La ricetta del cappone disossato ripieno della tradizione

Cappone ripieno della tradizione

 

Questa ricetta è un piatto tipicamente invernale che si prepara in genere per le festività natalizie. Una delle classiche specialità che trovano posto sulla tavola il 25 dicembre.

Ingredienti (per 4 persone):

Per il ripieno del cappone:
20 g burro,
g scalogno pulito e tagliato a cubetti,
10 g aglio pelato e tagliato a cubetti,
300 g pane casereccio ammollato nel latte,
100 g parmigiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato,
50 g guanciale e pancetta tagliata a cubetti,
2 uova intere,
1 g salvia,
1 g rosmarino,
5 g prezzemolo tritato grossolano,
noce moscata grattugiata,
sale e pepe

Per il cappone:
1 cappone (2 kg),
100 g scalogno pulito,
100 g carote pelate, 100 g sedano verde,
5 g aglio pelato,
500 g vino bianco,
ossa del cappone disossato,
brodo vegetale q.b. (vedi base)

Preparazione:

Per il ripieno del cappone: pelare l’aglio e lo scalogno, tagliarli a cubetti con il guanciale, versarli in casseruola e farli appassire con il burro. Aggiungere il pane ammollato nel latte, strizzato e tagliato a pezzetti. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, la salvia,rosmarino e prezzemolo tritati, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata; amalgamare.

Per il cappone: eliminare la testa e le zampe del cappone e bruciacchiarlo alla fiamma per eliminare i residui delle piume. Disossarlo, facendo attenzione a mantenerlo il più intero possibile; eliminare l’osso centrale dello sterno. Lavare il cappone e asciugarlo; stenderlo su un ripiano, farcirlo con il ripieno e legarlo con uno spago, aiutandosi con un ago da cucina. Adagiare il cappone in una teglia alta da forno; aggiungere lo scalogno, le carote e il sedano, tagliati a cubetti, lo spicchi d’aglio pelato e le ossa di cappone tagliate a pezzetti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora e 30 minuti, tenendo sempre bagnato con il vino bianco e brodo vegetale. Togliere il cappone dal forno e poi dalla casseruola; mettere la casseruola sul fornello e far ridurre il fondo di cottura e, se necessario, bagnare con un bicchiere di vino bianco. Filtrare il fondo di cottura al passino fine ed emulsionarlo.

Variazioni: il cappone può essere disossato completamente e bollito  oppure disossato a sacco, farcito e poi cucito con uno spago. Il ripieno varia da regione in regione: c’è chi mette le castagne, le prugne secche, il fegato d’oca fresco. La ricetta più semplice è farcirlo con pane, aglio, prezzemolo, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe.


Rimani aggiornato sulle prossime Ricette! 📩  ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER