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Nella prima settimana di marzo, abbiamo fatto tappa nel cuore della Franciacorta. Ci siamo recati al ristorante “La Dama Bianca”, un locale ristrutturato ospitato all’interno delle ex scuderie del Castello di Bornato, delizioso paese contornato dalle dolci colline franciacortine.
In questo luogo immerso in 4 meravigliosi ettari di vigna abbiamo fatto un salto indietro nel tempo per respirare un piacevole profumo di storia e cultura del territorio.
La Dama Bianca oltre ad essere un ristorante è anche una struttura ricettiva, che mette a disposizione degli ospiti spazi per poter godere della pace e del totale relax che la bellezza di questo paesaggio sa regalare.
Ad accoglierci al nostro arrivo abbiamo trovato Valentina, responsabile di sala che ci ha accompagnato e fatto accomodare al nostro tavolo. Una playlist con musica rilassante di sottofondo ed il caminetto acceso non potevano essere un “benvenuto” migliore.
Tra queste mura ci si sente accolti, l’ambiente caldo e ospitale, unisce passato e presente con estrema accortezza e traspare nell’attenzione prestata ai dettagli, e nell’accurata finezza della preparazione delle sale e dei tavoli pronti ad accogliere gli ospiti.
Il tovagliato perfettamente stirato, fa risaltare l’apparecchiatura del tavolo che con semplicità rispetta intramontabile eticehtta dell’eleganza.
Iniziamo con un calice di benvenuto: “Brut Castello Bornato,” accompagnato da una piccola entrée composta da una Polentina con burro al tartufo e sfilaccini di bresaola.
La polenta, scaldata alla piastra, ha quella punta di amarognolo che ben si sposa con il gusto morbido del burro in cui emerge una punta di tartufo che risulta essere in gradevole equilibrio con il sentore poco sapido, dolce e delicato allo stesso tempo, della bresaola.
Scegliamo di assaggiare due antipasti alla carta e rispettivamente un primo ed un secondo così da spaziare all’interno del panorama di proposte della carta.
“Salmerino marinato agli agrumi e finocchio, crostone di pane con mousse di tinca, filetto di trota salmonata fumè con uova di trota e sarda di Montisola con polenta e salsa verde”.
Il piatto alla vista si presenta suddiviso in quattro piccoli assaggi, che partono da sinistra con il gusto più delicato al palato per arrivare sino al sapore più complesso e deciso della sarda di lago.
Il Carpaccio di salmerino, dallo spiccato sapore agrumato, risulta leggero ed al palato emerge una punta di affumicato. Il finocchio chiude l’armonia dei sapori lasciando un sentore dolciastro che ricorda note di miele di bosco e di liquirizia.
Il Filetto di trota salmonata si presenta nel piatto in versione tartara, con una polpa dal meraviglioso colore aranciato. Essendo un pesce d’acqua dolce, ha un sapore gradevole esaltato dal condimento, con una noce di burro e da uova di trota di colore rosso intenso dal sapore iodato. Si passa poi al Crostino di pane con mousse di tinca. Il sapore di questo paté è estremamente delicato, contrariamente a quanto si possa pensare della tinca, che di regola ha una polpa dal sapore molto deciso, e quasi tendente al fangoso. Infine, adagiata su un letto a base di polenta scaldata alla griglia, la Sarda del Lago d’Iseo, si presenta con una bella carne morbida, chiara e dal gusto spiccato. Il calice di “Castello di Bornato Rose’” servito in accompagnamento si presta perfettamente per stemperare il piatto.
“Sformatino di zucca con fonduta di taleggio crumble di amaretto e mandorle”
Un delizioso antipasto dal sapore delicato, nel quale si percepisce il gioco a contrasto tra il gusto dolce della polta di zucca e il sapore deciso della crema di taleggio della guarnizione ed a bilanciare i il tutto, scaglie di amaretto e mandorle.
È il momento di assaggiare le portate seguenti: rispettivamente “Risotto al Franciacorta con formaggella di montagna e scaglie di tartufo nero” e “Rollè di coniglio ripieno con polenta concia con erbette”.
La presentazione delle pietanze è molto curata e fin dal primo boccone si percepisce la scelta di impiegar materie prime di qualità.
I risotti sono il cavallo di battaglia dello chef. Personalmente non posso che confermarne l’eccellenza, che si rivela dalla scelta del chicco del riso, alla cottura ed all’impiattamento. Le scaglie di tartufo sembrano essere disegnate quasi a rendere il piatto un’opera d’arte invitante. In bocca emerge la consistenza del riso, il profumo intenso delle bollicine Franciacorta e la dolcezza delicata del burro che si fonde con la cremosità del formaggio. A chiudere questa esplosione gustativa la punta leggermente terrosa ed amarognola del tartufo.
In accompagnamento un calice di “Castello di Bornato Sàten”. Si tratta di uno Chardonnay in purezza, affinato sui lieviti per un tempo che a seconda delle annate oscilla dai 30-40 mesi. (Si tratta di un vino Millesimato, cioè riporta l’annata in etichetta).
Il coniglio è un delizioso secondo di carne bianca. Un piatto dal sapore ricco, e delicato allo stesso tempo grazie alla preparazione ed alla cottura a bassa temperatura che hanno regalato una morbidezza ed una piacevolezza gustativa senza uguali. A completamento del piatto Polenta concia con le erbe: una variante della storica polenta grassa. I sentori gustativi si presentano leggeri e gradevoli.
In accompagnamento un Curtefranca rosso del 2020 con 13,5% di gradazione, un vino dal taglio bordolese, che si presenta al gusto vellutato e robusto, ben equilibrato, fine, fragrante, e dalla buona persistenza.
I Vini “Castello di Bornato” sono certificati biologici, frutto di una meticolosa lavorazione in vigna e in cantina per preservare, promuovere ed elevare il territorio.
Per concludere in dolcezza la nostra degustazione optiamo per dividerci un Dolce, e la nostra attenzione è catturata dalla Torta di Rose con crema al Mascarpone. Nel piatto si presenta alta, soffice e profumata. Realizzata con un impasto lievitato, assomiglia ad un pan brioche richiamandone per l’appunto la sofficità, la freschezza e la leggerezza! È chiamata Torta di rose proprio perché è preparata con la pasta arrotolata su sé stessa come a rappresentare un bocciolo di rosa. Un plus che esalta la bontà di questo dolce sta nella crema al mascarpone che fa da accompagnamento. Il sapore, delicato e pastoso, a tratti ricorda sia il sapore del burro, sia il gusto della panna fresca.
Chiudiamo questo viaggio nei sapori a “La Dama Bianca” assaggiando una grappa “fatta in casa” dallo chef Valentino. Un sapore morbido ed inatteso per la tipologia di distillato, suggerito a chi desidera provare qualcosa di inaspettatamente gradevole.
Un ringraziamento per l’accoglienza a Valentina, Valentino e Moris: un team giovane che con impegno, costanza e dedizione lavora attivamente per la crescita dell’attività. Sono onorata di averli incontrati, ed estendo a loro un grandissimo in bocca al lupo per questa nuova stagione e per le numerose attività in programma.
Non vedo l’ora di tornare a La Dama Bianca, e respirare il profumo di pace e relax che questo luogo sa donare.
Suggerisco a tutti di seguire i loro canali social per restare aggiornati sulle proposte del ristorante e del castello. E noi… ci rivediamo alla vostra prossima “cena sotto le stelle”.
Karen Anna Martino
Cronista del Gusto
