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Difficoltà
Il Duo di Astice e Capesante su un letto di Bulgur stufato, Asparagi e Pomodorini
Presentazione del Duo di Astice e Capesante ..
Man mano che la primavera progredisce, gli asparagi lasciano il posto all’estate, splendidamente simboleggiata dai pomodorini. Il bulgur, noto anche come boulgour o bulghur, è in realtà frumento integrale germogliato di grano duro. Pur avendo caratteristiche nutrizionali simili al frumento integrale, le sue qualità nutrizionali sono notevolmente superiori. Questo piatto è impreziosito dall’eccellenza e dalla finezza dell’astice e delle capesante, offrendo un’esperienza culinaria senza paragoni.
Ricetta del Duo di Astice e Capesante ..
Ingredienti per 6 persone
- 3 astici vivi della Bretagna da circa 500 gr l’uno
- 12/18 capesante mezzo guscio Scozia
- 300 gr di bulgur
- 9 dl di fumetto di crostacei ottenuto dalle teste d’astice
- Un cipollotto e mezzo
- Olio extra vergine
- 36 datterini passiti in forno con extra vergine, sale e timo
- 36 asparagetti fini scottati al dente e saltati in padella all’extra vergine
Preparazione del Duo di Astice e Capesante ..
Per cominciare si possono sbollentare gli astici in abbondante acqua salata per circa 2 minuti. Togliere gli astici dalla pentola, staccare le chele e rimetterle a cuocere per altri due minuti circa, quindi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. In effetti la cottura delle chele è circa il doppio rispetto alla coda. Le teste dell’astice, salvato il guscio esterno, serviranno per il fumetto leggero. Le code e le chele verranno sgusciate e riservate per il momento.
Fumetto leggero:
Stufare l’interno delle teste dell’astice con un fondo di scalogno, sedano e carote, tutto ridotto a dadini grossolani, bagnare con vino bianco, fare evaporare e coprire d’acqua, salare. Lasciare bollire per circa mezz’ora, filtrare. Prendere le capesante (Pecten jacobaeus), salvare le noci e se si desidera i coralli, lavarle delicatamente e con molta cura eliminare eventuali residui di sabbia, asciugarle adagiandole su carta assorbente o un panno adatto.
In contemporanea:
In una pentola adeguata stufare il cipollotto tritato insieme all’extra vergine, aggiungere il bulgur e lasciare tostare, dopodiché bagnare con il fumetto bollente e cuocere come un risotto per circa 20 minuti. Il bulgur assorbirà circa tre volte il suo peso in liquidi.In una padella caldissima colorare le capesante con un filo di extra vergine o di burro di cacao, l’astice in tutte le sue parti e a seguire gli asparagetti. Tutto in forno per 2 minuti a circa 200°. Completare la cottura del bulgur mantecando con una noce di burro e un filo di extra vergine, assaggiare il condimento e impiattare posizionando in 4 piatti, prima il bulgur poi adagiando in modo alterno l’astice, le capesante, gli asparagi e i pomodoretti anch’essi caldi. Decorare con metà testa d’astice ridotta di misura, spennellata anch’essa di olio.
Vino in abbinamento al del Duo di Astice e Capesante ..
Chardonnay Cassaga (Azienda Agricola Pietta)
Il piatto “Duo di Astice e Capesante ..”
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto
La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.
