Appunti di degustazione: Il Fagiano – GHF Gardone Riviera

“Memento audere semper”.
Una sola frase, scritta a caratteri rossi, ben impressi sul muro di un edificio che ospita un motoscafo armato silurante, che racchiude in sé la filosofia con cui Gabriele D’Annunzio, poeta e soldato, fece della sua vita un’opera d’arte.
Ricorda di osare sempre.
Osare per ottenere ciò che si vuole, per fare in modo che le cose cambino, e per ritagliarsi il proprio spazio nel mondo.
Ricorda che la vita va vissuta pienamente con energia e vitalismo, rendendola simile ad un’opera d’arte.
Credevate che D’Annunzio appartenesse ormai alla storia passata, relegato tra libri di scuola e memorie storiche?
Oggi mi trovo a Gardone Riviera, piccolo e delizioso borgo dalle stradine acciottolate, su quella sponda bresciana del Lago di Garda che profuma di limoni che convivono in armonia con ulivi centenari, e di vino, grazie e coltivazioni autoctone favorite da un dolcissimo clima mediterraneo, luogo incantato che lo ospitò nell’ultima fase della sua esilarante vita.

Si rimane sempre stupiti dalla bellezza dei piccoli borghi ricchi di fascino, perle scandite nella loro unicità, caratterizzati da coste e colline lussureggianti di vegetazione, casette color pastello che si specchiamo nelle acque del lago, che al tramonto si tingono di sfumature rossastre.
Ma chi ha la fortuna di recarsi sul lago di Garda in un giorno ventoso di inizio primavera, può scoprire che dietro l’apparente calma delle acque, si nascondono onde di rinnovamento, passione e racconto.

E proprio su queste acque ha riaperto da pochissimi giorni le sue porte, per la nuova stagione, il Grand Hotel Fasano & Villa Principe 5*L, quella in cui spegne 135 candeline, con un’importante novità.
L’entrata, con grande soddisfazione da parte di tutto lo staff (e anche mia) del Ristornate il Fagiano in Guida Michelin, guidato per la seconda stagione, dallo chef Maurizio Bufi, già stellato dal 2017. Destinazione ideale per chi cerca il meglio dell’ospitalità gourmet, dove l’alta ristorazione alberga in un luogo ricco di charme, personalità, esclusività e forte impronta del territorio.

Il Grand Hotel Fasano, si sa, vanta una proprietà ambiziosa – la famiglia Mayr da quattro generazioni – e le scelte sono state conseguenti.
Non uno, ma ben due executive chef con due brigate distinte, per innervare di qualità tutte le insegne golose della struttura, ossia: il gastronomico Il Fagiano, l’alternativa Il Pescatore e il bistrot Magnolia (guidati dallo chef Pasquale Tozzi), e il beach club la Darsena.

Chef Bufi, pugliese d’origine, unisce sapientemente i sapori mediterranei della sua terra con quelli del lago, in ogni suo piatto e in tre distinti percorsi di degustazione (Frammenti, Opera e Anima) capaci di assecondare chiunque decida di fare tappa al ristorante.
Lago di Garda e Puglia, unite indissolubilmente in una delle più iconiche dolci preparazioni legate alle festività, le Cartellate di sfoglia sottile, questa volta versione gourmet salata, con luccio, limoni e capperi e olive. Un poker d’assi; la tradizione profonda legata a convinzioni intime e peculiari che si inchina davanti a materie prime del territorio eccezionali, a confermare e ribadire che a fare la differenza è proprio il clima che qui si respira, e la natura rigogliosa che omaggia specifiche qualità botaniche.

Componenti vegetali ben presenti nei piatti dello chef Bufi, e l’introduzione della frutta anche nei primi piatti, e in uno “Spaghettone, ostriche e lampone”.
Un azzardo? Una sfida? Chef Bufi ritiene che tutto sia abbinabile, tutto può unirsi, purché ben bilanciato, quando per bilanciato si intende composto da tutti i tre principi macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) per assicurare un buon apporto di vitamine, minerali e fibre alimentari, oltre al conferimento di quel grado di acidità necessario per una giusta digestione.

Creatività, pura arte, interpretata magistralmente nel primo piatto “Soqquadro” godurioso e dall’impiattamento impeccabile presente nel menù Frammenti, dedicato ai piatti storici e a dolci ricordi dello chef.
Pasta Verrigni dal formato originale, farcita al proprio interno da un ragout di capretto cucinato a fuoco lento con una base di succo di mela e mirtilli (inseriti alla fine per attenuare il gusto forte del capretto) oltre a quelle classiche di verdure e il suo fondo, accompagnato da una fonduta di Bagoss, (18 mesi di stagionatura) scarola, tartufo nero.

Colori incredibili, consistenze a contrasto, giusto grado di sapidità nel “Coregone, radici e aglio nero”, che pur essendo per natura un pesce dalla carne al gusto delicata, grazie ad una salatura come per il baccalà, ottiene il giusto grado di sapidità, cotto sottovuoto a crudo fino a raggiungere i 65° al cuore, a contrasto con salsa di carote e pastinaca, dal gusto dolce, radici di fiore di Loto (per un richiamo orientale) e foglie di cappero a firmare il territorio.

Pane e cioccolato, (e chi di noi non l’ha mai mangiato?), degna conclusione di questo percorso da ricordare, composto da una brioche soffice con il tuppo, e da otto tipologie di cioccolato dalle differenti gradazioni (cioccolato bianco, al pistacchio, al caramello, alla vaniglia, all’88% con arancia candita, alla nocciola, cioccolato Ruby e al 68%) composti e uniti in maniera frammentata, paragonabile ad un quadro di Klimt. Un gioco, un percorso che, come per i formaggi, parte dal più morbido al più stagionato, proprio per un crescendo di intensità, lasciando chiaramente libera scelta nell’ordine di assaggio al singolo commensale.

Una cucina semplice, a detta dello chef, legata al territorio e alla stagionalità, frutto di ricerca e di esperienze di vita, ricca di sapori in grado di suscitare emozioni uniche e personali, o perlomeno in grado dare degli input alle persone, partendo da una semplice affermazione: “Quel piatto mi ha fatto ricordare un preciso momento della mia vita”.

Claudia Bonera
Cronista del Gusto

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