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È un mercoledì di fine marzo, e nell’aria si sente quella leggera brezza primaverile che libera la mente, ed accarezza il cuore.
Intorno alle 20 arriviamo al ristorante Il Labirinto – situato in Via Corsica nr 224 a Brescia – e, appena varcata la soglia troviamo ad accoglierci Lorenzo, responsabile di sala che con la sua gentilezza ed un caloroso sorriso ci accompagna al nostro tavolo. Un ambiente, questo, in cui si respira sin da subito un’atmosfera familiare. L’arredamento in legno massiccio scuro, le luci sono soffuse e la musica di sottofondo sono un gradevole invito a rilassarsi ed a godersi la serata che sta per iniziare.
Tutti i tavoli sono apparecchiati con attenzione minuziosa. Ad impreziosire la mise en place troviamo un piatto con lo stemma del locale, ed un piattino a sinistra di ogni coperto contenente del pane fatto in casa, un pezzetto focaccia, ed un bocconcino di pizzetta. Un “benvenuto” della casa molto apprezzato.
Nel corso di questa serata facciamo la conoscenza di Irene, persona tenace e determinata, che ci racconta la storia di questo luogo. Resto decisamente colpita e commossa. Il ristorante Il Labirinto è in attività da oltre 40 anni. Nasce storicamente come trattoria, data la posizione strategica e comoda in prossimità dello snodo con la tangenziale, per poi crescere e rinnovarsi di anno in anno. Il periodo del Covid ha però lasciato i segni, sono venuti a mancare due pilastri importantissimi nella gestione del ristorante: il suocero ed il marito Michele.
Momenti difficili quelli che si trovano ad affrontare ed importantissimi per decidere le sorti di questo storico locale. Il team si stringe più che mai e decide, insieme – da vera famiglia – di affrontare le sfide del mercato andando avanti con fermezza, per arrivare sino ad oggi mantenendo un’elevata qualità ed una clientela stabile e solida. Da luglio di quest’anno – dopo la maturità – sarà Luca, il figlio di Irene a portare avanti l’attività del padre, onorando il suo ricordo e seguendo con orgoglio le sue orme.
Con una grande emozione, dettata da questo momento intimo di condivisione, iniziamo il nostro viaggio nel gusto lasciandoci sorprendere dallo chef.
Apriamo il nostro percorso gustativo al ristorante Il Labirinto con un antipasto caldo/freddo di pesce.
In un piatto composto da quattro assaggi troviamo:
Gamberone con insalata di carciofi crudi: un assaggio dalle note fresche e leggere. Un connubio di sapori e consistenze che si fondono armoniosamente. I carciofi, che fanno da base, hanno un sapore erbaceo con una nota leggermente amara. La loro consistenza è croccante ma piacevole. La riduzione di aceto balsamico dona un tocco finale apportando dolcezza e profondità di sapori.
Cubotto di tonno su rotella di patata cotta con olio, salsa di soia e Cognac: un piatto che unisce sapori intensi e texture contrastanti. Ogni boccone è come un’opera d’arte culinaria: il tonno è il protagonista con il suo sapore ricco, umami e leggermente salato. La sua consistenza è compatta, ma si scioglie in bocca. La patata, alla base, tagliata a rondella assorbe i sapori circostanti, creando un equilibrio perfetto. L’olio d’oliva extra vergine a condimento avvolge il tutto aggiungendo una nota fruttata. La salsa di soia invece con il suo sapore salato, dona un tocco asiatico. La ciliegina sulla torta è data dalla sfumatura con il cognac che con il suo aroma intenso e leggermente alcolico, aggiunge un tocco di eleganza. Una presenza sottile ma evidente che arricchisce il sapore complessivo.
Polipo cotto a bassa temperatura a 60° per 6 ore con verdure cotte saltate in olio e peperoncino fresco.
La cottura lenta rende il polipo tenero, gelatinoso e pieno di sapore, mantenendo una dolcezza naturale e una consistenza che si scioglie in bocca. Le erbette in accompagnamento, condite con olio d’oliva e peperoncino, aggiungono un tocco di piccantezza che danno vita ad un assaggio armonioso e appagante.
Mix di crudità di pesce: Ricciola e salmone semi-affumicati, Tonno rosso del mediterraneo, Scampo di Marzara del Vallo con pepe bianco e citronella.
Questo piatto è un inno alla freschezza, una sinfonia di sapori marini che si fondono armoniosamente. Ogni ingrediente è selezionato con cura per offrire un’esperienza gustativa straordinaria. La Ricciola, con la sua carne tenera e succosa, è la protagonista. Ha un sapore delicato, quasi dolce, con una nota di noce. La sua consistenza è setosa e si scioglie in bocca.
Il Salmone, leggermente affumicato, aggiunge profondità al piatto. Ha un sapore ricco e una nota leggermente legnosa. La sua consistenza è morbida, con un retrogusto affumicato.
Il Tonno rosso, gioiello del Mediterraneo, è intenso e robusto. Ha una carne compatta, con venature di grasso che lo rendono setoso. Il suo sapore è una sinfonia di note marine.
Lo Scampo, con la sua coda a ventaglio, è un tesoro del mare. Ha una carne dolce, croccante e un retrogusto leggermente iodato. La sua consistenza è un equilibrio tra morbidezza e resistenza.
Il pepe bianco aggiunge un tocco di piccantezza elegante, mentre la citronella offre una nota citrica e profumata. Questi aromi completano il quadro gustativo, creando un equilibrio tra i sapori del mare.
Passiamo poi rispettivamente all’assaggio dei Paccheri al pomodoro con crema di scampo e basilico e del Pinzimonio Fantasia di pesce dello chef.
Il primo piatto – i Paccheri – come si evince dallo scatto, ha un’accuratezza nella presentazione che lo rende invitante solo a guardarlo. L’aspettativa è pienamente soddisfatta all’assaggio in cui predomina il sapore raffinato.
Si tratta di un formato di pasta tipicamente campano, maccheroni giganti lisci dal sapore neutro che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti. Predomina la freschezza dei pomodori dal sapore dolce ma con una leggera punta acidula bilanciata dalla delicatezza tipica dello scampo che è caratterizzato da una nota salmastra che rievoca quasi una punta di nocciola.
È la volta del secondo. Questa sera i frutti di mare “Fantasia dello chef” sembrano una splendida tavolozza di colori, quasi un’opera d’arte che è un peccato scomporre. Ma la tentazione di mettere in bocca il primo boccone non tarda ad arrivare e mi appresto all’assaggio.
Inizio dalle Cozze: al gusto mantengono un sapore salato e leggermente dolce con una nota di mare persistente. La loro carne è tenera e succosa. Chiudo gli occhi ed immagino di essere in riva al mare, e ne sento ancor più la freschezza. Passo poi alle Vongole: il sapore si mantiene delicato e salmastro, con una punta dolciastra. La loro carne è tenera e leggermente gommosa.
È la volta del Gamberone: ricco nella sua polpa succosa e carnosa, riesco a sentire un richiamo alla nocciola. Poi il Gambero rosso, dalla carne tenera e compatta, un sapore intenso e gradevole e la Capasanta, dal cuore morbido e vellutato. Un equilibrio perfetto di sapori e consistenze, che soddisfano e non appesantiscono. Il tutto è stato cotto al vapore e sfumato con un’emulsione di basilico. Questi frutti di mare si combinano in un piatto armonioso, con sapori marini e freschezza erbacea.
Terminati i nostri piatti, il tavolo viene sparecchiato, per lasciare la scena alla conclusione del nostro viaggio: i dolci. Uno spazio per loro è sempre riservato. Nel frattempo Lorenzo ci serve, in un calice a tulipano, un sorso di Ambar Moscato della cantina Florio.
Un vino che alla vista si presenta con un colore oro luminoso ed al naso con intense con note di frutta gialla matura e sfumature di uva passa. Al palato morbido e pieno. In perfetto abbinamento sia con la piccola pasticceria secca che con il gelato artigianale che ci sono stati serviti.
Semifreddo croccante al miele di castagno e noci con glassa al lampone
Una crema gelata che si scioglie lentamente in bocca. Ha una consistenza setosa e un sapore dolce, con note di vaniglia e crema fresca, con un cuore di croccante di noci davvero irresistibile. Ogni morso è un gioco di consistenze. Il miele di Castagno con il suo colore scuro e il profumo intenso, è un vero tesoro. Ha un sapore profondo, leggermente amaro e ricco di sfumature. La glassa ai lamponi che farcisce il dolce è una delizia acidula e dolce allo stesso tempo. È realizzata con lamponi freschi, zucchero e un tocco di limone. La consistenza lucida si stende delicatamente sulla superficie del semifreddo, creando un contrasto visivo e gustativo. I lamponi freschi sono un must. Morbidi, succosi e pieni di sapore.
Gelato alla panna artigianale con frutta calda
Questo dessert è un duetto di contrasti, un gioco di sapori che si abbracciano e si completano. Il gelato alla Panna è cremoso e dolce, con note di vaniglia e latte fresco. Si scioglie delicatamente in bocca, avvolgendo il palato con una consistenza setosa. La frutta calda – dolce e succosa – come fragole o lamponi, offre un piacevole contrasto di temperatura.
Il gelato al Cappuccino con Liquore Amaro Borsci è un tripudio di caffè, cioccolato e latte. Il liquore amaro aggiunge un tocco di profondità e complessità, lasciando quel retrogusto amarognolo ma speziato.
Assaporare un cucchiaio di gelato alla panna con una fragola calda, seguito da un boccone di gelato al cappuccino, è un’esperienza sensoriale completa. Dolcezza, calore, amarezza e cremosità si fondono in un abbraccio gustativo.
Chiudiamo la nostra serata al ristorante Il Labirinto chiedendo allo staff di concederci una foto ricordo di questa piacevole esperienza vissuta nel loro locale. Una serata che è stato un viaggio sensoriale in cui abbiamo apprezzati freschezza, delicatezza, profondità e un tocco di esotismo. Piatti che celebrano la purezza degli ingredienti e la maestria culinaria.
Mando con tutto il cuore un grande “in bocca al Lupo” a Luca, per la sua nuova avventura da “titolare”. La promessa è quella di tornare prestissimo a fargli visita, per assaggiare nuove specialità.
Questa volta non da cronisti ma da nuovi clienti!
Karen Anna Martino
Cronista del Gusto
