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Questa sera ci troviamo a Ceto, un paese situato in Valle Camonica e conosciuto per le famose incisioni rupestri. Un luogo non propriamente di passaggio, ma che… posso garantirvi merita una visita, specialmente per trascorrere una serata, come ho fatto io, al ristorante “il Tempo Sospeso”
Entrare in questo locale, vuol dire varcare le porte di un mondo – quello Paolo ed Ines, marito e moglie gestori dell’attività – in cui sentirsi avvolti da una magia: perdere la cognizione del tempo e sentirsi coccolati e guidati in un viaggio enogastronico (e non solo) semplicemente unico.
I miei occhi, entrando nella sala restano rapiti dagli orologi: antichi e moderni, dalle svariate dimensioni, appesi alle pareti. Complementi d’arredo scelti con meticolosa cura, quasi da sembrare disegnati.
Le lancette ferme esprimono un tacito messaggio: “Fermati! E prediti questo tempo per TE”.
Viviamo in una società che detta ritmi serrati, dove tutto ha una scadenza, dove per non scontentare nessuno avremmo bisogno di raddoppiare le ore in una sola giornata. Quante volte ripetiamo nella nostra mente: “vorrei che il tempo si fermasse?! Vorrei che per un attimo pensieri e preoccupazioni si allontanassero da me per permettere al mio cuore di trovare un momento di pace?!”
Dimenticarsi dello scorrere del Tempo, questo è quanto vissuto durante la serata di novembre trascorsa a “il Tempo Sospeso”.
Accompagnati al nostro tavolo, abbiamo potuto osservare la scelta minimal ma estremamente originale della mise al place. Nessun tovagliato a decorare il tavolo, per consentire di ammirarne spessore e venature trattandosi di un legno massiccio levigato. Si percepisce una sensazione di calore ma al contempo di semplicità, che riesce a far sentire “a proprio agio”.
Originale il porta-posate a forma di chiodo, perfetto per essere “fissato nella mente”. Un elemento così particolare senza dubbio resta impresso.
Una musica di sottofondo leggera, ad accompagnare le nostre chiacchierate. Pochi tavoli, tutti opportunamente distanziati per premettere a ciascuno di vivere il proprio momento in intimità e nel rispetto della riservatezza di ciascuno.
Ines, dopo averci fatto accomodare, ci ha porto la prima lista: la carta delle acque.
Avete letto bene: una selezione di numerose acque provenienti da tutto il mondo, pronte per essere provate. Ne sono rimasta onestamente affascinata e colpita. (11 acque italiane, 2 francesi, 1 tedesca, 1 danese, 1 dalla Romania 2 dalla Finlandia ed 1 dalle Isole Fiji).
Ci siamo affidati completamente a Lei per la scelta e ci ha proposto: Apollinaris – la regina delle minerali – proveniente dalla Germania, un’acqua che detiene un residuo fisso molto elevato 2650mg/lt. Paragonabile quasi ad una bevanda tonica. Venn Velvet – acqua naturale – proveniente dalla Lapponia. Particolare la bottiglia nel suo design: si sentono al tatto due avvallamenti nel vetro, appositamente realizzati con la finalità di esemplificare un’onda. Simbolicamente evocano la dea del mare. Estremamente leggera, detiene solo 17.22mg/lt di residuo fisso. Due luoghi geografici e due sapori completamente differenti.
Devo ammettere che, a discapito di quanto avessi sempre pensato, anche l’acqua ha un sentore ed una consistenza che la caratterizza e se messe a confronto sanno dare riscontri inaspettati.
Entusiasti già per questo primo momento, iniziamo la nostra serata con l’entrée di benvenuto caratterizzato da un calice di Passerina Igt “Marta” della cantina San Giovanni nelle Marche. Un vino dagli aromi delicati e dalla beva piacevole e immediata. Delicato e complesso, al naso prevalgono sentori di erbe aromatiche, iodio, note minerali ma anche frutta matura. In bocca è gradevole e dotato di una buona vena acida che regala una chiusura lunga e fresca.
Perfetto come aperitivo, come in accompagnamento all’entrée di benvenuto servito: Burro rosmarino e limone da spalmare su pane caldo, un tortino di patate con porcini e crema di formaggio, un arancino di riso con zafferano e pancetta, un cocktail di verdurine sapientemente preparato riproducendo – con ingredienti alternativi – quella che visivamente potrebbe sembrare una semplice cozza ed un supplì di ricotta e fiordaliso blu con riso, bacon, mozzarella e basilico.
Il percorso di questa sera si è basato sull’alternanza di piatti presenti all’interno del menu di degustazione: “Sentieri guidati”, che viene rinnovato con cadenza mensile, per permettere agli ospiti che tornano in visita di provare di volta in volta proposte sempre nuove.
Ines torna al nostro tavolo questa volta con ben 5 carte dedicate ai vini realizzate artigianalmente con “copertina” in legno. Particolarità questa che le rende senza dubbio uniche. Una riservato alla selezione dei rossi, una per bianchi e bollicine, una contenente una ricerca di vini provenienti dalle isole, una per Chamapagne, Cremant e bollicine dall’estero, ed un ultima dedicato alla collezione privata dei titolari denominato i “sospesi”: bottiglie scelte e accantonate negli anni in pezzi limitati.
Anche in questo caso, dopo aver sfogliato le innumerevoli pagine ricche di descrizioni minuziose che inducono il lettore a trovare il loro preferito, ci affidiamo ad Ines, per un percorso di abbinamento ad hoc sulla base delle pietanze che hanno deciso di proporci.
Leggendo il menu dedicato ai piatti, confesso che ho riscontrato originalità e fantasia nella scelta dei nomi attribuiti ai piatti: esprimono la volontà di sorprendere ed incuriosire su quanto sarà poi presentato all’interno del piatto.
Apriamo il nostro percorso con gli antipasti.
“Non passa giorno senza avere una grana”: Una crostatina di grana padano con al centro una mousse di crema di piselli e una spuma di formaggio cremoso, avvolta da bacon affumicato. Un piatto freddo, ma dai sapori intesi (grana) ma allo stesso tempo delicati (stemperato dalla morbidezza dei piselli).
“Nello stagno: sassi di baccalà, rane e crema di patate”: La carne della rana è quasi paragonabile, in termini di gusto, quello del pollo con una punta che evoca il dolciastro, quasi caramellato. Interessante l’abbinamento al baccalà, con il quale sposa una similitudine di percezione gustativa.
Passiamo poi ai primi piatti.
In attesa dell’arrivo della pietanza ci viene servito un calice di Lagrein Rosè del 2022 della cantina Alois Lageder. Rosato con riflessi rosso rubino. Al naso esprime un profumo gradevole, intenso e fruttato. Al palato è pieno, leggermente tannico e fresco con una elegante nota acidula nel finale.
Desmet de lisi sò pappardèlle (smettila di leggere sono pappardelle)
Una pietanza dal sapore spiccato, si percepisce la sfumatura della carne con il vino in cottura che ne rende gradevole la marinatura e di conseguenza la morbidezza. Pasta fatta in casa, a portare alla mente la genuinità delle ricette di una volta, mantenute vive per non perdere le tradizioni.
Sfoglia che ti passa: Cannelloni in sfoglia di castagne, formaggi dolci, trevisano e tartufo nero.
Piatto tipico di questo periodo dell’anno, le castagne rappresentano il simbolo dell’autunno per eccellenza ed ha radici profonde nella storia e nella tradizione culinaria del locale. La consistenza della pasta, contenente appunto farina di castagne, presenta un sapore leggero, non invadente ma delicato perfettamente bilanciato dalla presenza dei formaggi dolci nel ripieno, e le scagliette di tartufo nero a coronamento del piatto.
È il momento dei secondi.
La scelta dell’ultimo calice della serata è su un vino rosso del territorio, prodotto appunto in Valle Camonica dalla cantina “i Nadre” di Cerveno (Bs). In degustazione Vialunga Igt Rosso del 2016.
Un vino che nel bicchiere si presenta di colore rubino. Al naso predominano sentori di frutti di bosco. Elegante ed intenso presenta una piacevole persistenza e una buona struttura.
Un pizzico di sale in zucca non guasta mai: Coda di pescatrice, orzo, zucca e liquirizia.
Un pesce dal sapore delicato, connotato da una consistenza morbida e polposa, piacevole in bocca per equilibrio di sapori. Presentato con un livello di cottura perfetto. Alla base della portata una riduzione a base di zucca, che accoglie un composto di orzo dalla punta leggermente amarognola che si bilancia con la punta di liquirizia che ne esalta i sapori.
Pure il cinghiale si è “stufato” …di te: lombata di cinghiale con salsa al caffè, porcini e capperi liofilizzati.
La carne di cinghiale si presenta a livello gustativo con il sapore intenso tipico della selvaggina, una consistenza fibrosa, ed una leggera punta di morbidezza. L’aroma particolare del caffè, presente nella riduzione che permea la carne dona al piatto un sapore inconfondibile, apportando una leggera punta di amarognolo che viene stemperato dalla dolcezza del fungo e dalla leggera sapidità del cappero.
Il nostro viaggio sta per volgere al termine, quindi un piccolo spazietto va conservato per i dolci… il momento dedicato alla coccola per l’anima.
Lasciate che gli gnomi vi proteggano: pasta sfoglia, bavarese al fondente, panna e biscotto.
Gli gnomi nella mitologia rappresentano le creature del bosco e sono simbolo di saggezza, protezione, stabilità ed equilibrio. E’ quasi un peccato mangiare questo dolce per la bellezza che detiene. Una base di pan di spagna morbido con una decorazione di spumigliette. Un cuore di panna e cioccolato ne rappresentano il corpo, un musetto color delle viole sorregge un cappellino a base di fragrante cannolo. Una delizia!
Frollo e castagno i custodi della radura: frolla alle castagne, pere e gelato all’amaretto
Una base di pasta frolla richiama il sapore della crostata, realizzata però con la farina di castagne, a richiamare i sapori dei piatti proposti in precedenza, dandoci una sensazione di continuità gustativa, anche nel dolce. Una decorazione anche in questo caso con morbide spumigliette a base di amaretto, accoglie un cuore di gelato a base di pera ed amaretto: il sapore molto particolare, si sente il gusto della mandorla, ma allo stesso tempo risulta molto delicato e bilanciato dalla dolcezza del frutto.
Siamo giunti al momento di scegliere la miscela di caffè, accompagnata da ben 6 differenti tipologie di zucchero, anche in questo caso selezionate con accurata attenzione da Ines e Paolo, che non lasciano davvero nulla al caso, prestando attenzione non solo ai dettagli ma anche a far sentire il cliente coccolato a 360 gradi.
In abbinamento arrivano anche 4 piattini con ulteriori delizie in assaggio: Eccher a base di limone e scarola, Meringhette ai frutti di bosco, Biscotto linzer con cremoso al fondente, Grissino conflex con gocce di cioccolato. Un paradiso di sapori.
Data la prossimità delle festività natalizie, Paolo ci vizia ancora un po’ facendoci degustare un pezzetto del loro torrone artigianale morbido a base di agrumi, miele e mandorle. E si respira cosi già aria di feste, e si percepisce una sensazione di calore, quasi come essere a casa.
A conclusione del viaggio ci aspetta anche una selezione di svariate tipologie di cioccolato da quello dolce al latte, a quello più amaro con cacao fondente. Ne scelgo uno solo, anche se è stato difficile perché erano tutti davvero invitanti. Assaggio quello che richiama alla mia mente il gusto del mou, per tornare bambina ancora per un attimo.
Un Tempo, quello trascorso stasera, alla scoperta di un ristorante davvero singolare.
Sono rimasta affascinata da questo luogo, in cui si riesce a respirare una sensazione di pace e tranquillità. Qui il sogno di Paolo ed Ines – quello di dar vita ad un ristorante in cui lasciar fuori dalla porta d’ingresso il resto del mondo per dedicare del tempo a sé – è stato pienamente realizzato.
Ringrazio di cuore per l’accoglienza, per l’ospitalità, per le cure e l’attenzione che sanno dare ai loro ospiti, e mi complimento con loro per la ricercatezza, la particolarità e la minuziosa attenzione che prestano nella scelta di tutto ciò che è….. “il Tempo Sospeso”.
Suggerisco a tutti i lettori di dedicarsi il Tempo per scoprire questo tesoro nascosto in Valle Camonica.
Cronista del Gusto
Karen Anna Martino
Ceto (SV) Via Badetto, 12
0364.433017
