forti giovani, tanto che il numero annuale dei morti pareggiava quello dei nati?”
Nel 1903 la Colonia ricevette dalla casa dei Fratelli Ingegnoli di Milano il primo premio del concorso per il pomodoro più grosso.
Di Orzinuovi era invece Giuseppe Pastori, che lasciò in eredità le sue tenute per costituire un Istituto Agrario, esistente tuttora alla Bornata di Brescia, e la Cooperativa Giardino di Orzivecchi tutt’ora in attività nella produzione di formaggio e come laboratorio dedicato ai ragazzi per imparare l’arte casearia.
Marino Marini
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