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È il tempo della vendemmia nei vigneti che si estendono lungo la mulattiera dell’antica Via delle Volte di Pianborno, dominata dall’impetuosa cascata del Davine e dalla maestosità del Convento dell’Annunciata ed è il tempo dell’ottobrata che ruba i ritagli di fine estate, nelle giornate ancora calde e lunghe.
Con questi colori caldi addosso scopriamo l’Osteria Lanzati, un piccolo gioiello incastonato tra i terrazzamenti della Cantina Bignotti e gli antichi edifici rurali del suggestivo borgo di Pianborno, una piccola frazione di Piancogno in Valcamonica.
Qui la storia e l’arte rupestre della Valle dei Segni si unisce alle bellezze naturalistiche e alle tradizioni gastronomiche locali, all’ombra delle montagne sacre del pizzo Badile e della Concarena.
Avvolti dall’atmosfera calda ed elegante della cantina di un’antica villa storica , veniamo accolti dalla gentilezza di Angelo e accompagnati con discrezione e professionalità, in un viaggio di colori e aromi, sensazioni visive e timbri gustativi, tradizione e innovazione, mare e montagna sapientemente accostati.
Le piccole sale in pietra viva sono curate nei dettagli e denotano bellezza e particolarità nel rispetto di un passato che risplende nella semplicità di questa antica cantina e rimanda all’essenza di questo borgo: la coltivazione e produzione del vino Lanzato che dà il nome anche a questo ristorante.
È qui che i proprietari Gianni e Tamara stanno realizzando il loro sogno: unire la cucina pugliese alla cucina camuna, in un connubio che crea esperienze sensoriali nuove, nel rispetto della tradizione peculiare di questi due mondi, così lontani eppure cosi vicini, nella creazione del nuovo.
Lasciamo allo chef la proposta di degustazione e la libertà di proporci assaggi che rivelino senza le parole, l’anima di questa cucina.
Anche il susseguirsi dei vini è consigliato da Gianni e i calici , permettono di sentire la forte collaborazione della Cantina Bignotti con l’Osteria Lanzati.
L’eleganza di una calice a tulipano e il perlage profumato del Brut Cultivar Delle Volte accompagna l’entrèe di Tigelle con stracciatella e alice marinata , uova di lompo e polvere di pomodoro e triangoli di Pizza gourmet con tartare di Gambero. Un’apertura delicata e immediata che ci spalanca sul mare della Puglia e sul sole, ultimi raggi dell’estate che vuol rimanere.
Anche gli antipasti connotano il richiamo a Gianni e alle tradizioni del Sud, una carta d’identità che subito anticipa sfumature mediterranee nella cucina camuna.
Nella Parmigiana di melanzane il San Marzano pugliese e la colatura di bufala affumicata esaltano il sapore di questo piatto iconico della tradizione italiana e preparano all’assaggio di un piatto che è esplosione di sapori: Seppia in guazzetto con crema di patate arrosto , riduzione di scampo, latte di bufala e cappero fritto di Pantelleria, come a salutare l’estate al mare, impiattata in un rotondo avvolgente, sapori usali e insoliti si inseguono e creano consistenze sorprendenti.
Rosso, arancione, giallo ocra, viola scuro, colori caldi e suadenti dipingono questi prime proposte. Ed è già Autunno.
Ma è nel primo piatto che questa stagione si infiamma, nel Risotto ai funghi porcini e tartufo scorzone della Valcamonica. Incorniciato dal candido del piatto sembra il dipinto di un bosco, dove sua Maestà il Porcino incontra la sensazione così unica e personale che solo il tartufo sa dare. Si dice che il tartufo sia umani , un gusto che va al di là di ciò che conosciamo, provoca una sensazione che nessun altro cibo è in grado di dare. Ed è lo Scorzone della Valcamonica ad arricchire questo piatto, un tartufo nero estivo, dalla pregiata e gustosa prelibatezza, regalato dalle terre fertili della Valcamonica.
E in questo quadro d’Autunno il legame con la Valle dei Segni è potente, apre rimandi contadini e montanari, sa di buono e di casa. La casa di Tamara.
E il Rosso Impervio Cultivar delle Volte nel sentore di ciliegia e mirtillo, aggiunge a questa proposta ,una pienezza gustativa arricchente e completa. Risotto e vino rosso, un legame con il passato, con la tradizione da mantenere. Sempre.
E il filo continua, e i colori della stagione si srotolano e il mare e la montagna ritornano a inseguirsi anche nei secondi piatti. Ed ecco che la Puglia appare chiara e imponente nel Gran Gratinato di mare, dove il pane alle erbe e al limone avvolge il filetto di branzino, il merluzzo, lo scampo, le capesante, gli spiedini di mazzancolle e ancora seppie e gamberi, come in un quadro d’autore dove ogni cosa trova il suo posto.
E questo Sud ritorna ancora una volta in un piatto tradizionale, nella Scottata di manzo con radicchio, miele e uvetta, pinoli, fonduta fredda e basilico artico. Ingredienti che ricordano le influenze arabe e bizantine che hanno contaminato il Sud e ora arrivano in montagna, in questo piccolo gioiello ai piedi di una cascata tra le ville degli anni cinquanta, le vigne e le incisioni rupestri.
Il dolce ora conclude il nostro percorso tra i colori e i sapori dell’Autunno, ed è un Babà caldo al rum con Chantilly, fragole e mirtilli a regalarci il calore di una nuova stagione tra il dolce tipico del Sud e i frutti del sottobosco di questa valle.
Ci rendiamo conto che è solo quando il sapore dell’ultimo assaggio rimane addosso si ha la possibilità di scoprire il percorso vissuto e con questa certezza incontriamo al nostro posto tavola Gianni e Tamara.
Ci dedicano del tempo, il tempo buono per conoscerci, per scoprire quale passione e quali sogni li hanno portati in questa suggestiva cantina.
“Proveniamo da esperienze lavorative che ci hanno portato ad entrare in contatto con le tradizioni gastronomiche di vari paesi dell’Italia, abbiamo fatto le stagioni in alberghi ed hotel rinomati fino a realizzare il nostro sogno in questo piccolo ristorante. Cerchiamo di unire le nostre tradizioni all’innovazione in nome di un’italianità genuina, attraverso forniture mirate nel rispetto delle materie prime di alta qualità. Ed è così che nelle nostre proposte si trovano sempre la pasta fatta in casa, i prodotti camuni e i prodotti del mare. La vera sfida è riuscire a portare l’alta qualità non solamente nel menù alla carta ma anche nelle proposte dei pranzi di lavoro.
Ed è proprio nella quotidianità che ci sentiamo vicini alla gente comune, ed è proprio nel rispetto delle nostre origini che vogliamo che l’Osteria Lanzati sia sempre un luogo del cuore aperto a tutti.”
Con l’eco delle parole appassionate di Gianni e Tamara salutiamo la brigata dell’Osteria Lanzati. Il nostro augurio è che possano continuare con grande capacità il loro percorso: saper mettere la stagioni in ogni piatto, come hanno fatto con i colori e i sapori di questo Autunno che arriva.
Giovanna Peli
Pianborno (BS) Via Monte Grappa, 2
0364.209194
