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Nel suggestivo borgo di Iseo, tra il blu del lago e silenziosi scorci medioevali, c’è la graziosa Piazzetta delle fontane. Un angolo nascosto che regala, a chi passa, la sensazione di tornare al passato e quasi, rivivere nei sottoportici e nelle case di via Sombrico, con il via vai indaffarato dei mercanti e dei pescatori iseani del tempo che fu.
Forse è stata questa atmosfera, poetica e pratica insieme, a spingere Hilde e Radu ad aprire El Taller il loro ristorante, affacciato proprio sulla stradina più suggestiva e autentica di Iseo, a pochi passi dal lago più affascinante e maestoso della Lombardia.
El Taller in spagnolo significa negozio del sarto, dove ogni indumento, realizzato su misura, è originale ed unico, come originali e uniche sono le proposte che rendono questo ristorante un’ esperienza per conoscere e approfondire percorsi di cibo e vino.
Hilda di origine cubana e Radu rumeno, con la figlia Cateryn e la sorella di Hilda – Yeralin – sono il gruppo sinergico che conduce El Taller, un locale a gestione famigliare, nel quale si mescolano le loro radici enogastronomiche alle tradizioni iseane, in un connubio inusuale e innovativo.
E in una sera di autunno ci siamo lasciati sorprendere da un viaggio nei sapori e nei colori di un menù da scoprire al momento.
Di fronte allo chef Radu e al bancone della sua cucina a vista, ci avviciniamo a un nuovo trend, che rivede completamente il concetto stesso di cena, servizio e sala. Una tendenza che arriva dal Giappone, una sorte di Omasake, letteramente “fai tu”, e che El taller propone a chi si affida alla curiosità e alla fiducia di essere in buone mani.
In questo modo la degustazione è una progressione di proposte dove gli ingredienti a sorpresa si compongono a formare un menù completo e la serata si srotola tra l’assaggio di materie prime a km zero, verdure di stagione direttamente dall’orto, pesce di lago e carne di qualità.
Nell’eleganza della piccola sala, avvolti da gentilezza e creatività, sperimentiamo questa cucina leggera e ricercata, attraverso combinazioni di alto livello, sia per la materia prima che per l’accostamento di sapori e colori.
E sono proprio i sapori e i colori dell’autunno ad aprire le prime proposte. Il rosso eccentrico della Mela red mood grigliata con uova di salmerino, olio e basilico regala subito l’incontro con il nuovo, nella varietà di una mela naturale dalla polpa rossa abbinata al giallo croccate delle uova del pesce di lago.
L’arancione del Caco su mix di burrata e ricotta si unisce invece ai germogli violacei di barbabietola e ai semi di senape nella dolcezza di un filo di miele, tono su tono.
E il giallo intenso della Zucca grigliata appoggiata alla spuma di latte, arricchita dai semi e dal profumo di lime e aceto Balsamico gioca con il dolce , l’amarognolo e il vellutato e ci accompagna in questo autunno sapientemente descritto.
Nella sala ogni dettaglio rivela cura e attenzione, dalla tovaglia, ai calici per l’abbinamento dei vini della Franciacorta e in modo particolare la scelta dei piatti da portata, diversi per ogni proposta, fatti a mano e personalizzati da artisti iseani.
Spuma di carciofi, radicchio tardivo e bottarga di coregone aprono l’incontro con il pesce di lago, con l’utilizzo della bottarga del lavarello, piccole uova preziose dal sapore unico, esaltate dalla croccantezza del radicchio rosso.
Con la Sarda fresca spadellata con peperoni e composta di prugne lo Chef Radu ha invece voluto presentare la tradizione del lago e il legame forte con il più importate prodotto tipico e Presidio Slow Food di Montisola: la sarda. Ed è proprio dall’Azienda Agricola Suardi di Montisola che arriva l’ingrediente principale di questo piatto, rivisitato nell’accostamento al sapore dolce e fruttato dei peperoni rossi e delle prugne.
Il legame con il territorio e soprattutto con la gente, si coglie anche nei Filetti di coregone con spinaci e salsa al nero di seppia, perché non solo viene valorizzata la preziosa e delicata carne di questo pesce d’acqua dolce, ma viene data dignità al lavoro di Marzio, un pescatore di Pisogne che fornisce a El Taller i prodotti ittici nel rispetto della stagionalità e sostenibilità.
Bottarga, sarda e coregone, hanno permesso in questo modo di entrate nella tradizione iseana e di aspettare con curiosità il prossimo piatto.
Il Risotto con crema di erbe spontanee e ristretto al limone salato, porta dal lago alle colline circostanti, ai prati, agli ultimi scorci di verde al limitare dei boschi che circondano il lago. Ed ecco che il rimando alla racconta delle erbe spontanee, tipico della tradizione bresciana, appare forte in questo risotto dove, la dolcezza quasi pungente delle erbe selvatiche, unita al limone salato, dona un timbro gustativo insolito e raro.
Passiamo gradualmente da una portata all’altra accompagnati da un servizio molto curato e con vini abbinati sapientemente e con professionalità. Abbiamo anche il piacere di osservare e di chiacchierare con Chef Radu, fatto questo che rende la nostra esperienza molto confidenziale e piacevole.
Scopriamo che l’ultima portata è cotta su un barbecue di ceramica : il Big Green Egg , un antico modello di forno asiatico risalente a 3000 anni fa, quasi un oggetto d’arte, utilizzato per preparare il Piccione con cipolle, erbette e salsa al tamarindo.
In questa portata l’assaggio del petto, del filetto e delle cosce del piccione diventa l’occasione per scoprire la maestria dello chef nel proporre, in giochi di consistenze diverse, il sapore intenso e selvatico di questa carne robusta, ammorbidita dalla dolcezza delle cipolle e dall’acidulo esotico, quasi muschiato del tamarindo.
Mousse al cioccolato bianco e salsa al cioccolato fondente sono infine gli opposti che chiudono regalmente questo percorso di degustazione carta bianca che lascia piacevolmente sospesi…e sorpresi.
Sospesi nell’affidarsi ad un team unito che sa utilizzare le eccellenze del territorio con creatività e innovazione.
Sospesi nell’incanto di ogni piatto come fosse un’ opera d’arte.
Sorpresi per il miscuglio di tradizione e innovazione.
Sorpresi per il calore e la generosità cordiale che sanno far ritornare.
A presto …
Giovanna Peli
Iseo (BS) Via Sombrico, 5
333.1829907
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