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Il Coregone, asparagi e salsa bolzanina
Presentazione del Coregone, asparagi e salsa bolzanina
Nel giardino del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) si trova un giardino, che ospita il Ristorante Magnolia, uno dei tre outlet gastronomici dell’hotel, uno dei due guidati dallo chef Pasquale Tozzi. L’offerta è quella di un bistrot contemporaneo e, proprio in questo contesto, si inserisce la ricetta del secondo piatto Coregone, asparagi e salsa bolzanina. Il pesce, che vive nelle profondità del Lago di Garda, è caratterizzato da una carne bianca particolarmente delicata, qui valorizzata da una preparazione essenziale ma molto attenta. “La cottura a bassa temperatura e la successiva bruciatura con il cannello, solo dalla parte della pelle, mi permettono di preservare la succosità e la morbidezza di un pesce che, se cotto eccessivamente, perderebbe tutta la sua bontà. A completare il piatto, per seguire le leggi della stagionalità, ho pensato di aggiungere degli asparagi bianchi e verdi leggermente conditi con sale, pepe e olio e la salsa bolzanina, una preparazione tipica del Trentino-Alto Adige a base di uova sode, senape e aceto”. Perfetta per dare al piatto un tocco di sapidità e soprattutto di acidità.
Ricetta del Coregone, asparagi e salsa bolzanina
Ingredienti per 4 persone
Coregone
• 6 coregoni freschissimi da circa 300/350 g l’uno
• 1 rametto di timo
• Q.b. olio extravergine di oliva
Asparagi
• 1 kg asparagi verdi
• Q.b. sale
• Q.b. pepe
• Q.b. olio
Salsa Bolzanina
• 4 uova sode
• 25 g aceto bianco
• 30 g senape
• 120 g olio di semi
• Q.b. sale
• Q.b. pepe
• Q.b. erba cipollina fresca
Preparazione del Coregone, asparagi e salsa bolzanina
Squamare i coregoni, pulirli e sfilettarli, per ottenere dodici filetti. Rimuovere la pelle a sei filetti. Disporre i filetti uno sopra l’altro, facendo combaciare bene le due parti (quella con la pelle e quella senza). Inserirli all’interno di un sacchetto sottovuoto, con un filo d’olio e un piccolo rametto di timo, facendo attenzione che i due filetti non si muovano e restino sovrapposti uno sull’altro. Chiudere bene. Cuocere a 65°C per circa 10 minuti sottovuoto.
Lavare e mondare gli asparagi. Sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli e condirli a piacere con sale, pepe e olio.
In un contenitore alto, mettere le uova sode tagliate a pezzi, l’aceto e la senape. Con un mixer a immersione, frullare aggiungendo l’olio a filo poco alla volta, per ottenere un’emulsione. Regolare di sale e pepe. Aggiungere l’erba cipollina tagliata fine.
Quando il coregone è cotto, aprire il sacchetto su una placca forata e tamponarlo leggermente. Abbrustolire il coregone dalla parte della pelle con un cannello da cucina. Adagiare gli asparagi leggermente conditi con olio, sale e pepe alla base del piatto. Aggiungere due filetti di coregone (uno con la pelle e uno senza). Completare con una quenelle di salsa bolzanina.
Vino in abbinamento al Coregone, asparagi e salsa bolzanina
Riesling Garda Doc Singlì – Leali di MonteAcuto
Il piatto “Coregone, asparagi e salsa bolzanina”
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto
La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.
