Un viaggio nell’universo di riso, risaie e risotti di Brescia a cura di Marino Marini

Riso

 

L’agricoltura bresciana ha una lunga storia, con grandi protagonisti, a partire dal nobile Agostino Gallo e dal suo contemporaneo Camillo Tarello. Quest’ultimo non è molto conosciuto da noi, ma in Inghilterra è stato molto apprezzato per i suoi consigli sulla rotazione delle colture per non impoverirli di sostanze importanti. I due poi si unirono a Giacomo Chizzola che, nella sua casa di Rezzato, nel 1540, aprì un’Accademia Agraria, forse la prima al mondo, dove chiamò ad insegnare il matematico Niccolò Fontana detto il Tartaglia.

I loro scritti sono ancora disponibili per chi volesse saperne di questo argomento fondamentale per l’uomo e il suo progresso.

Brescia e le risaie

Qualcuno si chiederà com’è possibile parlare di riso in una terra senza risaie. Eppure, anche il territorio bresciano ha avuto le sue risaie almeno fino ai primi anni dell’800. Lo si deduce da una relazione sul Dipartimento del Mella (come Napoleone chiamava il nostro territorio) nella quale dichiarano prodotte 5600 some bresciane di riso a fronte di un consumo di 6500, quindi una produzione scarsa e bisognosa di acquisto presso altri produttori.

Nel 1619 inizia la coltivazione del gran turco poiché fino ad allora i bresciani consumavano: “farro, frumento, segale, orzo, avena, miglio, panìco, rape, navoni, legumi e poi il riso”.

Questi dati sono disponibili in una pubblicazione in tre volumi sulla “Storia dell’agricoltura bresciana” edita nel 2008 dal nostro Assessorato Provinciale.

Anche dalla storia di Barbariga apprendiamo della presenza di risaie sul quel territorio:
Impauriti dall’alta mortalità verificatasi nel 1761 in concomitanza con la diffusione della coltivazione del riso il 10 maggio 1762, al suono della campana maggiore della parrocchiale, armati di zappe e badili, i contadini di Barbariga marciarono verso il fondo della “Feroldina”, proprietà della famiglia Valossi, distruggendovi le arginature della risaia. L’Autorità veneta non solo non intervenne contro i rivoltosi, ma nel seguente anno 1763 proibì in Barbariga la coltivazione del riso. Cinque anni dopo, nel 1768, essendo ripresa la coltivazione del riso, i contadini distrussero ancora una volta le risaie e l’opposizione contadina finì solo con la rinuncia da parte dei proprietari a coltivare il riso”.

Dunque, qui si interrompe il rapporto con la coltivazione diretta del riso. In realtà saranno proprio gli abitanti di Barbariga a elaborare una ricetta che ora fa parte della tradizione: la Bariloca, un risotto con i chiodini e la gallina.

La povertà e il bisogno obbligano dagli anni ’40 fino alla metà degli anni ’60 del secolo scorso, principalmente le donne della Bassa bresciana, a lasciare la loro famiglia per il lavoro stagionale nelle risaie, immense distese di campi allagati nelle zone del pavese, vercellese, novarese dove si coltiva il riso.

Il lavoro è massacrante per cui si assiste ad un movimento di protesta capeggiato da donne al grido: “se otto ore, vi sembran poche, provate voi a lavorar, e proverete la differenza di lavorare e di comandar” e nascono canzoni popolari:

“Saluteremo il signor padrone
per il male che ci ha fatto
che ci ha sempre maltrattato
fino all’ultimo moment”

Un po’ di storia

Il riso (Oriza sativa) in Italia fu portato dagli Arabi prima in Sicilia e dopo risale verso il Nord più ricco di acqua essenziale per la crescita di questo cereale. La prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468, e il primo documento che ne comprova la coltivazione in Italia fu una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, con la quale prometteva l’invio di riso al duca di Ferrara. Con le prime coltivazioni lombarde il riso divenne un elemento dell’alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana, generando un aumento dei casi di malaria. I provvedimenti per limitarne la coltivazione nei pressi dei centri abitati non fermarono l’espansione del riso, anche perché garantiva guadagni superiori a quelli di altri cereali. Un altro motivo della sua diffusione fu probabilmente il grande utilizzo che se ne fece nel XVI secolo, quando in tutto il Mediterraneo occidentale carestia peste avevano ridotto le popolazioni alla fame.

Possiamo dire che il rapporto gastronomico dei bresciani con il riso è conflittuale, un contadino abituato a polenta e zuppe non gradisce molto questo cereale, fino a quando la massaia, ancora le donne, riesce a combinarlo con le erbe selvatiche, le rane, le rigaglie di polli e i ritagli di maiale.

Specie e varietà di riso

Ma quale riso?

L’Italia è il più grande produttore di riso europeo, la scelta è caduta nella specie japonica e il nostro è il riso di maggior qualità, dovuto a selezioni colturali cominciate all’inizio del secolo scorso per ottenere il risultato gastronomico migliore.

Le 120 specie di japonica dell’Oryza sativa coltivate in Italia si dividono in 5 tipologie:
Riso comune, grani tondi e piccoli: Originario, Balilla indicati per minestre e dolci
Risi semifini, grani tondi di media lunghezza: Rosa Marchetti, Vialone Nano, Maratelli indicati per minestre, timballi, per i veronesi il Vialone è indicato per risotti
Risi fini, grani affusolati e lunghi: Sant’Andrea indicato per arancini, risotti, contorni
Risi superfini, grani grossi e lunghi: Carnaroli, Roma, Arborio, Baldo i migliori per i risotti all’italiana
Risi aromatici: Basmati, Jasmine indicati nelle cotture pilaf

Alcune varietà di riso sono:
Arborio, Baldo, Basmati, Carnaroli, Maratelli, Originario, Roma, Venere, Vialone Nano.

Specialità italiane locali: Riso Grumolo delle Abbadesse; Riso del Delta del Po, Riso Nano Vialone Veronese, Riso di Baraggia Biellese e Vercellese declinate in varietà tipiche come Carnaroli, Vialone Nano ecc. Da qualche anno è apparso l’Acquerello della Tenuta Colombara, si tratta di un riso tipo Carnaroli, ancora grezzo, invecchiato da uno a sette anni in silos a temperatura controllata, integrato con la sua gemma e confezionato sottovuoto, ideale per risotti e preparazioni speciali.

In cucina 

Vi sono molti modi di cuocere il riso, alcuni semplici, altri più complessi: il più comune è la bollitura in acqua o brodo.

Il Riso all’inglese è semplicemente bollito in acqua e condito con burro crudo.
Il Riso in cagnone dei milanesi e dei piemontesi (il cagnone è la larva degli insetti che noi chiamiamo cagnotto), è cotto in acqua e condito con burro fuso nel quale si sono rosolati della salvia e dell’aglio e poi spolverato di abbondante grana grattugiato.
In brodo vegetale con qualche pezzo di patata si cuoce il nostro Riso al prezzemolo, una volta schiacciate le patate si butta il riso e si porta a cottura. Nella Bassa si usa il Ris spork con i ritagli del maiale appena macellato.

Nel bresciano della tipologia “risotto” se ne preparano diversi tipi secondo la stagione: il Risotto alla pitocca con delle strisce di pollo (cotto separatamente) rosolato con cipolla e portato a cottura con il suo brodo.
In primavera il Risotto con i verzulì o con i loèrtis. Di antica tradizione è il Risotto con le fave a cui qualcuno aggiunge del prosciutto. In città si usa il Riso alla carmelitana a base di verdure e lingua salmistrata, tutto a cubetti, terminarlo con un trito di prezzemolo e basilico.
Alle Due Stelle anni fa era in voga il Risotto Mille Miglia ideato da me: soffritto di cipolla, rocchetti di salamella asciugata, piselli, un cucchiaio di pomodoro e cottura con brodo di carne bollente, mantecatura con burro e grana padano.

Nelle zone d’acqua si fa il Risotto con le rane e sui Laghi  il Risotto con la tinca. Per gli amanti di cibi orientali il metodo della cottura pilaf può piacere: il riso del tipo Basmati o Thai si fa insaporire con burro od olio e una cipolla a pezzi nella quale si sono infilati dei chiodi di garofano. Si prepara un brodo bollente a piacere, vegetale o di pollo, si bagna con il doppio del volume del riso (per una tazza di riso due tazze di brodo), si copre il recipiente e si mette a cuocere in forno a 180°C per 18 minuti senza toccarlo. A fine cottura si elimina la cipolla, si sgrana il riso con una forchetta e un pezzetto di burro. È indicato come accompagnamento a piacere o se inserito in una scodellina e poi rovesciato, si può usare come guarnizione.
Buon appetito!

Marino Marini


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