La ricetta dell’Insalata di carciofi (piatto tipico sardo) del Ristorante Nuovo Nando di Brescia

Insalata di carciofi - Ristorante Nuovo Nando - Brescia

 

Tra le varie tipologie di carciofo, per questa particolare insalata, vengono utilizzai i carciofi spinosi sardi, perfetti per essere mangiati soprattutto crudi, in quanto più carnosi e dal sapore più dolce e delicato delle altre tipologie.

A dare un tocco marinaro, ma alle stesso tempo dolce, l’aggiunta della Bottarga di Muggine, anch’essa sarda, proveniente da Cabras – Oristano. Ma veniamo ora alla ricetta, tanto semplice quanto veloce.

Ingredienti

4 Carciofi spinosi sardi
Prezzemolo
Citronette (olio, sanape, sale, pepe e succo di limone)
Formaggio grana
Bottarga di Muggine

Preparazione

Come prima cosa, ancor prima di iniziare a mondare i carciofi, portatevi avanti preparando un recipiente abbastanza capiente con dell’acqua fredda e acido ascorbico o citrico (succo di limone) con l’aggiunta di ghiaccio. Vi servirà per disporre il carciofo, una volta pulito e tagliato, proprio per evitare che, a contatto con l’aria, non si ossidi, ossia non si annerisca.

Passiamo ora alla pulitura (o mondatura) del carciofo. Occorre innanzitutto eliminare la punta, tagliandone circa 2-3 cm. Questa parte del carciofo, oltre ad avere le spine è anche quella più dura. Procediamo ora con l’eliminare tutte le foglie dure esterne fino ad arrivare al cuore, la parte migliore e più tenera del carciofo.

Una volta raggiunto il cuore, è il momento della pulizia del gambo, al quale dovremo andare a togliere la parte esterna più fibrosa, mantenendo invece quella centrale, molto buona e tenera.

Ultimo procedimento di mondatura è quello dell’eliminazione di quella che comunemente chiamata “barba” del carciofo, una sorta di peluria piuttosto amara che si trova all’interno. Basta tagliare a metà il carciofo ed eliminate la peluria con un coltellino.

A mano a mano che terminiamo la pulizia, immergiamo i nostri carciofi nella soluzione di acqua fredda e limone preparata precedentemente.

Per la nostra insalata, i carciofi vengono tagliati a fettine sottili all’ultimo momento, proprio quando siamo pronti a servire. Condire quindi con del prezzemolo, della citronette al limone, scaglie di grana e servire con una grattatina di bottarga di muggine (Cabras Oristano).

Come preparare la citronette? Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate il succo di limone con un pizzico di sale. Aggiungete a filo l’olio extravergine e successivamente la senape. Frullate bene il tutto, fino ad ottenere una salsina omogenea.


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