…circa 100 etichette per la maggior parte locali. Hostaria Milago Peschiera Maraglio – Monte Isola (lago d’Iseo) Via Peschiera Maraglio, 144 ☎ 030.9886134 Orari della cucina: 12:00 -1 5:00…
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“Sale olio e archecc “: il presidio slow food della montagna nel lago
“Ci basta ricordare il tuo viaggiare sull’acqua, le onde portate dall’ora e il tuo fermo movimento per vedere la tua incantata bellezza”[…] così cita il poeta Fausto Sabadini nel 1986 parlando Di Monte Isola.
È proprio qui, a Monte Isola, che arriviamo in una sera di primavera, in uno di quei momenti in cui l’aria mite e profumata di lillà si fa sentinella della bella stagione e mentre il traghetto si allontana verso Sulzano, percorriamo l’unica strada sull’isola che costeggia il lago. Il sole è basso e lascia i riflessi sull’acqua, ci sono già i primi turisti stranieri che curiosi cercano le trattorie tipiche mentre gli abitanti del posto abbassano le serrande dei negozietti di souvenir e delle piccole botteghe di prodotti tipici.
Monte Isola è l’isola abitata più grande dei laghi europei, con la sua circonferenza di circa 9 km ospita circa 1600 abitanti.
Un tempo era terra di contadini e pescatori legati a tradizioni e leggende intramontabili, come la leggenda della Sarneghera, il forte temporale che si scatena d’estate, o della misteriosa strega, che tinge le acque del lago, o ancora di come per amore, fu inventata la lavorazione della rete da pesca, produzione ancora viva in uno degli ultimi retifici dell’isola. Anche se oggi i pescatori e i contadini a Montisola sono rimasti in pochi, su quest’isola troviamo tanto pesce di lago e numerosi prodotti inaspettati, le cui ricette sono tramandate da famiglia in famiglia e sono costudite gelosamente dalle trattorie a conduzione famigliare che caratterizzano i piccoli gruppi di case a filo dell’acqua. Ed così che dalle colline dell’isola arriva il salume più pregiato , Il salame di Montisola, dalla carne battuta a coltello per non perdere il profumo e leggermente affumicata, l’Olio extravergine d’oliva, unico nel suo genere per per il microclima temperato dell’isola e la Spongada, dolce tipico per la colazione.
Ma è dal lavoro antico del pescatore che il pesce diventa il protagonista indiscusso di tante ricette tradizionali e rivisitate.
Infatti grazie alle miti temperature dell’acqua, il lago è ricco di diverse specie : salmerino, trota, coregone, alborelle e gli agoni, solitamente chiamate sarde o sardine, per la forma allungata e diventate nella prelibatezza delle Sardine essiccate con la polenta, presidio Slow Food.
Per conoscere e gustare i sapori dell’isola , l’Hostaria Milago, nella frazione di Peschiera Maraglio, ci ospita e ci dà la possibilità di addentrarci in questo piccolo e curioso mondo, dove non solo il nome Milago, ma anche l’insegna del locale, descrivono gli elementi essenziali di questo luogo: la lettera “M” indica infatti una montagna stilizzata e la lettera “L” descrive un’onda del lago, essenzialità e legame profondo con il territorio già dall’insegna.
Ad accoglierci è Fabio, il titolare, un ragazzo giovane discendente da una famiglia di ristoratori, che ci accoglie da subito con quel sorriso capace di farti sentire a casa. Entriamo, la sala è illuminata da ampie finestre sul lago , arredata mescolando modernità e antichità per rievocare il tempo andato: una vecchia bilancia con i pesetti in piombo che si utilizzava per le pesature del pesce, un vecchio galleggiante per le reti e le foto dei bisnonni in un allegro pranzo di famiglia. Dal nostro tavolo si vede il lago, una grande vetrata ci regala il tramonto della sera sull’acqua , c’è calore e accoglienza e un panorama suggestivo. Fabio decide personalmente le proposte per farci assaporare pienamente i piatti dell’Hostaria, in un gioco di sapori e colori nuovi, nel rispetto della tradizione.
Il vino bianco della Valle Camonica accompagna il nostro Antipasto Milago in un susseguirsi di piccoli assaggi di pesce di lago : Coregone caldo in crosta , Trota agli agrumi, Bocconcini di salmerino marinato, Alborelle in carpione, Filetto di cavedano essiccato con polenta alla griglia e Filetto di sarda essiccata su focaccia croccante fatta in casa. Fabio ci consiglia l’assaggio dal sapore più delicato quello più deciso delle sarde.
Sembra un quadro naif che racconta di pescatori, di acqua dolce, di reti tessute dalle donne e sapori di un tempo, da riscoprire e rivivere.
Il primo piatto è invece una nuova proposta nel menu della primavera 2023: Risotto alla tinca con crema di piselli, silter croccante e reste di limone candite, una rivisitazione frizzante e ricercata della ricetta tradizionale, dove i colori rimandano alla primavera e il silter si sposa con la tinca in un connubio sorprendente, la montagna e il lago insieme.
È però con il secondo piatto che la tradizione dell’Isola ci cattura magicamente nella sua rete: Sardine essiccate con polenta grigliata, un piatto storico, forse il più antico e semplice, ma allo stesso tempo il più elaborato per via dell’essicazione
Prima di essere pronte per essere consumate le sardine infatti devono subire una particolare preparazione: dopo averle sviscerate e pulite vengono salate e disposte in contenitori di acciaio (50 g di sale x ogni kg). Restano sotto sale per 48 ore dopodiché si passano sotto acqua ed appese sui tradizionali archi di vimini, per l’essicazione al sole e al vento, su cui resteranno per 18-25 giorni. A questo punto vengono tolte e riposte in contenitori cilindrici di acciaio con foglie di alloro selvatico e viene applicato un torchio. Passati tre giorni si capovolge il cilindro per una notte per eliminare il grasso. Si aggiunge infine olio di semi di girasole e si lasciano riposare. Questo metodo tradizionale di stagionatura “ sale, olio e archecc” occupa molti mesi, da novembre a febbraio, è antichissimo ed è considerato un pezzo di storia gastronomica dell’isola e del lago d’Iseo.
La sardina di Montisola, accompagnato dalla polenta locale, nata dalla cucina povera dei pescatori diventa così vero patrimonio culinario bresciano e oggi presidio Slow Food.
Fabio, che di tradizione se ne intende, fa seguire alle sarde un altro piatto tipico del lago: Le cotolette di Pesce persico, una ricetta gustosa dove i filetti di pesce persico panati e fritti in padella sono serviti con verdure miste e polenta morbida. Anche questa è una ricetta tipica del lago, un modo semplice e gustoso per servire il pesce persico.
All’Hostaria Milago la creatività di Fabio si coglie anche in altre proposte, tutte all’insegna della tradizione lacustre e isolana : Filetto di salmerino alla griglia, Involtini di coregone, Bigoli alle sarde, Tagliolini alla bottarga. Tra le proposte di carne, troviamo invece i piatti tipici bresciani nel Coniglio arrosto e nel Manzo all’olio.
Questo tuffo nei sapori dell’sola è stato magico, come la magia della luce che ha lasciato posto al crepuscolo, e la prima luna si riflette nelle acque calme del lago. Prima di salutare, consociamo la mamma di Fabio, Marisa che, con saggezza aiuta in cucina, tramandando ancora e ancora i segreti di impasti e cotture, leggende e segreti dell’isola. Marisa ci mostra orgoglio una antica fotografia alla parete che immortala, in quel seppiato sbiadito di in tempo, un momento del pranzo del matrimonio dei suoi genitori nel lontano ’47, in questo stesso locale che ora si chiama Hosteria Milago, un tuffo nel passato e un legame con il presente e il futuro.
E mentre ci dirigiamo all’attracco del traghetto che ci riporterà sulla terraferma, avvolti da piacevoli sensazioni, pensiamo che Montisola sia proprio un piccolo mondo antico, magico e poetico.
“ Difficile da possedere e i più la vogliono così abbandonata, per ritrovarla ogni volta”.
Ribola Sara
Peli Giovanna
Monte Isola (BS) Località Peschiera Maraglio, 144
030.9886134
…circa 100 etichette per la maggior parte locali. Hostaria Milago Peschiera Maraglio – Monte Isola (lago d’Iseo) Via Peschiera Maraglio, 144 ☎ 030.9886134 Orari della cucina: 12:00 -1 5:00…
