Lo spiedo di Vivace

 

Lo spiedo interpretato da Vivace di Brescia

 

Presentazione dello spiedo di Vivace”

Interpretazione di Vivace di Brescia dello spiedo alla bresciana, celebre ricetta della nostra tradizione. La carne intera è cucinata sottovuoto preservandone cosi il sapore e tutti i succhi. Viene poi tagliata e cotta sulla brace come lo spiedo tradizionale spennellandola con burro e il suo fondo di cottura.

Ricetta dello spiedo di Vivace”

Ingredienti per 6 persone

  • 2 pz costine di maiale
  • 1kg coppa di maiale
  • 6 peperoni
  • 4 pomodori
  • 200 gr aceto balsamico
  • 100 gr zucchero
  • 100g timo
  • 1 kg burro
  • 1 kg patate
  • 200g rosmarino
  • paprika e finocchietto
  • 1 mazzo prezzemolo e 1 mazzo peperoncino (tritati da aggiungere sullo spiedino cotto)
  • senape in gani

 

Preparazione dello spiedo di Vivace”

Condire le costine con timo sale paprika e finocchietto, cuocere 75° per 24 h, sfilarle e porzionarle.  Condire la coppa con burro timo e rosmarino e alloro, cuocere 65° per 24h, porzionare.
Cuocere i peperoni in forno 20minuti a 180°, spelarli, frullarli con i pomodori. Preparare a parte il caramello con lo zucchero, sfumare con l’aceto balsamico, aggiungere peperoni e pomodori frullati, cuocere per 10-15 minuti fino a consistenza, aggiungere “fum in pol” (aroma naturale di fumo) e frullare.

Per la millefoglie di verdure
Tagliare le patate a cips condirle con la senape in grani il sale e il pepe e stemperarle nel burro. Disporre a strati nello stampo da plum cake e cuocere sottovuoto a 90° per 3 ore poi porzionare e friggere.

 

Vino in abbinamento allo spiedo di Vivace”

Capriano del Colle Rosso Riserva DOC “Monte Bruciato”  (Tenuta La Vigna)

Il piatto “Lo Spiedo del Vivace“
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto

Guida Brescia a Tavola 2023

La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.

 

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