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Ogni anno durante la Fiera Agricola Regionale di Lonato in programma il secondo fine settimana di gennaio si celebra un insaccato tipico: l’òs de stòmec. Esposto in Piazza Martiri della Libertà, trova sempre i suoi estimatori tra il folto pubblico di partecipanti.
A me, bresciana d’azione e non per nascita, è però rimasto un dubbio.
Perché questo insaccato tipico dell’enogastronomia locale, si chiama “òs de stòmec” ossia osso dello stomaco?
Ho fatto qualche ricerca e ho trovato la risposta. Il nome deriva dalla presenza, nell’impasto di questo salume, dell’osso dello sterno del maiale. Per i non addetti ai lavori sembra un po’ strano, ma se prendiamo in considerazione la ricetta, diventa tutto chiaro anche per quelli non avvezzi alle pratiche di norcineria.
Nella ricetta lonatese, si usa l’osso dello sterno, messo per un giorno intero a marinare ‘en visiù’, in un mix di vino rosso e sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata.
Quindi l’osso deve essere tagliato a pezzi con il coltello e insaccato nella vescica del maiale insieme all’impasto di carne, precedentemente preparato, con parti suine magre e grasse, spezie e grappa giovane.
L’insaccato viene quindi legato per ottenere otto spicchi, forato e asciugato. Si gusta dopo almeno due ore di cottura in acqua bollente.
Nei dintorni del Garda bresciano sono numerose le aziende produttrici di questo gustoso salume, tipico della stagione invernale. Nel caso non l’aveste ancora assaggiato non vi sarà difficile reperirlo.
