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Il Risotto, limone, burrata e liquirizia
Presentazione del Risotto, limone, burrata e liquirizia
Nel menu degustazione Anima del ristorante gastronomico Il Fagiano, il fiore all’occhiello del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe, lo chef Maurizio Bufi propone una ricetta simbolo dell’incontro tra i suoi ricordi d’infanzia pugliesi e i sapori del territorio affacciato sul Lago di Garda. Si tratta del Risotto, limone, burrata e liquirizia, un primo piatto caratterizzato da un equilibrato accostamento di ingredienti, che permette a chi lo assaggia di compiere un viaggio lungo tutta la Penisola. Tre sono gli ingredienti protagonisti nel piatto: il limone, sbollentato quattro volte e poi addolcito con zucchero e vaniglia, la polvere di liquirizia, fresca e profumata, e la burrata, dolce e cremosa.
Ricetta del Risotto, limone, burrata e liquirizia
Ingredienti per 6 persone
Limoni
• 2 limoni
• Q.b. acqua
• 50 g zucchero
• ½ bacca di vaniglia
Risotto
• 360 g riso Carnaroli
• 1 L brodo vegetale
• 1 noce di burro
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva del Garda
• Q.b. sale
Finitura
• 5 g polvere di liquirizia
• 150 g burrata
Preparazione del Risotto, limone, burrata e liquirizia
Lavare accuratamente i limoni. Sbollentarli interi per tre volte a partire da acqua fredda, cambiando l’acqua tutte le volte. Dopodiché, lasciarli in 1 L di acqua a una temperatura controllata e costante di 60°C, per 4 ore, con lo zucchero e la vaniglia. Durante l’attesa, bucarli con uno stecchino in modo da farne fuoriuscire tutto il succo. Trascorso il tempo indicato, estrarre gli agrumi dal liquido e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavare 40 g scorza. Tagliare quest’ultima à la julienne. Dividere i limoni a metà e, con un cucchiaio, ricavare 50 g polpa. Eliminare i semi. Riservare da parte la scorza e la polpa.
Tostare il riso in padella con la scorza del limone precedentemente lavorata. Aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale e far cuocere il risotto per 12 minuti. A due minuti dal termine della cottura, aggiungere la polpa di limone tenuta da parte. Togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con una noce di burro, il Parmigiano Reggiano, l’olio d’oliva del Garda e regolare di sale. Coprire e, per far sì che i chicchi di riso si ingrassino e tirino fuori l’amido in essi contenuto, far riposare per un minuto.
Stendere il risotto nel piatto. Decorare con la polvere di liquirizia e delle quenelle di burrata.
Vino in abbinamento al Risotto, limone, burrata e liquirizia
Champagne – Ruinart Rosé
Il piatto “Risotto, limone, burrata e ..”
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
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