Il pesce del lago di Garda: storia e metodi di conservazione

Il pesce del Garda sotto sale

 

Il pesce del Garda. Per secoli l’alimentazione della popolazione in prossimità del Garda è stata garantita dalla pescosità del lago.
C’erano i pesci appannaggio dei ceti nobili, dalla borghesia ai notabili, come i carpioni e le trote di lago e poi c’erano pesci riservati alle classi meno abbienti quali le alborelle (aole) o le alose (sardene). Queste ultime due, senza tener conto della stagionalità che imporrebbe un fermo durante la riproduzione, erano pescate soprattutto in primavera quando, spinte dall’impulso amoroso, si ritrovavano sui fondali più bassi per riprodursi.
Per incrementare la quantità del pescato, nel tempo i pescatori avevano messo a punto una rete particolare il “remat”, a forma di catino, con la quale circondavano i branchi di “sardene” o aole e poi con un retino le prelevavano e le versavano direttamente nella barca.

Metodi di conservazione del pesce del Garda

Nella stagione fredda fredda però, da novembre ad aprile, la pesca era molto scarsa, nacque così l’esigenza di trovare dei metodi di conservazione del pesce del Garda per poterlo consumare durante i mesi invernali.

Il sistema più diffuso era la salagione, in alternativa si utilizzava l’essiccazione. Nel primo caso le alborelle erano stese al sole su dei graticci di legno per qualche ora finché non erano avvizzite. Poi erano disposte in barili di legno, pigiate e alternate a strati di sale.

Mentre l’essiccazione prevedeva che le alborelle rimanessero al sole sui graticci per 3-4 giorni. A questo punto si appendevano con delle reticelle in luoghi freschi e ventilati dove potevano rimanere per un lungo periodo, anche un anno.

Le aole salate possono poi essere messe sott’olio. Passati i 45 giorni di salatura si aprono con le mani e si dividono in due filetti togliendo la lisca centrale e la pelle. I filetti si dispongono in un vaso di vetro che verrà ricoperto di olio extravergine di oliva di qualità. Potranno essere utilizzate per condire la pasta o il luccio in salsa e per tutte le preparazioni tipiche lacustri.

La pesca delle aole oggi

Purtroppo, attualmente, le aole sono quasi scomparse dal Garda, come del resto dagli altri grandi laghi lombardi, proprio per questo, nel 2019, era stato intrapreso un programma di ripopolamento con il trasferimento di nel lago di circa 2 milioni di uova fecondate. In termini quantitativi, questo tentativo di reintroduzione delle aole nel loro habitat naturale non ha dato però i risultati sperati, complice anche lo stop imposto dall’emergenza Covid-19 del 2020. Pertanto la pesca delle aole è attualmente vietata fino al 30 giugno del 2023.

Il divieto si è reso praticamente indispensabile a seguito alla forte rarefazione che l’alborella ha subito negli ultimi decenni.
Il 1995 è stato l’anno che ha segnato il punto di non ritorno con un crollo del pescato diventato negli anni irreversibile. Si è infatti assistito ad un calo inaspettato dai circa 1300 qt di media pescati negli anni ‘80 ai 22 qt del 2001 fino ad arrivare ai 3,5 qt del 2003. Numerosi i fattori scatenanti: dalle alterazioni ambientali delle zone di ripoduzione, all’impatto sull’ambiente delle attività umane inclusa l’introduzione nel lago di specie ittiche non autoctone.

Come preparare dunque le ricette tradizionali che includono le aole ormai irreperibili?
Alcuni hanno scelto di sostituirle con le “sardene” i cui metodi di conservazione ricalcano quelli delle aole.

 

Pesce in carpione alla gardesana

 


Rimani aggiornato su Ricette, Eventi e Manifestazioni! 📩  ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER