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La Pasqua è uno dei momenti dell’anno nel quale, più che in altri, si rispettano le tradizioni in particolare in cucina. E in ogni pranzo di festa che si rispetti, non può mancare un finale “dolce”.
La preparazione più famosa d’Italia in questo periodo è sicuramente la Colomba, ma ogni regione, ogni territorio, ogni città ha poi le proprie ricette pasquali tipiche. Un patrimonio che si tramanda di generazione in generazione, in parte ancora da scoprire completamente.
Abbiamo fatto una piccola ricerca e abbiamo riunito qui i dolci di Pasqua tradizionali dell’area Est della Lombardia, quella di cui fa parte anche la nostra provincia. Scopriamo insieme quali sono, le loro storie e i loro segreti.
Tra i dolci di Pasqua più diffusi nel bresciano ci sono queste piccole pagnotte originarie della Valcamonica. Secondo alcuni la ricetta è nata nel paesino di Erbanno, secondo altri la spongata, o meglio la spongada, è di Breno. Ed è proprio qui che ogni anno, per la domenica delle Palme si celebra una festa dedicata, la Fèra della Spongada. (ultima edizione nel 2019 causa Covid-19).
Si tratta comunque di una preparazione camuna, delle focacce dolci che in passato venivano cucinate solo in occasione della Pasqua. Gli ingredienti sono semplicissimi ma la lavorazione, come quella di tutti i lievitati che si rispettino, è lenta e paziente. Ne varrà comunque la pena, soprattutto se gustate la spongata con un cucchiaio della vostra confettura preferita oppure con qualche fettina di salame.
Un’elegante ricetta, la cui paternità è contesa tra le provincie di Brescia, Mantova e il territorio del Lago di Garda. Se è difficile stabilire l’origine geografica della Torta di Rose è altrettanto difficile stabilirne la storia. Secondo una leggenda, la preparazione fu creata dal cuoco estense – Cristoforo di Messisbugo – per onorare la bellezza di Isabella d’Este che, nel 1490, sposò a Mantova Federico II Gonzaga. Il dolce, che ricorda un mazzo di fiori, fu il loro dolce nuziale.
La Torta di Rose , nelle tante varianti legate alla zona o alla ricetta di famiglia, è la protagonista delle grandi occasioni, come la Pasqua, oppure un goloso lievitato per iniziare la giornata, ma non solo. Tradizionalmente, infatti, veniva regalato alle neo mamme perché, grazie alle sue proprietà nutrizionali, veniva ritenuto il ricostituente perfetto per riprendersi dalle fatiche del parto.
Lungo le rive del Lago di Garda è tradizione a Pasqua mangiare i Fiadoni. Di che cosa si tratta? Sono dei dolcetti dalla forma triangolare o di mezzaluna, diffusi fin dall’antichità in tutta la provincia di Brescia. Sono citati, infatti, anche ne La Massera de bè di Galeazzo dagli Orzi, volumetto di settenari a rima baciata in dialetto bresciano pubblicato nel 1554.
All’interno di una sfoglia dorata e profumata con lo zafferano si posiziona un gustoso ripieno a base di datteri, uvetta, pinoli, cannella, menta e maggiorana. Questi dolcetti vengono poi fritti e serviti con un bicchiere di vino dolce o di grappa invecchiata.
Curiosità: in Trentino il ripieno dei fiadoni è un po’ diverso dalla ricetta bresciana perché è a base di frutta secca con guscio (mandorle, nocciole e /o noci), miele, cannella e chiodi di garofano.
È il dolce di Pasqua per eccellenza in tutta Italia. Non tutti sanno che però la ricetta è nata in Lombardia e più precisamente a Milano. Alcune leggende fanno risalire al Medioevo le origini di questa soffice prelibatezza. In realtà, la colomba è un’invenzione recente e non è affatto un caso se è nata a Milano. A crearla è stato, infatti, negli anni ’30, Dino Villani, pubblicitario dell’azienda dolciaria Motta, che ideò un dolce per poter sfruttare più volte l’anno i macchinari per la produzione di panettoni. Il lievitato pasquale ha quindi un impasto simile a quello natalizio: farina, uova, burro, zucchero, lievito e scorza di arancia candita. Cambia la forma, per riprendere la simbologia di questo periodo dell’anno, e la superficie: la colomba classica è ricoperta da una glassatura di zucchero e mandorle.
Oggi il dolce è disponibile in svariate varianti, alcune create anche da chef stellati.
A Mantova non è Pasqua senza Bussolano. Detto anche bisulan, è una ciambella asciutta di origine povera, preparata con ingredienti che ognuno aveva in casa ovvero farina, zucchero, uova e burro. Siccome, in origine, la consistenza di questo dolce era piuttosto dura, simile a una frolla, era tradizione bagnare le fette in un bicchiere di vino, specie se un Lambrusco locale. Sembra che in passato, il Bussolano si mangiasse anche accompagnato al “sugolo”, una sorta di budino a base di mosto d’uva, diffuso in tutta la Pianura Padana.
Oggi, per ottenere una pasta più soffice, qualcuno aggiunge il lievito. Nella ricetta moderna non vi stupite poi di trovare anche ingredienti come la scorza di un limone o due cucchiai di Marsala secco per dare qualche nota aromatica al dolce.
Stesso nome ma diversa ricetta. Nella provincia di Cremona e, in particolare, nella cittadina di Soresina, è tradizione il Bussolano o Bussolà, una grossa ciambella tonda con il buco al centro. Secondo alcuni, questa specialità può essere considerata l’antenato del pandoro veronese. Sicuramente, a differenza della ricetta mantovana, si tratta di un prodotto da forno soffice. Spesso viene aromatizzato con un cucchiaino di rum e accompagnato con lo zabaione. Un’altra caratteristica tipica di questo dolce è il fatto che la superficie viene cosparsa di granella di zucchero.
A seconda della zona della Lombardia in cui ci troviamo, questo dolce di Pasqua cambia nome. La Torta paesana, Torta nera, Michelacc, Torta di pane o di latte è in ogni caso una ricetta particolarmente diffusa in Lombardia, soprattutto in Brianza. Ogni famiglia ha la propria tradizione riguardo a come prepararla e nella scelta degli ingredienti, ma alcuni non possono proprio mancare. Primo fra tutti il pane raffermo (meglio se si tratta di rosette), che viene ammorbidito con il latte. Questo viene poi impastato con lo zucchero, il cacao, i pinoli, gli amaretti e l’uvetta. La Torta di pane, nata quindi come dolce di recupero, oggi è apprezzata e valorizzata in ogni momento dell’anno. La sua particolarità sta nel fatto che, in occasione delle Festività Pasquali, al dolce viene dato la forma di una campana.
Concludiamo questo viaggio dedicato ai dolci di Pasqua con una specialità originaria del veronese, ma conosciuta anche tra i vicini bresciani, soprattutto nella zona del Lago di Garda. Stiamo parlando della Brasadèla, una ciambella tonda, con il buco centrale, di origine contadina. Per tradizione viene preparata con ingredienti semplici, che ognuno ha in casa: farina, uova, olio (possibilmente extravergine d’oliva del Garda) zucchero, latte e grappa. Il giorno di Pasqua viene spesso proposta con un calice di vino locale, come il Bardolino Chiaretto Spumante.Se rimane, viene tagliata a fette, cosparsa di confettura, e servita ai bambini come merenda.
Concluso il nostro viaggio, ci auguriamo che vi siate rispecchiati in almeno uno dei dolci tradizionali della Pasqua in Lombardia.
