I Tortelli al bagoss con carciofi e liquirizia

 

Tortelli al bagoss con carciofi e liquirizia – Enne Bistrot – Montichiari
Proposta di Enne Bistrot di Montichiari

 

Presentazione dei Tortelli al bagoss con carciofi e liquirizia

I casoncelli sono uno dei piatti iconici per Brescia. Numerose le diverse versioni all’interno della nostra provincia che differiscono per forma, farcitura e condimento. Qui l’interpretazione di Enne Bistrot che propone una ricetta originale per la farcitura con patate e Bagoss e condimento con carciofi e liquirizia.

 

Ricetta dei Tortelli al bagoss con carciofi e liquirizia

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 400gr di farina 00
  • 4 uova (70gr L’una circa)

Per la farcia

  • 150 gr di formaggio Bagoss
  • 450 gr di patate

Per il condimento

  • Una noce di burro
  • 3 carciofi
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Uno spicchio d’aglio
  • Due cucchiai di grana padano grattugiato
  • 50gr di Bagoss
  • Polvere di liquirizia qb (in alternativa liquirizia purissima frullata molto fine)
  • sale, pepe qb
  • un mazzetto di timo

Preparazione dei Tortelli al bagoss con carciofi e liquirizia

Farcia
Mettete in un tegame d’acqua fredda le patate intere con la buccia ricoperte d’acqua e fatele sobbolire. Grattugiate il formaggio Bagoss finemente.
Quando le patate risultano cotte, scolatele e lasciatele freddare. Quando fredde sbucciatele, schiacciatele con uno schiaccia patate incorporando in maniera omogenea il Bagoss grattugiato precedentemente e mettete tutto in una tasca da cucina( Sac A Poche)

Tortelli:

Impastate la farina con le uova fino a raggiungere un impasto omogeneo e fatelo riposare avvolto nella pellicola in frigorifero per almeno 20 minuti.
Stendete l’impasto formando due veli piuttosto sottili, di uguale larghezza e lunghezza.
Su uno dei due veli formate dei generosi mucchietti di farcia precedentemente preparata mantenendo almeno 8 centimetri di distanza dall’uno all’altro.
Inumidite leggermente tutta la superficie della pasta attorno alla farcia, adagiatevi sopra la seconda sfoglia, fate aderire, aiutandovi con i polpastrelli, la sfoglia superiore alla farcia cercando di eliminare eventuali bolle d’aria e tagliatela con un coppapasta del diametro di circa 8 centimetri.
Riponete i tortelli su di un vassoio ben distanziati l’uno dall’altro, spolverandoli sopra e sotto con della farina (meglio se farina di riso) e riponeteli in frigorifero.

Condimento ed esecuzione:

Togliete tutti i petali più duri dei carciofi, e senza togliere troppa (polpa), puliteli dalla peluria interna rifilando bene con un coltellino anche il bordo inferiore.
Tagliateli finemente a lamelle e con una noce di burro, un rametto di timo ed uno spicchio d’aglio in camicia fareli rosolare bene in un ampia padella o rondò da pasta a fuoco vivace.
Una volta rosolati sfumate con un bicchiere di vino bianco, abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e fate stufare (aggiustando il gusto con sale e pepe) fino a che non diventano morbidi, stando attenti a non farli mai asciugare troppo (in caso si può sempre aggiungere poco alla volta dell’acqua o del brodo vegetale)

Nel frattempo portate a sobbollire una pentola d’acqua salata dove per pochi minuti calerete i tortelli, lasciandoli fino ai due terzi della cottura per poi scolarli nel sugo ai carciofi precedentemente preparato, dove finirete la cottura degli ultimi aggiungendo poco alla volta dell’acqua di cottura.

Una volta cotti, mantecateli aggiungendo una piccola noce di burro e due o tre cucchiai di grana padano, poneteli nei piatti creando una piccola montagnetta, grattugiatevi sopra con una microplane o una grattugia fine del formaggio Bagoss stando attenti a coprire tutta la superficie superiore e fate lo stesso con la polvere di liquirizia.

 

Vino in abbinamento ai Tortelli al bagoss con carciofi e liquirizia

Capriano del Colle Rosso Adagio 2018 (Lazzari)

Il piatto “Tortelli al bagoss con carciofi ..“
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto

Guida Brescia a Tavola 2023

La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.

 

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