PortataLa Colomba di Pasqua dello Chef Pasquale Tozzi
(Executive Chef del Ristorante Il Pescatore e Ristorante Magnolia del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera)
Per preparare la sua colomba Pasquale Tozzi inizia dalla scelta degli ingredienti di ottima qualità. A partire dal proprio lievito madre e dalla farina, di tipo 00 e da panettone (tipo Manitoba, da 390-420 W) del Molino Pasini, fino ad arrivare al burro di centrifuga 100% italiano, alle uova provenienti da galline allevate a terra, alle scorze di arancia candita naturale biologica e, per finire, alla vaniglia del Madagascar.
Poi, passa alla vera e propria preparazione, un’accurata successione di gesti e momenti di attesa. Per ottenere leggerezza e morbidezza, infatti, Tozzi rinfresca il lievito madre con tre passaggi, ognuno dei quali richiede un tempo di lievitazione di 4 ore, prima del passaggio successivo. Poi, procede con l’impasto, che lascia lievitare per una notte intera, rimpasta, divide nelle forme e infine arricchisce, prima della cottura, con canditi all’arancia, una crema pasticcera preparata con scorze di agrumi lasciate in infusione per 24 ore e, in superfice, con glassa e granella di zucchero. Dopo aver sfornato le colombe, lo chef le pone a testa in giù per 12 ore, in modo tale che l’impasto abbia la possibilità di svilupparsi in verticale.
“Il pane, come i panettoni, i pandori e le colombe, sono ispirazione. Quando impasto, spolverizzo con la farina, divido le forme e inforno, ritrovo me stesso. Impastare è un modo per chiudermi in una bolla, riflettere e approfondire nuove idee” conclude lo chef. “Tutto ciò che è lievitazione è vita, unione di diversi elementi capaci di creare qualcosa di straordinario”.
