La Tartare di Coregone

 

Tartare di coregone - Qb DuePuntoZero - Salò

 

Presentazione della Tartare di Coregone

Il coregone o lavarello è un pesce molto apprezzato nella cucina gardesana. Introdotto nel lago attorno ai primi del ‘900 trova ampio spazio nei menù dei locali che si affacciano sul lago non solo in piatti tradizionali ma anche interpretato in preparazioni gourmet come questa “Tartare di Coregone | Sabbia alla salvia | Capperi e limoni confit | Gel al Valtenesi Chiaretto”, nata dal desiderio di innovare dello chef.

Ricetta della Tartare di Coregone

Tempo di preparazione

1 ora più la preparazione dei limoni

 

Ingredienti per 6 persone

Per la tartare

  • 3 coregoni
  • q.b. capperi sotto sale ed essicati per guarnizione
  • ½ limone confit
  • olio evo del Garda
  • q.b .sale e pepe

Per la gelatina al chiaretto

  • 250 gr chiaretto
  • 100 gr zucchero
  • 3 gr agar agar

Far bollire il chiaretto e lo zucchero, aggiungere l’agar agar mescolare bene e riporre in abbattitore fino a raffreddamento

Per il crumble alla salvia

  • 100 gr farina 00
  • 100 gr burro morbido
  • 100 gr farina di semola
  • 40 gr salvia essicata in polvere
  • 10 gr sale

Amalgamare gli ingredienti in planetaria con la foglia. Sgranare l’impasto su una placca con carta da forno e cuocere in forno a 170ºc per 15 minuti

Per i limoni confit

  • 1 grosso limone non trattato
  • 100 gr acqua
  • 50 gr zucchero
  • 5 gr sale
  • aromi (anice stellato, semi finocchio, ginepro, pepe rosa)

Fare uno sciroppo con tutti gli ingredienti, una volta freddo mettere in un sacchetto sottovuoto da cottura, inserire un grosso limone non trattato bucherelato in precedenza e chiudere.
Cuocere con soft cooker a 85ºc per 6 ore. Una volta freddo tagliare a metà, eliminare la parte interna e utilizzare solo la buccia gialla privata della parte bianca

Preparazione della Tartare di Coregone

Sfilettare, privare della pelle e spinare il coregone. Battere a coltello la polpa del coregone, condire con olio EVO del Garda, capperi, la brunoise di limone confit, sale e pepe.
Impiattare con un coppapasta rettangolare disponendo per prima cosa il crumble alla salvia e a seguire il coregone, guarnire con i capperi e la buccia di limone confit. Finire il piatto con delle “gocce” di gelatina al Chiaretto.

 

Vino in abbinamento alla Tartare di Coregone

Chiaretto RosaMara (Costaripa 2022)

Il piatto “Tartare di Coregone“
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto

Guida Brescia a Tavola 2023

La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.

 

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