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Le Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone
Presentazione delle Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone
Presente sia nel menu degustazione “Lasciati Guidare” che nella carta del Ristorante Il Pescatore, la principale dimora dello chef Pasquale Tozzi all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), il primo piatto Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone è un vero e proprio omaggio ai territori della Campania e della Lombardia. Il primo è richiamato con l’agrume regionale per eccellenza, il limone di Sorrento, il secondo con il Bré, un formaggio ottenuto a partire dal latte degli alpeggi della Valle Camonica con stagionatura minima in grotta di 18 mesi. Il piatto, caratterizzato da un corretto bilanciamento dei sapori, riesce a esaltare il gusto saporito e floreale del formaggio, quello dolce ma allo stesso tempo acidulo del limone candito e, infine, quello speziato del mix di pepi (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe della Giamaica, pepe rosso di Kampot), utilizzato per profumare e completare il primo.
Ricetta delle Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone
Ingredienti per 6 persone
Crema d Formaggio Bré
• 180 g formaggio Bré stagionato 30 mesi
• 120 g panna fresca
Sciroppo di canditura
• 30 g acqua
• 30 g succo di limone
• 50 g zucchero
Limone candito
• 1 limone biologico di Sorrento
Finitura
• 480 g mezze maniche Pastificio Mancini
• Q.b. mix di pepi (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe della Giamaica, pepe rosso di Kampot)
• Q.b. sale grosso
Preparazione delle Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone
Grattugiare finemente il formaggio Bré. Versare la panna in un tegame e portare a 80 °C. In un contenitore alto, unire i due ingredienti e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, mixare il tutto fino a ottenere una crema corposa.
Versare i tre ingredienti in un tegame. Portare a bollore e lasciar cuocere per 2 minuti.
Lavare bene il limone e lasciarlo in acqua fredda per circa un’ora. Sbucciarlo con l’aiuto di un pelapatate. Tagliare la scorza à la julienne. Sbollentarla due volte in acqua bollente per 40 secondi e scolarla. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare bene la scorza e metterla in un sacchetto sottovuoto con lo sciroppo, ancora tiepido, fatto in precedenza. Chiudere bene il sacchetto e lasciar maturare per circa 24 ore.
Versare la pasta in acqua bollente salata. Cuocere per 11 minuti. Scolare e mantecare, a bagno maria, con la crema di Brè stemperata con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Impiattare e decorare con qualche scorzetta di limone candito e una bella macinata di mix di pepi..
Vino in abbinamento alle Mezze maniche, formaggio Bré, pepe e limone
Etna Bianco – Pietradolce
Il piatto “Mezze maniche, formaggio Brè ..”
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto
La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.
