Il Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

 

Il Casoncello crudo ma cotto di Alberto Gipponi - Ristorante Dina - Gussago

 

Presentazione del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

Il casoncello crudo ma cotto è un gioco della memoria: “il ricordo di quando rubavo i casoncelli crudi dal sacchetto”. Risulta crudo ma è cotto grazie a una tecnica che riproduce il ricordo in modo inatteso. La versione condita è un omaggio goloso al territorio.


Ricetta del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

Tempo di preparazione

due giorni

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno:

  • 500g Lingua
  • 500g Coda
  • 500g Guance
  • 500g Pestöm
  • 150g Sedano
  • 150g Carote
  • 150g Cipolle
  • Sale

Per la pasta:

  • 500g Farina 0
  • 5 Uova intere
  • 15g Acqua
  • 15g Olio extravergine

Per la crema al grana padano

  • 300g formaggio grana padano grattugiato
  • 500ml panna da cucina

Preparazione del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

Per il ripieno:
Cuocere la lingua sottovuoto 80 gradi per 8h o in court bouillon per 4 h, spellarla, tagliarla a fette. Rosolarla nell’olio evo. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo in una casseruola alta, far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4h.
Separare successivamente i pezzi di lingua, di guancia e di coda dalle restanti carni, e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di salsiccia con le verdure. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per due ore. Infine aggiustare di sale.

Per la pasta:
Disporre su un tavoliere in legno la farina a fontana. Aggiungere nel centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Tirare la pasta, mettere 5 g di ripieno per ogni casoncello e chiudere.

Per la versione cruda, ma cotta:
Mettete sottovuoto la pasta ripiena e cuocere a 90 gradi per 3/5 minuti a vapore o nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rigenerare a 35 gradi. La pasta gelificherà e pastorizzerà. Sarà “cruda”, ma cotta.

Per la versione tradizionale:
Cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata e mantecare in padella con la crema al grana padano.

Per la crema di grana padano:
Portare a bollore la panna e versare sul formaggio grattugiato. Frullare per 6 minuti e filtrate.

 

Vino in abbinamento al Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

Vino Bianco Ossidativo 2018 Circus Ox (Cà del Vént)

Il piatto “Casoncello crudo ma cotto ..“
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto

Guida Brescia a Tavola 2023

La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.

 

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