Cappone disossato farcito ®

Il cappone disossato ripieno della tradizione

 

Presentazione del cappone disossato ripieno della tradizione

Questa ricetta è un piatto tipicamente invernale che si prepara in genere per le festività natalizie. Una delle classiche specialità che trovano posto sulla tavola il 25 dicembre.

 

La Ricetta del Cappone disossato farcito

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno del cappone

• 20 g burro
• g scalogno pulito e tagliato a cubetti
• 10 g aglio pelato e tagliato a cubetti
• 300 g pane casereccio ammollato nel latte
• 100 g parmigiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato
• 50 g guanciale e pancetta tagliata a cubetti
• 2 uova intere
• 1 g salvia
• 1 g rosmarino
• 5 g prezzemolo tritato grossolano
• noce moscata grattugiata
• sale e pepe

Per il cappone

• 1 cappone (2 kg)
• 100 g scalogno pulito
• 100 g carote pelate
• 100 g sedano verde
• 5 g aglio pelato
• 500 g vino bianco
• ossa del cappone disossato
• brodo vegetale q.b. (vedi base)

 

Preparazione del cappone disossato ripieno della tradizione

Per il ripieno del cappone
Pelare l’aglio e lo scalogno, tagliarli a cubetti con il guanciale, versarli in casseruola e farli appassire con il burro. Aggiungere il pane ammollato nel latte, strizzato e tagliato a pezzetti. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, la salvia,rosmarino e prezzemolo tritati, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata; amalgamare.

Per il cappone
Eliminare la testa e le zampe del cappone e bruciacchiarlo alla fiamma per eliminare i residui delle piume. Disossarlo, facendo attenzione a mantenerlo il più intero possibile; eliminare l’osso centrale dello sterno. Lavare il cappone e asciugarlo; stenderlo su un ripiano, farcirlo con il ripieno e legarlo con uno spago, aiutandosi con un ago da cucina. Adagiare il cappone in una teglia alta da forno; aggiungere lo scalogno, le carote e il sedano, tagliati a cubetti, lo spicchi d’aglio pelato e le ossa di cappone tagliate a pezzetti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora e 30 minuti, tenendo sempre bagnato con il vino bianco e brodo vegetale. Togliere il cappone dal forno e poi dalla casseruola; mettere la casseruola sul fornello e far ridurre il fondo di cottura e, se necessario, bagnare con un bicchiere di vino bianco. Filtrare il fondo di cottura al passino fine ed emulsionarlo.

Variazioni: il cappone può essere disossato completamente e bollito  oppure disossato a sacco, farcito e poi cucito con uno spago. Il ripieno varia da regione in regione: c’è chi mette le castagne, le prugne secche, il fegato d’oca fresco. La ricetta più semplice è farcirlo con pane, aglio, prezzemolo, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe.

 

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