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A distanza di nove mesi dalla sua apertura, oggi mi trovo al ristorante Tenuta Urbana, in via Romiglia n° 6 a Brescia, zona Poliambulanza, per intenderci.
Sorge all’interno di dieci ettari di terreno agricolo, e dal progetto di rivalutazione urbanistica degli spazi della storica Cascina Breda Rossini, di proprietà della Curia, con l’intento di portare in città una realtà solida ed ecosostenibile, capace di avvicinare grandi e piccini alla natura, e di riscoprire valori, abitudini, e prodotti della terra.
L’abbraccio perfetto tra campagna e città, per ritrovare il piacere e il buono dei sapori ormai dimenticati. Un luogo con una marcata vocazione agricola, fortemente voluto da Michele, Andrea, Giulia e Davide, nato dalla collaudata esperienza con’Azienda Agricola Bio Fattoria Paradello di Rodengo Saiano (BS).
Il connubio di tradizioni e culture nostrane, inscindibilmente legate come un filo d’erba lo è alla sua zolla di terra. Del resto, l’agricoltura è rispetto e cura. Tutto ha inizio con il seme, e si conclude con l’eradicazione del prodotto maturo.
Insalata, aglio, fragole, necessitano di attenzioni e dedizione, per giungere a maturazione, e portano con sé un grande insegnamento, e la necessaria pazienza che, per forza di cose, deve seguire l’inesorabile ritmo delle stagioni.
Tenuta Urbana è Agriturismo, Bottega e Parco con fattoria didattica, il tutto ospitato in un’antica corte costituita da quattro corpi di fabbrica, che conserva al suo interno affreschi tardo Quattrocento di pregio, camini in pietra, volte a botte sorrette da colonne di marmo, tanto da renderla edificio a vincolo di interesse storico-artistico.
Tre ettari di orto per circa 70 varietà di ortaggi coltivati nel rispetto nel rispetto della stagionalità, galline ovaiole e circa 600 capponi allevati all’aperto e a terra, ma anche e soprattutto cereali macinati a pietra, provenienti dai terreni biologici.
La cucina è capitanata dallo chef Carmelo Ferrera, siciliano d’origine, con tanta esperienza in ristoranti stellati e non, sia in Italia che all’estero.
Una cucina strettamente legata alla stagionalità, e alle materie prime a Km 0, prodotte sia all’interno dell’orto biologico, sia di provenienza dalla Fattoria Paradello. Piatti gustosi, cibo sano, sostenibilità gastronomica: un’esperienza diretta delle caratteristiche di un luogo, attraverso ciò che più di prezioso la sua tradizione può offrire: i frutti della sua terra.
“Cucina semplice e comprensibile”– molto vicina al vegetale – così è stata definita dallo chef Ferrera, che volutamente non vuole stravolgere l’identità delle materie prime, cercando invece di valorizzare la loro essenza, unicità e particolarità.
Due menù degustazione: “Cuccurucucù” (5 portate scelte dello chef) a € 55, e “Dal nostro Orto” a € 50, decisamente vegetariano e profondamente legato alla terra.
La natura assume centralità nella scelta e nella sua costruzione, diventando la narrazione del territorio, storia delle sue tradizioni e rispetto delle materie prime, affidando ai piatti proposti il suo racconto più autentico. Una carta che denota sin dal primo sguardo, grande attenzione e ricerca. Schietta e sincera, dall’apparenza semplice, ma che nasconde grandi sorprese nell’esecuzione delle singole portate e nella loro composizione.
Un richiamo alla Sicilia, alle origini dello chef, in una panella croccantina e invitante, adagiata su un letto di ceci, come indizio all’ingrediente principale utilizzato nella sua preparazione, servita con una maionese al rafano e aglio in agrodolce. Questo il mio primo assaggio. Il tipico e storico street food palermitano in versione gourmet.
Colori tipicamente autunnali, impiattamento volutamente “rustico” per la “Gallina sfilacciata, cipolle in Saor e maionese”, servita con erbe di campo come decorazione e pinoli a darne la croccantezza necessaria. Un tuffo a ricordi lontani a me tanto cari. Ottima consistenza delle carni, gusto pieno e deciso caratterizzato da quella punta di acidità che apprezzo, soprattutto negli antipasti.
Uova e km. 0 e farine biologiche, per la sfoglia sottile e profumata dei “Ravioli, lenticchie, burro&salvia”. Tradizione bresciana e terra in un abbraccio indissolubile.
Un salto in Francia, per una Crepe Suzette all’arancia, servita con caprino alla fava Tonka in accompagnamento.
L’iconico dessert, considerato simbolo nazionale della pasticceria francese, nato da un fortunatissimo errore a fine ‘800, composto da crespelle imbevute nella Beurre Suzette: una caratteristica salsa a base di zucchero caramellato, succo d’arancia, la sua scorzetta e flambate con il liquore.
La degna conclusione di un’esperienza di vero gusto, trasportandomi a ricordi lontani che custodirò a lungo.
Claudia Bonera
Cronista del Gusto
