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Franciacorta. Terra di vigneti e vini pregiati, cantine, abbazie e castelli, ricca di cultura e di eccellenze enogastronomiche.
Terra di dolci colline e di campagne naturalmente fertili, che profumano di buono e di vecchi racconti tramandati da generazioni. Di brogliacci di ricette di famiglia custoditi gelosamente, di zolle ruvide che non hanno mai ceduto alle fragili smancerie di fate e delle fole.
Una terra tutta da scoprire e assaporare lentamente, dal microclima che c’era, e c’è ancora (per fortuna), e che ha permesso di trasformare quello che si è sempre fatto, cioè il vino, in ricchezza.
Oggi, avvolta da soffici candidi fiocchi dovuti dalla tanto attesa prima nevicata della stagione, vengo accolta calorosamente davanti ad un camino acceso dalla famiglia Cappotto a Villa Calini. Sono a Coccaglio (BS), situato per metà in pianura e per metà sul rilievo del Monte Orfano, occupando un’area semi collinare del margine meridionale della Franciacorta.
Natura a 360°. Piante secolari, giardini, orti da cui nascono prodotti freschi utilizzati poi in cucina, pergolati di vite come cornice perfetta di unioni e riti civili, sentieri, profumi, colori emozionanti. Luogo ideale nel quale vivere attimi di relax e benessere, lontani dal traffico e dal caos quotidiano, per uno spettacolo incantato, che nella stagione primaverile raggiunge sicuramente la sua massima espressione.
Costruita tra il ‘600 e il ‘700, è costituita da un corpo centrale da cui partono due rustici. La Dimora racchiude oggi scorci di grande suggestione, che alternando una visione romantica, all’eleganza e alla funzionalità degli spazi. A Villa Calini il tempo ha mescolato stili e tradizioni dell’arte architettonica Lombarda, accostando al classico, dettagli improvvisi e insoliti.
Ma veniamo alla cucina, definita dallo chef Alessandro Cappotto, il fulcro della sua esistenza. Romano d’origine, conosciuto da me in prima persona e da noi bresciani, e non solo, per le sue precedenti esperienze in città, in Europa e in Asia, dal 2009, è chef e patron di Villa Calini.
Territorio e stagione. Cardini imprescindibili attorno ai quali ruotano i suoi piatti. Cucina del territorio, ovvero, un’esperienza gastronomica nel suo significato più completo, da me totalmente condivisa e supportata, per creare sapori unici e indimenticabili che riportino alla memoria antiche tradizioni, e che permettano al turista di comprendere la cultura alimentare, lo spirito e l’identità più radicata del luogo che lo ospita.
Cucina di stagione, se pur concetto recente – successivo cioè a quando si sono potuti utilizzare prodotti vegetali fuori stagione, grazie agli scambi veloci ed alle coltivazioni in serra e alla surgelazione – al giorno d’oggi è una scelta, alla quale corrisponde una cucina con una forte impronta e carattere, oltre ad aspetti e convinzioni salutistiche ed etiche.
Emozione, passione, scienza e chimica, ma soprattutto cuore. La sua è una cucina che sfugge alle definizioni univoche, proprio perché si ispira a diverse filosofie: non è vegetariana né macrobiotica, non è tradizionale né mediterranea, eppure in qualche modo attinge a ciascuna di queste correnti.
Tre menù degustazione: “L’espressione del territorio”, “Di Stagione” e “Degustazione Goumet”, che variano in base alle stagioni, e danno vita al menù alla carta. Menù Business Lunch (dal mercoledì al venerdì), da 2 a o 3 portate a scelta, rispettivamente a 25 € e 35 €.
Palette di colori tipicamente invernali negli Gnocchetti di zucca e caprino fritto con marmellata delle loro pere e sbrisolona salata. La giusta alternanza tra consistenze soffici e croccanti, arricchite dalla punta di sapidità che piace sempre.
Alici all’olio EVO con sedano rapa arrosto, insalatina di puntarelle e melograno, dall’impiattamento artistico e scenografico che invoglia subito all’assaggio. Del resto, oltre al gusto ovviamente, un’accurata presentazione ha un forte impatto sul commensale, che si approccia, ancor prima di assaggiare, positivamente o negativamente alla degustazione. Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per cliente e le sue aspettative, e qui ci siamo proprio.
Trancetto di storione affumicato con legno d’olivo, finferli e spinacini: piatto dal carattere ben definito, dal profumo di legno e sottobosco, e dalla cottura perfetta delle sue preziose carni, sode e consistenti, e dall’inconfondibile colorazione chiara e dagli ottimi valori nutrizionali, che lo rendono indicato ad ogni età.
Un viaggio a tutto tondo, insomma, che mi ha portata a scoprire una cucina d’eccellenza della nostra meravigliosa provincia, pronta con non mai, ad accogliere in quest’anno particolare tutti coloro che vorranno conoscerla.
Grazie di cuore allo chef Alessandro e alla moglie Rossella per le piacevoli chiacchiere, e per avermi accolta calorosamente nella loro “casa”.
Claudia Bonera
Cronista del Gusto
Coccaglio Via Ingussano, 19
030.7243574
