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In pieno centro storico, a due passi da Piazza Loggia, all’interno di uno dei vicoli più antichi e suggestivi di Brescia si trova l’Osteria Oste sobrio, antico ristorante bresciano, situato in via Beccaria 6, oggi trattoria urbana che ha saputo fondere, con estrema abilità, tradizione e modernità, divenendo sinonimo indiscusso di qualità culinaria e tradizione.
Abbiamo incontrato Filippo Margaroli, giovane ristoratore 28enne, l’artefice del salto di qualità di uno dei posti più accoglienti e gustosi della città, colui che è riuscito a trasformare una già ottima osteria a conduzione familiare in un luogo moderno e giovane, innalzandone ulteriormente qualità del servizio e dei piatti, fino a sfiorare l’eccellenza.
Filippo, raccontaci la storia di questo locale e come nasce la tua passione per la ristorazione?
L’Oste sobrio nasce nel 2007, ad opera della famiglia di ristoratori Pagani, coloro che ne hanno dato quell’impronta familiare e di ospitalità casereccia che da sempre è l’imprinting di questa osteria. Io comincio la mia avventura qui, come cameriere, nel 2013. Un lavoro che non conoscevo ma che è stato amore a prima vista: mi sono fatto tutta la gavetta, ho osservato e fatto mio questo mestiere per scoprire che era la mia vocazione. Così nel 2019 ho colto al volo l’occasione di divenirne titolare: una scelta che, nonostante sia stata fatta, poco prima del covid, non poteva che essere più che azzeccata. La mia passione è cresciuta di giorno in giorno, come la qualità della nostra offerta, e le soddisfazioni che quotidianamente questo locale mi regala.
Come è cambiato il locale sotto la tua gestione?
Devo ammettere che partivo già da una buona base: sia per il genere di offerta che per la clientela. Lavorandoci, già dal 2013, ne conoscevo pregi e difetti. Quello che noi abbiamo fatto è stato rinnovarla: siamo passati da un’osteria a gestione familiare ad un locale con un servizio più moderno, grazie ad uno staff di ragazzi giovani, capaci e volenterosi tutti under 30. Abbiamo implementato e arricchito un menù già ottimo aumentando l’offerta e puntando sempre più sulla qualità delle materie prime.
Quali sono gli aspetti peculiari che vi caratterizzano di più?
Innanzitutto la semplicità ed il rapporto schietto ed amichevole con la clientela. Chiunque arriva all’Oste si sente come a casa, è trattato in modo genuino ed accogliente: da noi i clienti sono tutti amici, come tali vogliamo farli stare bene e vederli soddisfatti e felici da quando si siedono sino a quando si alzano dal tavolo. Ovviamente questo non basta ed a questo abbiamo saputo abbinare un servizio semplice ma di qualità, portate di alto livello ed una carta dei vini che sia all’altezza dell’offerta proposta. Il collante, comunque, è la convivialità. In realtà, uno dei nostri plus è anche la location: questo vicolo carico di storia dominato dall’alto dall’orologio de i Macc dé le ùre, che rende questo luogo particolarmente suggestivo.
Chi sono i vostri clienti tipo?
Mi piace dire chiunque: nel senso che la nostra clientela è trasversale da tutti i punti di vista. L’Oste sobrio è buono per qualsiasi occasione: dal pasto in solitaria per lavoro alla tavolata con gli amici, dal primo appuntamento romantico sino alla cena in famiglia. I nostri clienti passano dal ricco imprenditore, al politico, sino ad arrivare all’operaio o allo studente. Dal 18enne all’80enne, senza preclusioni, qui da noi stanno bene tutti. In estate, inoltre, il 50% della clientela, cosa non semplice per Brescia, è fatto da stranieri: molti di loro sono, ormai, clienti affezionati che ci passano a trovare ogni anno. La nostra forza è quella di sapere farci apprezzare come ristoratori e come persone. Si può dire che l’Oste sobrio è una grande famiglia.
Passiamo all’offerta culinaria. Quali sono i vostri piatti forti?
I nostri piatti sono tutti buoni, creati con materie prime genuine e di qualità. Piatti tradizionali ma anche rivisitati in chiave moderna il cui filo conduttore è la qualità della materia prima. Il nostro must sono i casoncelli prodotti artigianalmente a Gottolengo, ma anche i bigoli al pestöm o alla crema di zucca e pancetta affumicata, senza dimenticare il riso venere con fonduta ai 5 formaggi, tartufo estivo e scaglie di speck. Anche sulla carne non siamo da meno: le nostre tagliate ed i nostri filetti sono noti per essere teneri e saporiti, la nostra carne di cavallo è particolarmente gustosa. In inverno, poi, proponiamo, piatti della tradizione come bolliti e manzo all’olio, mentre in estate propendiamo per un’offerta più “fresca”.
Ovviamente con un’offerta di questo genere non poteva mancare una carta dei vini all’altezza?
Sicuramente. Puntiamo molto anche sui vini perché un ottimo piatto deve essere sempre accompagnato da un vino di qualità che si abbini al cibo creando un’esperienza unica. La nostra carta dei vini comprende circa 120 etichette: abbiamo vini rossi, bianchi e bollicine scelti tra le migliori marche di tutta Italia.
Ed infine gli amari, ne avete creato persino uno vostro: il Ghibellino. Quali sono le sue caratteristiche?
Si tratta di un amaro che nasce da una ricetta naturale. Dopo parecchi incontri con erboristi e vecchi esperti di erbe botaniche attivi sul territorio bresciano abbiamo selezionato accuratamente profumi e sapori che fossero in grado di immettere sul mercato un amaro “diverso” da quelli già presenti. Il nostro amaro, 100% naturale, è un infuso di erbe presenti originariamente nelle nostre valli ed è stato ideato e prodotto dall’azienda Maddalena Peroni. Al primo assaggio le erbe preponderanti sono il rabarbaro e la genziana, poi si percepisce un sentore di liquirizia che lentamente va perdendosi in una freschezza donata dalla menta piperita. Deve essere servito freddo o con ghiaccio.
Diego Serino
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